بيت العقارات مميزات إبرام عقد عمل مع الشيف. عقد عمل مع طباخ متطلبات طباخ في مقهى

مميزات إبرام عقد عمل مع الشيف. عقد عمل مع طباخ متطلبات طباخ في مقهى

نواصل الحديث عن فئات خاصة من العمال، عند التقدم للحصول على وظيفة، من الضروري الالتزام ليس فقط بالقواعد العامة، ولكن أيضًا بالقواعد الخاصة. سنتحدث اليوم عن الطهاة الذين يمكنهم العمل في مقهى صيفي صغير وفي نادٍ عصري. من خلال تعيين طباخ لا يلبي المتطلبات المحددة، فإن رئيس المنظمة يخاطر بخسارة المال ليس فقط، ولكن أيضًا الأعمال...

المتطلبات الخاصة التي يفرضها التشريع الحالي على موظفي المنظمات تقديم الطعاميمكن تفسيره بقصد ضمان سلامة أولئك الذين يتناولون مجموعة متنوعة من المأكولات الشهية. لذلك، بالإضافة إلى المعايير العامة قانون العملوحماية العمل عند تعيين طباخ، يجب على صاحب العمل التحقق من:

مؤهلات الموظف يجب أن يكون لدى الطاهي (طاهي المعجنات وعامل تقديم الطعام الآخر)* وثيقة صادرة عن الدولة بشأن التعليم الخاص (ترد متطلبات التأهيل في الجدول في الصفحة 26)؛
الحالة الصحية للموظف هي التي تحدد مدى ملاءمته للعمل، عدم وجود أمراض مزمنة يمكن أن تؤدي لاحقاً إلى أمراض مهنية، عدم وجود أمراض يمكن أن تؤدي إلى انتشار الأمراض المعدية المختلفة.

متطلبات مؤهلات الشيف

مسمى وظيفي	متطلبات التأهيل		مسؤوليات العمل**
مسمى وظيفي	تعليم	خبرة عمل خاصة	مسؤوليات العمل**
الفئة الثانية	مهني ابتدائي أو ثانوي*	-	أداء الأعمال المساعدة
الفئة الثالثة		-	الطبخ البسيط
الفئة الرابعة		-	طهي متوسط الصعوبة
الفئة الخامسة		-	معالجة الطهي المعقدة. إعداد القوائم وطلبات المنتجات والمحاسبة وإعداد التقارير.
الفئة السادسة	متوسط التعليم المهني**	-	معالجة الطهي المعقدة بشكل خاص. إعداد قائمة الولائم، وقوائم خدمة المجموعات الفردية من رواد المطعم، وطرق التخلص من العيوب فيها المنتجات النهائية
مدير انتاج (شيف)			إدارة الإنتاج والأنشطة الاقتصادية بالقسم
فئة 6-8	التعليم المهني الثانوي	3 سنوات	الإشراف على عمل الطهاة الذين يقومون بتجهيز الطهي متوسط التعقيد
فئة 9-10	التعليم المهني العالي	5 سنوات	الإشراف على عمل الطهاة الذين يقومون بمعالجة الطهي المعقدة
فئة 11-12	التعليم المهني العالي	5 سنوات	الإشراف على عمل الطهاة الذين يقومون بتحضيرات طهي معقدة بشكل خاص
* OST 28-1-95 "معيار الصناعة. تقديم الطعام. المتطلبات ل فريق الإنتاج"(وافقت عليها لجنة التجارة للاتحاد الروسي في 1 مارس 1995)، قائمة المهن في التعليم المهني الابتدائي، والتي لا يُسمح باكتسابها في شكل دراسة خارجية (تمت الموافقة عليها بموجب مرسوم صادر عن حكومة الاتحاد الروسي 26 أكتوبر 2000 العدد 823). ** خصائص التعريفة والمؤهلات لوظائف الصناعة العامة للموظفين (تمت الموافقة عليها بقرار من وزارة العمل الروسية بتاريخ 10 نوفمبر 1992 رقم 30)، الدليل الموحد للتعريفة والمؤهلات للعمل ومهن العمال، الإصدار 51 (وافق عليه قرار وزارة العمل في روسيا بتاريخ 5 مارس 2004 رقم 30 ).

إذا كان كل شيء على ما يرام مع مؤهلات الطباخ وصحته، فيجب تدريبه على أساليب وتقنيات العمل الآمنة.

مؤهل الطهي

تشير أسئلة قرائنا إلى ذلك في العديد من المنظمات علاقات العملأما بالنسبة للعمال الذين يطلب منهم الحصول على مؤهلات خاصة، فإنهم لا يعيرون الاهتمام الكافي. وهذا ينطبق بشكل خاص على المسميات الوظيفية؛ فببساطة ليس هناك حدود للخيال، وغالبًا ما يكون ذلك مبررًا. ليس مع الشيف. تذكر أن الطباخ الذي يقف عند الموقد له الحق في ذلك إجازة إضافيةللعمل في ظروف خطرة. لا يمكنك منحه هذه الإجازة قانونًا إلا إذا كان اسم منصبه يتوافق مع دليل التأهيل (المادة 57 من قانون العمل في الاتحاد الروسي). وترد أسماء وظائف الطهي ومدة الإجازة الإضافية التي يحق لهم الحصول عليها في الجدول الموجود في الصفحة 28.

أسماء وظائف الطهي ومدة الإجازة الإضافية*

منصب الموظف	الصناعة، مكان العمل، المسؤوليات		قائمة الاغراض	اجازة، عمل أيام
جاليمان	ب- النقل البحري	سفن الركاب وكاسحات الجليد وزوارق القطر ذاتية الدفع والمسافات الطويلة
	.
	أسطول صناعة صيد الأسماك	السفن الفنية والخدمية والمساعدة وغيرها من أنواع الأساطيل
	.	السفن البحرية
حلواني		يعمل مباشرة في أفران المعجنات والأفران الكهربائية
خباز	ب- النقل البحري	سفن الركاب وكاسحات الجليد وزوارق النقل ذاتية الدفع والمسافات الطويلة
	ب- النقل البحري	السفن الصغيرة والسفن الخدمية والمساعدة الفنية وغيرها من الأنواع
	أسطول صناعة صيد الأسماك
	أسطول صناعة صيد الأسماك	السفن البحرية
يطبخ	ز- النقل النهري	ناقلات تحمل المنتجات البترولية
	أسطول صناعة صيد الأسماك	السفن الفنية والخدمية والمساعدة وغيرها من أنواع الأساطيل
	أسطول صناعة صيد الأسماك	السفن البحرية
	الثالث والأربعون. المهن المشتركة لجميع قطاعات الاقتصاد الوطني	العمل على الموقد
	مؤسسات تقديم الطعام	العمل على الموقد
	عند العمل على متن السفينة
طباخ بجميع الأسماء	ب- النقل البحري	سفن الركاب وكاسحات الجليد وزوارق القطر ذاتية الدفع والمسافات الطويلة
طباخ بجميع الأسماء	ب- النقل البحري	السفن الصغيرة والخدمات والأساطيل المساعدة والفنية وغيرها من أنواع الأسطول
عمال	مؤسسات تقديم الطعام	يعمل مباشرة في أفران المعجنات والأفران الكهربائية
* قائمة الصناعات وورش العمل والمهن والوظائف ذات ظروف العمل الخطرة، والعمل الذي يمنح الحق في إجازة إضافية ويوم عمل قصير (تمت الموافقة عليه بقرار لجنة الدولة للعمل في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية وهيئة رئاسة المجلس المركزي لعموم الاتحاد) النقابات بتاريخ 25 أكتوبر 1974 رقم 298/ف-22).

ماذا عن صحتنا؟

سيساعد الفحص الطبي الأولي الإلزامي في تحديد ما إذا كان الموظف يمكنه العمل لديك دون الإضرار بنفسه وبالآخرين. يتم تنظيم إجراءات إجراء الفحوصات الطبية وتكرارها والمتطلبات الخاصة لتشكيل اللجان من خلال التشريعات الفيدرالية وقوانين الكيانات المكونة للاتحاد.

على المستوى الاتحادي، يتم تنظيم الفحوصات الطبية الإلزامية لأخصائيي الطهي من خلال اللوائح الخاصة التالية:

أمر وزارة الصحة في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية بتاريخ 29 سبتمبر 1989 رقم 555 "بشأن تحسين نظام الفحوصات الطبية للعمال وسائقي المركبات الفردية" ؛
أمر وزارة الصحة والتنمية الاجتماعية في روسيا بتاريخ 16 أغسطس 2004 رقم 83 "بشأن الموافقة على قوائم عوامل الإنتاج والأعمال الضارة و (أو) الخطرة، والتي يتم خلالها إجراء الفحوصات الطبية الأولية والدورية، وإجراءات إجراء هذه الفحوصات (الفحوصات)."

يتم عرض إجراءات وتكرار الفحوصات الطبية الإلزامية في موسكو في الجدول الموجود في الصفحة 30. العينات وثائق ضروريةلتنظيم الفحص الطبي الذي قدمناه في العدد الأخير من المجلة.

إجراءات وتكرار الفحوصات الطبية الإلزامية في موسكو*

المهن والصناعات والمؤسسات المطلوبة لإجراء الفحوصات الطبية وإصدار الشهادات الصحية	الإجراءات وتواتر المرور
	تمهيدي	دورية
العاملون في مؤسسات تقديم الطعام والبوفيهات والأكشاك ووحدات تقديم الطعام لجميع المؤسسات والمنظمات
عمال محلات الكريمة والحلويات ومرافق الإنتاج ومطابخ ألبان الأطفال	الفحص من قبل المعالج وطبيب الأمراض الجلدية والتناسلية، فحص الدم لمرض الزهري، الفحص البكتيري لمرض السيلان وداء المشعرات، الفحص الفلوري لأعضاء الصدر. فحص الالتهابات المعوية وفحص طبيب الأسنان وأخصائي الأنف والأذن والحنجرة وفحص مسحة البلعوم للمكورات العنقودية	الفحص من قبل طبيب الأمراض الجلدية والتناسلية، فحص الدم لمرض الزهري والفحص البكتيري لمرض السيلان وداء المشعرات مرتين في السنة، فحص من قبل معالج وفحص فلوروغرافي للصدر مرة واحدة في السنة
موظفي المؤسسة الصناعات الغذائيةالصناعة والقواعد والمستودعات للتخزين والمبيعات منتجات الطعام	الفحص من قبل المعالج وطبيب الأمراض الجلدية والتناسلية، فحص الدم لمرض الزهري، الفحص البكتيري لمرض السيلان وداء المشعرات، الفحص الفلوري لأعضاء الصدر. فحص الالتهابات المعوية	الفحص من قبل طبيب الأمراض الجلدية والتناسلية، فحص الدم لمرض الزهري والفحص البكتيري لمرض السيلان وداء المشعرات مرتين في السنة، فحص من قبل معالج وفحص فلوروغرافي للصدر مرة واحدة في السنة
موظفو المؤسسات التعليمية (المدارس الثانوية ودور الأيتام والمدارس المهنية والمدارس الفنية والمدارس الداخلية والمدارس الثانوية والكليات)	الفحص من قبل المعالج وطبيب الأمراض الجلدية والتناسلية، فحص الدم لمرض الزهري، الفحص البكتيري لمرض السيلان وداء المشعرات، الفحص الفلوري لأعضاء الصدر، فحص طبيب الأسنان، طبيب الأنف والأذن والحنجرة وفحص مسحة البلعوم الأنفي للمكورات العنقودية	الفحص من قبل طبيب الأمراض الجلدية والتناسلية، فحص الدم لمرض الزهري والفحص البكتيري لمرض السيلان وداء المشعرات مرة واحدة في السنة، فحص من قبل معالج وفحص فلوروغرافي للصدر مرة واحدة في السنة
العاملون في المؤسسات الصحية الموسمية للأطفال والمراهقين (قبل بدء العمل)	الفحص من قبل المعالج وطبيب الأمراض الجلدية والتناسلية، فحص الدم لمرض الزهري، الفحص البكتيري لمرض السيلان وداء المشعرات، الفحص الفلوري لأعضاء الصدر	.
عمال الأطفال مؤسسات ما قبل المدرسة(حضانات، رياض الأطفال، دور الأطفال، المدارس الداخلية، مصحات الأطفال على مدار السنة)	الفحص من قبل المعالج وطبيب الأمراض الجلدية والتناسلية، فحص الدم لمرض الزهري، الفحص البكتيري لمرض السيلان وداء المشعرات، الفحص الفلوري لأعضاء الصدر. فحص الالتهابات المعوية	الفحص من قبل طبيب الأمراض الجلدية والتناسلية، فحص الدم لمرض الزهري والفحص البكتيري لمرض السيلان وداء المشعرات 4 مرات في السنة، فحص من قبل معالج وفحص فلوروغرافي للصدر مرة واحدة في السنة
العاملون في المؤسسات الطبية التي تخدم البالغين والأطفال، وكذلك المصحات والاستراحات والنزل والمدارس الداخلية ودور المعاقين وكبار السن، المرتبطة مباشرة بتغذية المرضى	الفحص من قبل المعالج وطبيب الأمراض الجلدية والتناسلية، فحص الدم لمرض الزهري، الفحص البكتيري لمرض السيلان وداء المشعرات، الفحص الفلوري لأعضاء الصدر. فحص الالتهابات المعوية	الفحص من قبل طبيب الأمراض الجلدية والتناسلية، فحص الدم لمرض الزهري والفحص البكتيري لمرض السيلان وداء المشعرات مرتين في السنة، فحص من قبل معالج وفحص فلوروغرافي للصدر مرة واحدة في السنة
* مرسوم حكومة موسكو بتاريخ 28 ديسمبر 1999 رقم 1228 "بشأن الوقاية الإلزامية فحوصات طبيهوشهادة صحية."

كتب طبية

يجب إدخال البيانات المتعلقة بالفحوصات الطبية الأولية والدورية الإلزامية لأخصائيي الطهي في السجلات الطبية الشخصية**.

يتم إصدار السجلات الطبية الشخصية من قبل صاحب العمل في مركز النظافة وعلم الأوبئة بالترتيب التالي:

يرسل طلبًا إلى مكتب Rospotrebnadzor التابع لأحد الكيانات المكونة للاتحاد الروسي للحصول على التدريب الصحي المهني وإصدار الشهادات؛
يبرم اتفاقا؛
يسجل ويتلقى السجلات الطبية الشخصية؛
إجراء فحوصات طبية أولية (عند الدخول إلى العمل) ودورية في المؤسسات الطبية الإقليمية (بموجب عقود) مع تسجيل النتائج في الكتب الطبية؛
يرسل العمال للتدريب الصحي المهني (التدريب) وإصدار الشهادات إلى الهيئات الإقليمية في Rospotrebnadzor (يتم إدخال نتائج الشهادات في السجل الطبي الشخصي ويتم وضع الصور المجسمة).

يتم إصدار سجل طبي شخصي كامل للموظف، ولكن يجب تسليمه إلى صاحب العمل لحفظه. في حالات استثنائية (إذا كان الموظف يؤدي مهام عمله في أماكن نائية)، يُسمح بتسليم دفتر السجل الطبي الشخصي للموظف. عند الفصل والنقل إلى صاحب عمل آخر، يظل السجل الطبي الشخصي لدى الموظف.

في كثير من الأحيان يمكنك أن تجد في قسم المتطلبات الإلزامية في إعلانات الوظائف "وجود سجل طبي" إلزامي. كن حذرًا، إذا عبثت بالكتاب، أو فاتك فحصًا دوريًا، أو فاتتك واحدًا على الأقل من الاختبارات الضرورية، فستكون المنظمة التي يعمل بها هي التي ستعاني أولاً. يعتبر السجل الطبي غير صالح إذا لم يتم إجراء فحص واحد على الأقل فيه بالتكرار الذي تحدده الوثيقة التنظيمية. ممثلو الرقابة و السلطات الإشرافيةلا يمكن فقط إيقاف العمال عن العمل وإصدار غرامة، ولكن أيضًا تعليق أنشطتك.

ننصحك بعمل نسخ من السجلات الطبية للموظفين وتخزينها في ملفاتك الشخصية أو في مجلد منفصل. في حالة فقدان الكتاب، يجب تعليق الموظف على الفور من العمل (المادة 76 من قانون العمل في الاتحاد الروسي)، ثم إرساله إلى الهيئة الإقليمية لـ Rospotrebnadzor لاستعادة الكتاب.

نحن نقتبس القانون

يجب على رواد الأعمال الأفراد والكيانات القانونية، وفقًا للأنشطة التي يقومون بها، القيام بما يلي:

الامتثال لمتطلبات التشريعات الصحية، وكذلك اللوائح والتعليمات والاستنتاجات الصحية والوبائية للمسؤولين الذين يقومون بالإشراف الصحي والوبائي للدولة؛
تطوير وتنفيذ التدابير الصحية ومكافحة الأوبئة (الوقائية)؛
ضمان سلامة صحة الإنسان في العمل المنجز والخدمات المقدمة، وكذلك المنتجات للأغراض الصناعية والتقنية، والمنتجات الغذائية والسلع للاحتياجات الشخصية والمنزلية أثناء إنتاجها ونقلها وتخزينها وبيعها للجمهور؛
تنفيذ مراقبة الإنتاج، بما في ذلك من خلال البحوث والاختبارات المعملية، والامتثال للقواعد الصحية وتنفيذ التدابير الصحية ومكافحة الأوبئة (الوقائية) عند أداء العمل وتقديم الخدمات، وكذلك أثناء إنتاج المنتجات ونقلها وتخزينها وبيعها. ;
نشرت رسميًا القواعد والأساليب والتقنيات الصحية لرصد العوامل البيئية؛
تنفيذ التدريب على النظافة للعمال

ماذا سيحدث لنا لهذا؟

لتلبية جميع المتطلبات اللازمة للعمل الآمن لأخصائي الطهي، يتعين على صاحب العمل استثمار أموال كبيرة، وبالطبع، هناك إغراء كبير للادخار. ومع ذلك، فإن توفير الأمن يأتي بتكلفة أعلى بكثير.

قد يؤدي انتهاك المتطلبات إلى مسؤولية إدارية وجنائية ومدنية.

المسؤولية الإدارية:

يعاقب على انتهاك قواعد سلامة العمل بغرامة تصل إلى 5000 روبل للمسؤولين. ل الكيانات القانونيةما يصل إلى 50000 روبل (المادة 5.27 من قانون الجرائم الإدارية للاتحاد الروسي)؛
يعاقب على انتهاك القواعد الصحية والمعايير الصحية الحالية بغرامة قدرها 500-1000 روبل للأفراد ؛ للكيانات القانونية 10000-20000 روبل (المادة 6.3 من قانون الجرائم الإدارية للاتحاد الروسي) ؛
انتهاك المتطلبات الصحية والوبائية لتنظيم تقديم الطعام للسكان في أماكن مجهزة خصيصًا أثناء تحضير الأطعمة والمشروبات وتخزينها وبيعها يعاقب عليه بغرامة قدرها 1000-1500 روبل للمواطنين أصحاب المشاريع الفردية 2000-3000 روبل، للكيانات القانونية 20000-30000 روبل (المادة 6.6 من قانون الجرائم الإدارية للاتحاد الروسي)؛
تقديم الخدمات للسكان التي لا تستوفي متطلبات المعايير يعاقب عليه بغرامة للمواطنين من 1000 إلى 1500 روبل، للمسؤولين من 2000 إلى 3000 روبل، للكيانات القانونية من 20000 إلى 30000 روبل (المادة 14.4 من قانون الجرائم الإدارية) للاتحاد الروسي).

المسؤولية الجنائية:

يعاقب على انتهاك قواعد السلامة أو غيرها من قواعد حماية العمل، إذا أدى ذلك إلى إهمال يسبب ضررا جسيما لصحة الإنسان، بغرامة تصل إلى 200000 روبل، العمل الإصلاحيلمدة تصل إلى سنتين أو السجن لمدة تصل إلى سنة واحدة (الجزء 1 من المادة 143 من القانون الجنائي للاتحاد الروسي)؛
يعاقب على انتهاك القواعد الصحية والوبائية، الناتجة عن الإهمال في انتشار الأمراض الجماعية أو تسمم الأشخاص، بغرامة تصل إلى 80.000 روبل، أو العمل الإصلاحي لمدة تصل إلى سنة واحدة، أو تقييد الحرية لمدة تصل إلى ثلاث سنوات (الجزء 1 من المادة 236 من القانون الجنائي للاتحاد الروسي)؛
يعاقب على تقديم الخدمات التي لا تلبي متطلبات سلامة حياة أو صحة المستهلكين بغرامة تصل إلى 300000 روبل أو تقييد أو سجن لمدة تصل إلى عامين (الجزء 1 من المادة 238 من القانون الجنائي للجمهورية) الاتحاد الروسي).

المسؤولية المدنية:

الضرر الناجم يخضع للتعويض الكامل من قبل الشخص الذي تسبب في الضرر (المادة 1064 من القانون المدني للاتحاد الروسي)؛
يقوم صاحب العمل بتعويض الضرر الذي سببه موظفه (المادة 1068 من القانون المدني للاتحاد الروسي).

كل هذه التكاليف تتجاوز بشكل كبير تكاليف تدريب الموظفين المؤهلين والإشراف الطبي.

* ولمزيد من المعلومات عن سوق العمل لهؤلاء العاملين انظر رقم 6 لسنة 2007.

** المادتان 23 و30 من القانون الاتحادي الصادر في 2 يناير 2000 رقم 29-FZ "بشأن جودة وسلامة المنتجات الغذائية"، المادة. 34 من القانون الاتحادي الصادر في 30 مارس 1999 رقم 52-FZ "بشأن الرفاهية الصحية والوبائية للسكان".

مرحبًا!

لا يحدد التشريع هذا الشرط لكي يحصل الطاهي على تعليم خاص في مؤسسة تعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة. الفصل بسبب نقص التعليم الخاص أمر مستحيل. فن. 81 من قانون العمل في الاتحاد الروسي لا ينص على ذلك.

مساء الخير.

هذا يعني أنك بحاجة إلى إنهاء العقد مع الموظف بموجب المادة 83 من قانون العمل في الاتحاد الروسي، بشرط ألا يكون لديك وظائف شاغرة أخرى يمكن أن يشغلها الموظف وفقًا لمؤهلاته وتعليمه وخبرته العملية.

قانون العمل في الاتحاد الروسي

المادة 83. إنهاء عقد العمل بسبب ظروف خارجة عن إرادة الطرفين
عقد التوظيفيخضع للإنهاء بسبب الظروف التالية الخارجة عن سيطرة الطرفين:

يُسمح بإنهاء عقد العمل للأسباب المنصوص عليها في الفقرات 2 أو 8 أو 9 أو 10 أو 13 من الجزء الأول من هذه المادة إذا كان من المستحيل نقل الموظف بموافقته الخطية إلى وظيفة أخرى متاحة لصاحب العمل (إما وظيفة شاغرة أو وظيفة تتوافق مع مؤهلات الموظف، أو وظيفة شاغرة أقل أو وظيفة ذات أجر أقل) يمكن للموظف القيام بها مع مراعاة حالته الصحية. في هذه الحالة، يلتزم صاحب العمل بأن يقدم للموظف جميع الوظائف الشاغرة المتاحة في المنطقة المحددة والتي تلبي المتطلبات المحددة. يلتزم صاحب العمل بعرض الوظائف الشاغرة في مناطق أخرى إذا كان ذلك منصوص عليه في الاتفاقية الجماعية أو الاتفاقيات أو عقد العمل.

مرحبًا. يجب أن يكون لدى الطباخ تعليم مهني ابتدائي أو ثانوي.

قرار وزارة العمل في الاتحاد الروسي بتاريخ 24 مايو 2002 رقم 36 "بشأن الموافقة على التعاون بين القطاعات التعليمات القياسية"بشأن حماية العمل للعاملين في نظام المطاعم العامة"

2. معيار الصناعة. تم تطوير الطعام العام من قبل لجنة التغذية بمعهد عموم روسيا الاتحاد الروسيفي التجارة "5.2. متطلبات الطباخ*

5.2.1. يجب أن يكون لدى الطباخ تعليم مهني ابتدائي أو ثانوي.

5.2.2. تعرف على الوصفات وتكنولوجيا إنتاج المنتجات شبه المصنعة والأطباق ومنتجات الطهي، بما في ذلك التوافق وقابلية تبادل المنتجات والتغييرات التي تحدث أثناء معالجة المواد الخام للطهي.

5.2.3. معرفة الخصائص السلعية للمواد الخام، بما في ذلك. الأنواع والتقنيات الجديدة وغير التقليدية وتسلسل العمليات التكنولوجية أثناء معالجة الطهي.

5.2.4. الامتثال للمتطلبات الصحية والنظافة في إنتاج منتجات الطهي وشروط وفترات التخزين والنقل وبيع المنتجات.

5.2.5. تعرف على الطرق الحسية لتقييم جودة منتجات الطهي، وعلامات رداءة نوعية الأطباق ومنتجات الطهي، وطرق القضاء على العيوب في منتجات الطهي الجاهزة.

5.2.6. معرفة المعايير الأساسية لسلامة منتجات الطهي وعدم السماح باستخدام المواد الخام والمنتجات الغذائية التي تحتوي على مواد ذات أصل كيميائي وبيولوجي قد تشكل خطراً على الصحة بكميات تتجاوز المستويات المسموح بها وفقاً للمتطلبات الطبية والبيولوجية ومعايير الجودة الصحية .

5.2.7. تعرف على أساسيات التغذية العلاجية والوقائية والغذائية، وخصائص النظام الغذائي، وخصائص المعالجة الطهوية للمنتجات عند إعداد الأطباق الغذائية (لأولئك الذين يعملون في المؤسسات ذات الملف الشخصي المقابل).

5.2.8. تعرف على أساسيات التغذية المدرسية، وميزات إعداد الأطباق في المقاصف المدرسية (للعاملين في مؤسسات تقديم الطعام المدرسية).

5.2.9. تكون قادرة على استخدام مجموعات من الوصفات، ومعايير المؤسسة، الخرائط التكنولوجيةفي إنتاج الأطباق ومنتجات الطهي.

5.2.10. التعرف على خصوصيات إعداد وتقديم الأطباق الوطنية وأطباق المأكولات الأجنبية (للعاملين في المطاعم والبارات الفاخرة وما فوقها).

5.2.11. امتلاك مهارات إعداد وتقديم الأطباق مع عمليات التحضير النهائية في الصالة على مرأى ومسمع من المستهلكين (للعاملين في المطاعم والحانات الفاخرة وما فوقها).

5.2.12. معرفة قواعد تخطيط وتزيين وتقديم الأطباق عند تقديم الولائم والمناسبات الخاصة والطقوسية، وكذلك مجموعات معينة من المستهلكين (للعاملين في المطاعم والحانات الفاخرة وما فوقها).

5.2.13. فهم المسؤولية عن العمل المنجز.

أولغا نيكولاييفنا، صباح الخير! وفقًا لقرار وزارة العمل في الاتحاد الروسي بتاريخ 24 مايو 2002 رقم 36 "عند الموافقة على التعليمات القياسية المشتركة بين الصناعات بشأن حماية العمل للعاملين في نظام تقديم الطعام العام"، يجب أن يكون لدى الطاهي تعليم مهني.

شكرا لزيارتك الموقع.

في هذه الحالة، تحتاج إلى إنشاء إلى لجنة اعتماد المؤسسة التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة وإصدار شهادة السلوك للموظف لمدى ملاءمتها للمنصب الذي يشغله.إذا كان مطابقًا في هذه الحالة فيمكن أن يعمل.

تمت الموافقة على المعيار المهني للطاهي بأمر من وزارة العمل الروسية بتاريخ 8 سبتمبر 2015 N 610 n.

مرحبًا!

أولاً، هناك أمر من وزارة العمل الروسية بتاريخ 08/09/2015 رقم 610 ن، يتعلق بالموافقة على المعيار المهني للطاهي. انها تقول:

ممكن

أسماء

المواقف,

المهن

المتطلبات ل

التعليم و

تمرين

التعليم المهني الثانوي - برامج التدريب

العمال المهرة (الموظفين)

التدريب المهني - برامج التدريب المهني ل

العمال والموظفين

متطلبات الخبرة

العمل التطبيقي

سنة واحدة على الأقل في المستوى التأهيلي الثالث بشكل رئيسي

إنتاج منظمات تقديم الطعام للموظفين الذين يعانون من

التدريب المهني (برامج التدريب المهني

المهن الياقات الزرقاء، وظائف الياقات البيضاء، برامج إعادة التدريب

عمال، موظفون)

ستة أشهر على الأقل في المستوى التأهيلي الثالث رئيسي

إنتاج منظمات تقديم الطعام للموظفين ذوي التعليم الثانوي

التعليم المهني

شروط خاصة

إذن للعمل

توافر السجل الطبي؛ اجتياز التمهيدي الإلزامي

(عند الدخول للعمل) والفحوصات الطبية الدورية

(الفحوصات) وكذلك الفحوصات الطبية الاستثنائية

(المسوحات) وفقًا لتشريعات الاتحاد الروسي

في إنتاج الأطباق والمشروبات ومنتجات الطهي باستخدام

عمر الكحول من 18 سنة

يمكن تعيين موظف دون تعليم لمنصب طباخ من 2-5 فئات، طباخ أغذية الأطفال. يتم تعيين الموظف في منصب طباخ الصف السادس بقرار من لجنة الشهادات المنشأة في المؤسسة التعليمية. يعد رفض الموظف إبرام عقد عمل بسبب افتقار المرشح إلى المستوى التعليمي المطلوب أمرًا قانونيًا.

بالنسبة لمهنة طباخ من 2 إلى 5 فئات، بالإضافة إلى طباخ أغذية الأطفال، لا يوجد أي شرط للتعليم. مطلوب تعليم مهني ثانوي لطباخ من الفئة السادسة (البنود 21 - 26 من قسم "التجارة وتقديم الطعام العام" الموحد دليل المؤهلاتأعمال ومهن العمال تمت الموافقة عليها بقرار وزارة العمل في الاتحاد الروسي بتاريخ 05/03/2004 رقم 30).

الأشخاص الذين ليس لديهم تدريب خاص أو خبرة عمل محددة في قسم "متطلبات التأهيل"، ولكن لديهم الخبرة العملية الكافية ويؤدون المهام الموكلة إليهم بكفاءة وعلى أكمل وجه مسؤوليات العمل، بناءً على توصية لجنة إصدار الشهادات، يتم تعيينهم في المناصب المناسبة بنفس طريقة تعيين الأشخاص ذوي التدريب الخاص والخبرة العملية (البند 8. إجراءات تطبيق دليل المؤهلات الموحد لمناصب المديرين والمتخصصين والموظفين، المعتمد من قبل قرار وزارة العمل في الاتحاد الروسي بتاريخ 02/09/2004 N 9 (بصيغته المعدلة في 25 أكتوبر 2010) "بشأن الموافقة على إجراءات تطبيق دليل المؤهلات الموحد لوظائف المديرين والمتخصصين والموظفين". ". هذه المسألةمقبولة من قبل لجنة التصديق المشكلة في المنظمة التعليمية. ليس من التمييز تحديد الفروق أو الاستثناءات أو التفضيلات أو الحد من حقوق العمال، التي تحددها المتطلبات الخاصة بنوع معين من العمل، المقررة القانون الاتحادي(الجزء 3، المادة 3 قانون العملالاتحاد الروسي بتاريخ 30 ديسمبر 2001 رقم 197-FZ).

إذا وجدت المحكمة أن صاحب العمل رفض التوظيف بسبب ظروف تتعلق بالصفات التجارية للموظف، فإن هذا الرفض له ما يبرره. ينبغي فهم الصفات التجارية، على وجه الخصوص، على أنها قدرة الفرد على أداء وظيفة وظيفية معينة، مع مراعاة مؤهلاته المهنية الحالية (على سبيل المثال، وجود مهنة معينة، تخصص، مؤهل)، الجودة الشخصيةالموظف (على سبيل المثال، الحالة الصحية، ووجود مستوى معين من التعليم، والخبرة العملية في تخصص معين، في صناعة معينة) (البند 10 من قرار الجلسة المكتملة للمحكمة العليا للاتحاد الروسي بتاريخ 17 مارس، 2004 رقم 2 "بشأن تطبيق محاكم الاتحاد الروسي لقانون العمل في الاتحاد الروسي" ).

يعد رفض صاحب العمل إبرام عقد عمل بسبب افتقار المرشح إلى المستوى التعليمي المطلوب أمرًا قانونيًا.

لذلك كل ما عليك فعله هو إنشاء لجنة اعتماد واعتماد الموظف.

ولكن مع ذلك، أعتقد أنه إذا بدأت في فصله، حتى لا يؤدي إلى تفاقم وضع موظفك، فلا يزال من الأفضل فصله بموجب المادة 80 - فيما يتعلق بالتقاعد.

تتضمن قائمة التخصصات التي يجب تقييمها من أجل الامتثال للمعايير المهنية العديد من المناصب. هؤلاء هم المعلمون والمعلمون والسائقون والطيارون والأطباء والمحاسبون والكهربائيون والطهاة والحلوانيون ومربي الماشية وعلماء النفس والمبرمجون وما إلى ذلك.

بناءً على الأمر أدناه، يجب أن يكون لدى الطباخ تعليم مهني ثانوي، أي أنه يجب أن يتخرج الطباخ من الكلية. إذا لم يكن لدى طباخك تعليم، فلا ينبغي له أن يعمل في مؤسسة تعليمية ما قبل المدرسة طهي الطعام وفقًا للبند 13 من المادة 83 من قانون العمل في الاتحاد الروسي

أمر وزارة العمل في روسيا بتاريخ 8 سبتمبر 2015 ن 610 ن

"عند الموافقة على المعيار المهني "الطباخ"

(مسجلة لدى وزارة العدل الروسية في 29 سبتمبر 2015 برقم 39023)

متطلبات التعليم والتدريب

التعليم المهني الثانوي - برامج تدريب العمال المهرة (الموظفين)

التدريب المهني - برامج التدريب المهني للمهن اليدوية، وظائف الياقات البيضاء، برامج إعادة تدريب العمال ذوي الياقات الزرقاء، العمال ذوي الياقات البيضاء

الشروط الخاصة للحصول على إذن العمل

توافر السجل الطبي؛ اجتياز الفحوصات الطبية الأولية الإلزامية (عند التوظيف) والدورية (الفحوصات)، وكذلك الفحوص الطبية الاستثنائية (الفحوصات) بالطريقة المنصوص عليها في تشريعات الاتحاد الروسي

قانون العمل في الاتحاد الروسي

المادة 83. إنهاء عقد العمل بسبب ظروف خارجة عن إرادة الطرفين

13) حدوث قيود على ممارسة أنواع معينة من أنشطة العمل المنصوص عليها في هذا القانون والقوانين الفيدرالية الأخرى واستبعاد إمكانية قيام الموظف بواجباته بموجب عقد عمل.

والسؤال هو أنه يمكنك حاليًا فصل هذا الموظف من خلال عقد لجنة تأهيل، ولكن في المستقبل كن مستعدًا لإثبات أن عدم وجود التعليم المهني الثانوي المطلوب في مهنة "الطباخ" لا يسمح للموظف بأداء واجباته الوظيفية بكفاءة ، لأن نظراً لأنه عمل في هذا المنصب لمدة 28 عاماً (وقد تجربة رائعةالعمل) وعلى ما يبدو ليس لديه شكاوى أو تعليقات في العمل (موثقة)، ففي حالة رفع دعوى قضائية يمكننا وبدرجة عالية من الثقة أن نفترض أن المحكمة ستنحاز إلى الموظف.

من خلال الدراسة في المؤسسات التعليمية المختلفة، يكتسب متخصصو المستقبل مجموعة من الكفاءات اللازمة ل الأنشطة الناجحةفي المجال المختار. وتشكل هذه الكفاءات مجتمعة المعيار المهني لتخصص معين.

تتمتع مهنة الطاهي أيضًا بمعاييرها المهنية الخاصة، والتي يجب على كل محترف يحترم نفسه الوفاء بها.

ما هو عليه

عندما تعمل في التخصص يخضع المرشح لمنصب ما لمتطلبات معينة فيما يتعلق بمستوى المعرفة والمهارات والخبرة العملية. هذه المتطلبات هي المعايير المهنية.

المعيار المهني هو سمة التأهيل للموظفتم تجميعها مع مراعاة المتطلبات الحديثة لأنواع مختلفة من الأنشطة. هذا مفهوم جديد نسبيًا ظهر على صفحات قانون العمل في الاتحاد الروسي فقط في نهاية عام 2012. توفر المادة 195.1 من قانون العمل في الاتحاد الروسي تعريفًا للمعايير المهنية. لقد تم تطويره واعتماده لممثلي معظم المهن، ولم يتم بعد تطوير معايير لعدة مئات من المهن الأخرى.

ترجع الحاجة إلى تقديم مثل هذا المفهوم إلى حقيقة أن خصائص المناصب في CSA قديمة ولا تتوافق مع الواقع الحديث. يحدد المعيار المهني بوضوح مهام العمل لكل موظف، والتي يتم توزيعها وفقًا لمستويات المهارة، مع مراعاة مدى تعقيد العمل المنجز.

هيكل جميع المعايير هو نفسه. أولا، يتم الإشارة إلى نوع النشاط، ثم يتم سرد وظائف العمل والإجراءات المحددة التي يتم تنفيذها في تنفيذ الوظائف. وتبين أنه يحتوي على جميع البيانات حول المعرفة والمهارات اللازمة للموظف في مهنته.

بروفستاندارت في عام 2018

تمت الموافقة على معيار الطهاة في عام 2015 وهو صالح حتى يومنا هذا.

هيكل الوثيقة

يتضمن هيكل المعيار المهني النقاط التالية:

معلومات عامة؛
وظائف العمل للموظف.
توصيف الوظائف من خلال الإجراءات؛
معلومات حول مطوري الوثيقة.

ويلاحظ القسم الأول ذلك النشاط الرئيسي للموظف هو الطبخويشير أيضًا إلى الغرض من النشاط: تحضير الطعام وبيعه في المؤسسات المختلفة.

القسم الثاني يسرد وظائف العمل للموظف في مجال التغذية. للراحة، يتم تقديمها في شكل خريطة وظيفية، حيث يتم توزيع الوظائف حسب مستوى المهارة (من 3 إلى 6).

ويصف القسم الثالث بالتفصيل جميع الوظائف عن طريق العملوالشروط اللازمة لتنفيذها.

التطبيق في الممارسة العملية

المعيار المهني للطاهي ليس قانونًا تشريعيًا ينظم أنشطة جميع المتخصصين في هذا المجال. هذا المستند مصممة لتسهيل على أصحاب العمل توظيف وتنظيم القوى العاملة لديهم.

في عدد من المهن بموجب القانون الامتثال للمعايير المهنية هو المتطلبات المسبقةتوظيف. هذا لا ينطبق على الطهاة. وفي ما يتعلق بهم، تعتبر الوثيقة استشارية بطبيعتها. لذلك، لا يمكن أن يكون عدم الامتثال سببًا لفصل الموظف في هذه الصناعة، ولكن قد يكون بمثابة أساس لإعادة تدريب الموظفين أو إعادة توزيعهم.

وظائف العمل وفقا لCSA

يتم توزيع وظائف عمل الطباخ حسب مستوى المؤهلات:

تحضير المأكولات والمشروبات وغيرها من المنتجات تحت إشراف الشيف. يتطلب أداء هذه الوظائف مستوى التأهيل 3. يجوز للموظف أن يشغل منصب مساعد طباخ أو طباخ مبتدئ. يجب أن يكون لدى الموظف من المستوى 3 وثيقة التعليم المناسب وسجل طبي. لا يتطلب خبرة عمل.
الطبخ من المنتجات مدى واسع. مستوى التأهيل المطلوب - 4. الوظيفة التي يشغلها - طباخ. لأداء هذه الوظائف، يجب أن يكون لدى مقدم الطلب خبرة في منصب يتوافق مع المستوى 3. اعتمادًا على تعليمك، قد تحتاج إلى 6 أشهر من الخبرة.
تنظيم العمل والإشراف على تحضير الأطباق من قبل فريق من الطهاة. لأداء هذه المهام الوظيفية، مطلوب المستوى 5. المنصب الذي يشغله في هذا المستوى هو الشيف. مطلوب سنة واحدة من الخبرة في منصب يتوافق مع مؤهل المستوى 4.
ممارسة الرقابة على الأنشطة الإنتاجية لمؤسسة تقديم الطعام. يتطلب أداء هذه الوظائف الوظيفية المستوى 6. - يتوفر منصب مدير أو مدير إنتاج. يجب أن يكون لدى الموظف تعليم عالي وخبرة عمل لا تقل عن سنتين في منصب يتوافق مع المستوى 5. إذا كان لديك محترف متوسط، فلا تعليم عالىمطلوب 3 سنوات من الخبرة في العمل.

ما يجب القيام به حتى تتم الموافقة عليه

هناك حاجة للمعايير المهنية للاستخدام في المؤسسة في 3 حالات:

في العمل مع الموظفين - عند تنفيذ سياسات شؤون الموظفين، ووضع الأوصاف الوظيفية والتعريفات وإصدار الشهادات للموظفين.
عند تنظيم التدريب، سيتم تطوير البرنامج التدريبي مع مراعاة المتطلبات المعايير المهنية. أي أن الخريج سيكون لديه في البداية الكفاءات التي يحتاجها صاحب العمل بالضبط.
لتقييم الخبرة الفعلية في الخاص بك النشاط المهني. لن تعتمد معايير التقييم لمنح الدبلومات على النجاح التعليمي، بل على الخبرة العملية، مع مراعاة جميع المتطلبات الحالية للمهنة المحددة في المعايير.

من 1 يوليو 2016 إلى المستوى التشريعيتمت الموافقة على قاعدة يتم بموجبها تعيين الموظفين وفقًا للمعيار فقط. وهذا ينطبق على تلك المهن التي تمت الموافقة عليها. إذا لم يتم قبولك بعد في هذا التخصص، فيجب عليك استخدام EKS.

الشهادات والمؤهلات

يتضمن المعيار المهني للطاهي 4 مستويات تأهيل. وهي تفترض مسبقًا أن الموظف لديه مجموعة من المهارات والقدرات المحددة، بالإضافة إلى قدراته وظائف وظيفةودرجة مسؤولية الموظف. يوفر كل مستوى جديد حياة مهنيةطهاة

تتطلب المستويات الرابع والخامس والسادس خبرة عملية، كما يتطلب المستوى السادس أيضًا تعليمًا عاليًا أو خبرة عمل واسعة النطاق.

يوضح قانون العمل في الاتحاد الروسي أن مفهومي "المعيار المهني" و"المؤهل" لا يعنيان نفس الشيء. المعيار المهني هو سمة من سمات المؤهلات في بعض المهن.

موظفو المنظمات في صناعة المواد الغذائية بانتظام يجب أن تخضع لشهادة.

وبناء على نتائج الشهادة، يمكن اتخاذ القرارات التالية:

ترقية؛
زيادة في الرتبة؛
الإحالة لإعادة التدريب؛
الحفاظ على وظيفتك؛
خفض الرتبة؛
تخفيض؛
الإحالة لإعادة الاعتماد؛
الفصل.

زيادة في الرتبة

تم وصف فئات الطهاة في EKS:

يتم تعيين المرتبة الأولى تلقائيًا للطالب في الكلية أو المدرسة الفنية. يُسمح للطباخ من الدرجة الأولى فقط بغسل الأطباق وتقشير الخضار.
للحصول على الفئتين الثانية والثالثة يجب اجتياز اختبارات معينة. يجب أن يعرف الطاهي الذي تم تعيينه للفئة الثانية قواعد معالجة المنتجات الطهي ومدة صلاحيتها. وفي المطبخ، يقوم بجميع الأعمال المساعدة: تقشير الخضار، وتقطيع الخبز إلى شرائح، وإذابة الأسماك واللحوم، وتقطيعها. يمكن للموظف الحاصل على الدرجة الثانية أن يصبح مساعدًا للرئيس.
يقوم طباخ من الدرجة الثالثة بإعداد أبسط الأطباق: سلق الخضار وتحضير العصيدة والبيض المخفوق. وهو مكلف أيضًا بقلي شرحات وخبز الفطائر. تشمل مسؤولياته إعداد المنتجات لإعداد الأطباق المعقدة. وهذا يشمل التصفية والخلط والتقطيع والحشو. ينتمي تجميع وتوزيع الأطباق الجاهزة أيضًا إلى وظائف عمل هذا الطاهي.
خريج مدرسة مهنية، بعد اجتيازه اختبار الامتحان بنجاح، يحصل على الفئة الرابعة. يقوم بطهي أطباق متوسطة التعقيد. وتشمل هذه السلطات المختلفة والحساء والأطباق الرئيسية والأطباق الجانبية والحلويات والزلابية والزلابية. وفي الوقت نفسه يجب عليه معرفة وصفات الأطباق وتكنولوجيا تحضيرها وقواعد وفترات تخزين المنتجات والأطباق المحضرة منها والمدة المثلى للمعالجة الحرارية لكل منتج.
أخصائي مؤهل تأهيلا عاليا هو صاحب الفئة الخامسة. تشمل اختصاصه تحضير الأطباق بمعالجة الطهي المعقدة. يجب أن يكون قادرًا على تحضير الحساء الغذائي بسرعة وكفاءة وأي طبق من اللحوم والأسماك والدواجن المحشوة ومجموعة متنوعة من المنتجات من أنواع مختلفة من العجين. لا يقوم طباخ الدرجة الخامسة بالطهي فحسب، بل يتولى مسؤوليات معينة: فهو يعد قائمة، ويقدم طلبات للمنتجات، ويحتفظ بتقارير المنتج.
أعلى مرتبة هي السادسة. يفترض أن يتمتع الطباخ بتعليم عالٍ. يمكن لمثل هذا الطاهي المحترف العمل في أي مطعم باهظ الثمن. يمكنه طهي أي طبق بأعلى درجة من التعقيد. كما يجب أن يعرف أخصائي الصف السادس ميزات المأكولات الوطنية للدول الأخرى وأساسيات المطبخ الغذائي.

ولزيادة رتبته، يجب على الموظف تقديم طلب مماثل إلى رؤسائه. ستقرر الإدارة الطريقة المناسبة للقيام بذلك. هناك طريقتان للقيام بذلك: إرسال موظف إلى دورات تدريبية متقدمة أو إعادة تدريبه على أساس مؤسستك.

عند اختيار حضور الدورات، يتم تعيين رتبة جديدة بناءً على نتائج شهادة إتمام إعادة التدريب. عند اختيار الطريقة الثانية، يتم إعطاء الموظف مرشدًا يقوم بتعليم المتدرب أعمالًا أكثر تعقيدًا. وفي النهاية يجتاز الموظف امتحاناً يتكون من جزء نظري وعملي. تقرر اللجنة منح فئة أعلى. تقوم بإصدار ورقة شهادة، على أساسها يتم إدخال الإدخال المقابل في كتاب العمل.

التنظيم التنظيمي

يجب أن يسترشد الطاهي في أنشطته بالوثائق التنظيمية التالية:

المعايير الصحية والنظافة.
ميثاق المنظمة؛
أوامر من الإدارة داخل المؤسسة؛
الأوامر واللوائح المنظمة لأنشطة مؤسسات تقديم الطعام؛
الوصف الوظيفي للشيف.

موافقة

لجنة

الاتحاد الروسي

على التجارة

معيار الصناعة
تقديم الطعام
متطلبات موظفي الإنتاج
أوست 28-1-95

مقدمة

1. تم تطويره من قبل معهد عموم روسيا للتغذية التابع للجنة التجارة في الاتحاد الروسي.

2. تم اعتماده ووضعه موضع التنفيذ من قبل اللجنة الفنية رقم 347 "خدمات التجارة والمطاعم العامة" (المحضر رقم 2 بتاريخ 1 مارس 1995).

3. قدم لأول مرة.

1 مجال الاستخدام

يحدد معيار الصناعة هذا متطلبات موظفي الإنتاج في مؤسسات تقديم الطعام العامة بمختلف أنواعها وفئاتها.

تنطبق أحكام هذا المعيار على موظفي الإنتاج في مؤسسات تقديم الطعام العامة بمختلف الأشكال التنظيمية والقانونية.

يتم تطبيق هذا المعيار عند تنفيذ شهادة خدمات تقديم الطعام.

متطلبات السلامة منصوص عليها في البنود 4.7، 4.8، 4.11.

2. المراجع المعيارية

يشير معيار الصناعة هذا إلى المعايير التالية:

GOST R 50647-94 "تقديم الطعام العام. المصطلحات والتعاريف"؛

GOST R "تقديم الطعام العام. تصنيف الشركات"؛

غوست 12.0.004. OSHS "تنظيم التدريب على السلامة المهنية للعمال. أحكام عامة"؛

SanPiN 42-123-5777-91 "القواعد الصحية لمؤسسات تقديم الطعام العامة، بما في ذلك محلات الحلوياتوالشركات التي تنتج الآيس كريم الناعم."

3. التعاريف

يستخدم معيار الصناعة المصطلحات والتعريفات التي تتوافق مع قانون الاتحاد الروسي "بشأن حماية حقوق المستهلك"، بالإضافة إلى GOST R 50647 "مصطلحات وتعريفات تقديم الطعام العام".

4. المتطلبات العامة لموظفي الإنتاج

4.1. يشمل موظفو الإنتاج فئات موظفي المؤسسة العاملين في إنتاج منتجات الطهي وحلويات الدقيق ومنتجات المخابز: مدير إنتاج، مدير متجر، طباخ، حلواني، خباز، طباخ منتجات الدقيق، الشركة المصنعة للمنتجات الغذائية شبه المصنعة، مطري اللحوم، المطبخ عامل.

4.2. عند تحديد متطلبات موظفي الإنتاج، يتم أخذ فئات التقييم التالية بعين الاعتبار:

مستوى التدريب والمؤهلات المهنية، بما في ذلك. المعرفة النظرية والقدرة على تطبيقها في الممارسة العملية؛

القدرة على تنظيم أنشطة الإنتاج (لمدير الإنتاج، مدير الورشة)؛

المعرفة بوثائق الصناعة الحاكمة المتعلقة بالأنشطة المهنية؛

المعرفة والامتثال أخلاقيات المهنةسلوك.

4.3. يجب أن يحصل موظفو الإنتاج في المؤسسات بجميع أنواعها وفئاتها إما على تعليم خاص أو أن يخضعوا لتدريب مهني في مجال الإنتاج من أجل اكتساب المعرفة والمهارات والمؤهلات اللازمة لأداء وظائف محددة. يجب أن يتوافق تدريب ومؤهلات وتخصص موظفي الإنتاج مع نوع وفئة المؤسسة.

4.4. يجب أن يتم توظيف موظفي الإنتاج على أساس تنافسي بناءً على نتائج اختبارات التأهيل أو الاختبارات الاجتماعية.

4.5. لكل منصب محدد لموظفي الإنتاج، يجب تطوير وصف وظيفي يحدد وظائف الموظف وواجباته وحقوقه ومسؤولياته، وحجم وإجراءات ومتطلبات جودة العمل المنجز والتعليم المهني والمعرفة التقنية والخبرة العملية.

4.6. يتم تطوير واعتماد الأوصاف الوظيفية لموظفي الإنتاج من قبل إدارة المؤسسة، بناءً على متطلبات هذا المعيار وخصائص التأهيل (المناصب) (1) ومع مراعاة خصوصيات كل مؤسسة.

4.7. يجب على موظفي الإنتاج في المؤسسة تحسين معارفهم ومؤهلاتهم ومهاراتهم المهنية بشكل منهجي على أساس التدريب النظري والأنشطة العملية.

4.8. يجب على موظفي الإنتاج التأكد من إنتاج منتجات الطهي ومنتجات الدقيق حلوياتوآمنة على صحة وحياة المستهلكين، وفقًا لمتطلبات الوثائق التنظيمية والتكنولوجية. يجب أن يخضع جميع الموظفين للتدريب على الصحة والسلامة المهنية أثناء الإنتاج (2).

4.9. يخضع موظفو الإنتاج في المؤسسات بكافة أنواعها وفئاتها للمتطلبات العامة التالية:

معرفة أساسيات التكنولوجيا وتنظيم إنتاج منتجات تقديم الطعام العام، وأساسيات التغذية العقلانية للمجموعات المنظمة من الأشخاص الذين يتناولون الطعام، بما في ذلك. التغذية العلاجية والوقائية والغذائية، والقواعد والتقنيات لخدمة المستهلكين (وفقًا للمنصب الذي يشغله، مع مراعاة تفاصيل المؤسسة)؛

الامتثال للوصف الوظيفي وخصائص التعريفات والمؤهلات وأنظمة العمل الداخلية للمؤسسة ؛

الامتثال لمتطلبات الصرف الصحي وقواعد النظافة الشخصية والنظافة في مكان العمل؛

المعرفة والامتثال لتدابير السلامة من الحرائق والكهرباء؛

الالتزام بثقافة وأخلاقيات التواصل مع الزملاء والمستهلكين؛

معرفة التنظيم العقلاني للعمل في مكان العمل والقدرة على تخطيط العمل بوضوح.

4.10. يجب أن يرتدي موظفو الإنتاج في المؤسسة ملابس وأحذية صحية وفقًا للمعايير المحددة، وفي حالة جيدة دون أوساخ مرئية أو أضرار أو علامات إصلاح ملحوظة، ومصنوعة من مواد معتمدة من قبل لجنة الدولة للإشراف الصحي والوبائي.

يُمنع منعًا باتًا أفراد الإنتاج من الظهور في أماكن عمل المستهلكين بالملابس الصحية، ما لم يكن ذلك متعلقًا بأداء واجباتهم المباشرة.

4.11. يخضع جميع الموظفين للفحص الطبي الدوري (3). قبل دخول العمل، يُطلب من موظفي المؤسسة الخضوع لفحص طبي وحضور دورة تدريبية حول التدريب الصحي والنظافة وفقًا لمتطلبات SanPiN 42-123-5777. يجب أن يكون لدى كل موظف سجل طبي شخصي يحتوي على نتائج الفحوصات الطبية ومعلومات عن الأمراض المعدية السابقة والمرور الدوري للحد الأدنى الصحي. لا يُسمح للأشخاص الذين يشكلون مصادر للأمراض المعدية بالعمل في الإنتاج.

4.12. يجب أن توظف المطاعم والبارات الفاخرة والراقية موظفين إنتاج على دراية بتفاصيل المطبخ في البلدان الأخرى.

5. متطلبات وظائف محددة

ومهن موظفي الإنتاج

5.1. متطلبات مدير الإنتاج

(إلى رئيس الورشة)

5.1.1. يجب أن يكون مدير الإنتاج (رئيس الورشة) حاصلاً على تعليم مهني عالي أو ثانوي وخبرة عملية في العمل.

5.1.2. تعرف على الأساسيات تشريعات العمل، الأحكام الرئيسية لقانون الاتحاد الروسي "بشأن حماية حقوق المستهلك"، وقواعد إنتاج وبيع منتجات (خدمات) تقديم الطعام العام (5)، وإرشادات الصناعة المتعلقة بأنشطته المهنية.

5.1.3. معرفة أساسيات تنظيم ورش الإنتاج والإنتاج بشكل عام.

5.1.4. أن تكون قادرًا على تنظيم الأنشطة الإنتاجية للمرؤوسين وتنفيذها بوضوح تنظيم عقلانيالعملية التكنولوجية واختيار وتنسيب الموظفين.

5.1.5. معرفة تكنولوجيا إنتاج منتجات تقديم الطعام العام، ومتطلبات جودة الأطباق والطهي والحلويات ومنتجات المخابز والقواعد الصحية لمؤسسات تقديم الطعام العام.

5.1.6. معرفة أساسيات تنظيم وتكنولوجيا التغذية العلاجية والوقائية والغذائية (لأولئك الذين يعملون في المؤسسات ذات الملف الشخصي).

5.1.7. معرفة أساسيات تنظيم وتكنولوجيا الوجبات المدرسية وميزات الإنتاج لأطفال المدارس (لأولئك الذين يعملون في مؤسسات تقديم الطعام المدرسية).

5.1.8. تكون قادرًا على استخدام مجموعات وصفات الأطباق، ومعرفة إجراءات إنشاء القوائم، والمحاسبة وإعداد التقارير، وحساب الأطباق وأسعارها، وطرق تحديد معايير الهدر وخسائر المواد الخام (المنتجات)، وطرق تطوير الوصفات الجديدة والأطباق (المنتجات) ذات العلامات التجارية في المؤسسات، لديها مهارات في تطوير معايير المؤسسة، المواصفات الفنيةوإعداد الخرائط التكنولوجية.

5.1.9. تعرف على الأحكام الأساسية للوثائق المتعلقة بشهادة خدمات تقديم الطعام العامة (GOSTs الأساسية والمواد التنظيمية والمنهجية الأخرى).

5.1.10. معرفة متطلبات الوثائق التنظيمية والتكنولوجية للمواد الخام الأساسية والمنتجات الغذائية ومنتجات المطاعم العامة (GOSTs، OSTs، TU، وما إلى ذلك).

5.1.11. تعرف على تسلسل العملية التكنولوجية وطرق وأساليب معالجة المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة لتجنب تكوين مواد كيميائية مسرطنة أو غيرها من المواد الكيميائية الضارة المحتملة أثناء إنتاج منتجات الطهي.

5.1.12. معرفة المعايير الأساسية لسلامة منتجات الطهي ومنع استخدام المواد الخام والمنتجات الغذائية التي تحتوي على مواد ذات أصل كيميائي وبيولوجي قد تشكل خطراً على الصحة بكميات تتجاوز المستويات المسموح بها، وفقاً للمتطلبات الطبية والبيولوجية ومعايير الجودة الصحية. (4).

5.1.13. معرفة لغة أجنبية ومصطلحات مهنية بالقدر المطلوب (للعاملين في المطاعم والحانات الفاخرة وما فوقها).

5.1.14. تعرف على خصوصيات تحضير وتزيين وتقديم الأطباق الوطنية ذات العلامات التجارية والمخصصة وأطباق المأكولات الأجنبية (للعاملين في المطاعم والبارات من الدرجة الفاخرة وما فوقها).

5.1.15. التعرف على الأنواع الحديثة من المعدات الميكانيكية والحرارية ومعدات التبريد وأساسيات تشغيلها، تحديدوظروف التشغيل وكذلك أنواع الحاويات والمعدات والأدوات وأجهزة الوزن.

5.1.16. معرفة والقدرة على تطبيق أساليب مراقبة جودة المنتجات والخدمات في الأنشطة العملية.

5.1.17. إجراء مراقبة مستمرة للأنظمة التكنولوجية ووصفات الأطباق وامتثال موظفي الإنتاج المتطلبات الصحيةوقواعد النظافة الشخصية.

5.1.18. تكون قادرًا على العمل مع الناس، وإنشاء ظروف مواتية لإظهار المبادرة الإبداعية ونشاط العمال، وتنمية الصفات التجارية لدى المرؤوسين.

5.1.19. إتقان واستخدام أساليب جديدة في العمل، واعتمادها بسرعة وبشكل مستقل قرارات مبلغةتكون قادرة على إعادة بناء العمل وفقا للمتطلبات الجديدة.

5.1.20. الاعتراف بالحاجة إلى تحمل المسؤولية الكاملة عن عواقب تصرفات الشخص والقرارات المتخذة عند أداء المهام الرسمية.

5.2. متطلبات الطباخ

5.2.1. يجب أن يكون لدى الطباخ تعليم مهني ابتدائي أو ثانوي.

5.2.4. الامتثال للمتطلبات الصحية والنظافة في إنتاج منتجات الطهي وشروط وفترات التخزين والنقل وبيع المنتجات.

5.2.6. معرفة المعايير الأساسية لسلامة منتجات الطهي ومنع استخدام المواد الخام والمنتجات الغذائية التي تحتوي على مواد ذات أصل كيميائي وبيولوجي قد تشكل خطراً على الصحة بكميات تتجاوز المستويات المسموح بها، وفقاً للمتطلبات الطبية والبيولوجية ومعايير الجودة الصحية. .

5.2.9. تكون قادرًا على استخدام مجموعات الوصفات ومعايير المؤسسة والخرائط التكنولوجية في تصنيع الأطباق ومنتجات الطهي.

5.2.13. فهم المسؤولية عن العمل المنجز.

5.3. متطلبات شيف المعجنات

5.3.1. يجب أن يكون لدى الحلواني تعليم مهني ابتدائي أو ثانوي.

5.3.2. تعرف على الوصفات والتكنولوجيا لإنتاج الحلويات ومنتجات المخابز من أنواع مختلفة من المنتجات النصية والتشطيبية شبه المصنعة.

5.3.3. معرفة الخصائص السلعية للمواد الخام وأنواع المنكهات والمواد العطرية وعوامل التخمير والأصباغ المستخدمة في صناعة منتجات الحلويات من الدقيق.

5.3.4. الامتثال للشروط الصحية والنظافة لإنتاج منتجات الحلويات من الدقيق وتخزينها ونقلها وفترات بيعها.

5.3.5. معرفة الطرق الحسية لتقييم جودة منتجات الحلويات والمخبوزات وعلامات ضعف جودتها وطرق إزالة العيوب.

5.3.6. مراقبة تركيزات المضافات الغذائية والأصباغ المستخدمة في صناعة منتجات الحلويات من الدقيق، والتي تنظمها المتطلبات الطبية والبيولوجية ومعايير الجودة الصحية (4).

5.3.7. تعرف على طرق وتقنيات التشطيب الفني للغاية للأنواع المعقدة من منتجات حلويات الدقيق، وتكنولوجيا صنع الكعك الأصلي والمجسم والمخصص.

5.3.8. معرفة والقدرة على التطبيق العملي لأساليب حساب الدقيق ومكونات العجين الأخرى.

5.3.9. تكون قادرًا على استخدام مجموعات الوصفات ومعايير المؤسسة والخرائط التكنولوجية في إنتاج حلويات الدقيق ومنتجات المخابز.

5.3.10. معرفة مبادئ التشغيل وقواعد تشغيل المعدات التكنولوجية المستخدمة في إنتاج الحلويات ومنتجات المخابز.

5.3.11. فهم المسؤولية عن العمل المنجز.

5.4. متطلبات الخباز

5.4.1. يجب أن يكون الخباز حاصلاً على تعليم مهني ابتدائي.

5.4.2. تعرف على مجموعة المنتجات المصنعة والعمليات التكنولوجية وطرق ومدة خبز منتجات الطهي بالدقيق.

5.4.3. تعرف على قواعد تشكيل المنتجات من أنواع مختلفة من العجين. معرفة خصائص المنتج من الدقيق ومكونات الوصفة الأخرى.

5.4.4. تكون قادرة على تحديد مدى جاهزية قطع العجين عند الخبز وتقييم جودة المنتجات المخبوزة.

5.4.5. معرفة معايير العائد المنتجات النهائيةالعوامل المؤثرة على الخبز وطرق تبريد المخبوزات.

5.4.6. معرفة كيفية تحضير الأواني ومعدات الخبز وكيفية العناية بها.

5.4.7. معرفة هيكل ومبادئ التشغيل وقواعد التشغيل للمعدات التي تتم صيانتها.

5.4.8. فهم المسؤولية عن العمل المنجز.

5.5. متطلبات طباخ المخابز

5.5.1. يجب أن يكون لدى طباخ المخابز تعليم مهني ابتدائي أو ثانوي.

5.5.2. تعرف على الوصفات والتكنولوجيا لإنتاج منتجات الطهي الدقيق والعجين واللحم المفروم والحشوات وصنع العجين والخبز والقلي وطرق تحديد مدى جاهزية العجين للتقطيع والخبز.

5.5.3. معرفة متطلبات معالجة وجودة المواد الخام ومنتجات طهي الدقيق النهائية وفقًا للمتطلبات الطبية والبيولوجية (4)، الطرق الحسية لتقييم جودة منتجات طهي الدقيق.

5.5.4. تكون قادرة على استخدام مجموعات من الوصفات ومعايير المؤسسة والخرائط التكنولوجية في إنتاج منتجات الطهي الدقيق.

5.5.5. معرفة شروط وفترات التخزين والنقل وبيع منتجات الطهي الدقيق.

5.5.6. معرفة مبادئ التشغيل وقواعد التشغيل للمعدات الميكانيكية والحرارية ومعدات التبريد المستخدمة في إنتاج منتجات الطهي الدقيق.

5.5.7. فهم المسؤولية عن العمل المنجز.

5.6. متطلبات الشركة المصنعة للمنتجات الغذائية نصف المصنعة

5.6.1. يجب أن يكون لدى الشركة المصنعة للمنتجات الغذائية شبه المصنعة تعليم مهني ابتدائي أو ثانوي.

5.6.2. تعرف على العملية التكنولوجية لإنتاج المنتجات شبه المصنعة من اللحوم والدواجن والأسماك والخضروات والحبوب والدقيق وغيرها، وفقًا لملف تعريف المؤسسة.

5.6.3. معرفة مجموعة المنتجات شبه المصنعة المنتجة من اللحوم والدواجن والأسماك والخضروات والحبوب والدقيق وغيرها، وطرق تقييم الجودة الحسية ومتطلبات جودة المنتجات شبه المصنعة.

5.6.4. معرفة معايير السلامة الأساسية لمنتجات الطهي شبه المصنعة وعدم السماح باستخدام المواد الخام والمنتجات الغذائية التي تحتوي على مواد ذات أصل كيميائي وبكتريولوجي قد تشكل خطراً على الصحة بكميات تتجاوز المستويات المسموح بها (وفقاً للمتطلبات الطبية والبيولوجية والصحية معايير الجودة)(4).

5.6.5. تعرف على تقطيع جثث اللحوم والدواجن والغرض الطهوي للأجزاء الفردية من الذبائح ومعايير إنتاج المنتجات شبه المصنعة.

5.6.6. معرفة طرق تقطيع الأسماك بالهيكل العظمي الغضروفي لجميع الأسر، ومعايير إنتاج المنتجات شبه المصنعة.

5.6.7. معرفة عملية التصنيع ومعايير الإنتاج للمنتجات شبه المصنعة من الدقيق والحبوب.

5.6.8. تعرف على قواعد المعالجة الميكانيكية للبطاطس والخضروات والأعشاب آليًا ويدويًا، وقواعد النفايات المقبولة عند تقشير وتجهيز البطاطس والخضروات الجذرية.

5.6.9. تعرف على قواعد العمل على خطوط الإنتاج الآلية لمعالجة المواد الخام، وامتلك تقنيات عمل آمنة على الآلات المستخدمة في إنتاج المنتجات شبه المصنعة.

5.6.10. معرفة قواعد التعبئة والتغليف والنقل وشروط وشروط تخزين وبيع المنتجات شبه المصنعة.

5.6.11. فهم المسؤولية عن العمل المنجز.

5.7. متطلبات محضرة اللحوم

5.7.1. يجب أن يكون لدى صانع اللحوم تعليم مهني ابتدائي. تعرف على قطع الذبائح، والغرض الطهوي للأجزاء الفردية من الذبائح، وتقنيات وقواعد قطع أجزاء من جثث الماشية الكبيرة والصغيرة، وتعبير عظام الهيكل العظمي، وموقع العضلات والدهون والأنسجة الضامة في اللحوم.

5.7.2. تعرف على معايير إنتاج اللحوم والعظام عند نزع العظم من اللحوم. معرفة أساسيات التقييم البيطري والصحي للحوم والظروف الصحية والنظافة اللازمة لنزع عظامها.

5.7.3. معرفة مبادئ التشغيل وقواعد التشغيل للمناشير الميكانيكية والسكاكين الدائرية؛ قواعد شحذ وتقويم السكاكين، قواعد استخدام معدات الحماية عند العمل بأدوات عالية الخطورة.

5.7.4. تعرف على التقنيات الآمنة لقطع اللحوم.

5.8. متطلبات عامل المطبخ

5.8.1. يجب أن يخضع عامل المطبخ للتدريب أثناء العمل.

5.8.2. تعرف على اسم أدوات المطبخ ومعداته وأدواته والغرض منها؛ قواعد وطرق إغلاق وفتح الحاويات وقواعد نقل المنتجات والمنتجات النهائية في الإنتاج.

5.8.3. تعرف على قواعد تشغيل وإيقاف المعدات التكنولوجية.

5.8.4. معرفة أنواع وتراكيز المنظفات والمطهرات المستخدمة.

5.8.5. معرفة تقنيات العمل الآمنة لحمل وتحميل وتفريغ ونقل البضائع.

6. الاحالة إلى الإنتاج

شخص مؤهل

لموظفي المؤسسة أشكال الدولةالملكية لكل مهنة وتخصص، يتم إنشاء عدد معين من فئات التعريفة، التي تميز مستوى مؤهلات الموظف ودرجة تعقيد العمل المنجز.

يتم تعيين فئات التأهيل لموظفي الإنتاج إلى:

للطهاة - II، III، IV، V، VI؛

للحلوانيين - الأول والثاني والثالث والرابع والخامس والسادس؛

طهي منتجات الدقيق - IV؛

مصنعو المنتجات الغذائية شبه المصنعة - I، II، III، IV، V؛

الخبازون - الثاني والثالث؛

لمزيلي العظام - III، IV، V.

يتم تعيين المؤهلات من قبل لجان التأهيل المنظمة في مؤسسات تقديم الطعام العامة وتتكون من رئيس المؤسسة والمتخصصين وممثلي المنظمة النقابية.

يتم تعيين الرتبة المنخفضة للعمال الذين لديهم أقل المؤهلات والأداء الأكثر عمل بسيط. كلما ارتفع مستوى المعرفة والمهارات، كلما كان العمل المنجز أكثر تعقيدا، كلما ارتفعت فئة التعريفة.

تشير فئة التأهيل المخصصة للموظف إلى مستواه المهني، وتعيينه لهذا أو ذاك فئة التعريفةيعبر عن درجة تعقيد العمل المنجز.

يجب على لجنة التأهيل تقييم المستوى المهني والتأهيلي للموظف وصفاته التجارية ومدى تعقيد الوظائف المنجزة ونتائج عمله.

وفي الوقت نفسه، تأخذ اللجنة في الاعتبار كفاءة الموظف، وقدرته على تنظيم عمله وتخطيطه بوضوح، والوعي بالمسؤولية عن العمل المنجز، والاستقلالية والمبادرة، والقدرة على إتقان الأساليب والتقنيات الجديدة في العمل، والكفاءة، والقدرة على الحفاظ على الاتصالات مع أشخاص آخرين، الخ.

في المؤسسات الخاصة، عند اختيار الموظفين، يجب على المالك أن ينطلق من مبادئ المعرفة المهنية والمهارات العملية والمهارة والكفاءة ومسؤولية الموظفين. لا يجوز تعيين فئات التأهيل لموظفي المؤسسات الخاصة.

الملحق أ

1. ن 371/18-27 بتاريخ 16/06/88، ن 654/29-108 بتاريخ 26/12/88.

الخصائص المؤهلة لمهن العمال ومناصب المتخصصين والموظفين في مؤسسات تقديم الطعام العامة، التي تمت الموافقة عليها بقرار لجنة العمل الحكومية لاتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية والمجلس المركزي لنقابات العمال لعموم الاتحاد، بصيغته المعدلة بقرار الدولة لجنة العمل في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية والمجلس المركزي لنقابات العمال لعموم الاتحاد.

2. ن 43 بتاريخ 28.06.93. قواعد سلامة العمل في مؤسسات تقديم الطعام الجماعية، التي وافقت عليها لجنة التجارة في الاتحاد الروسي.

3. تعليمات مشتركة لوزارة الصحة والصناعة الطبية في روسيا ولجنة الدولة للإشراف الصحي والوبائي في روسيا بشأن الفحوصات الطبية الأولية والدورية للوحدات المقررة.

4. رقم 89-5061 بتاريخ 89/08/01. المتطلبات الطبية والبيولوجية والمعايير الصحية لجودة المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية، التي وافقت عليها وزارة الصحة في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية.

5. ن 332 بتاريخ 13/04/93. قواعد إنتاج وبيع منتجات (خدمات) تقديم الطعام العام. مرسوم من حكومة الاتحاد الروسي.

تساعد الجمعية في تقديم خدمات بيع الأخشاب: بأسعار تنافسية بشكل مستمر. منتجات الغابات ذات نوعية ممتازة.

يجب أن يكون لديك تعليم مهني عالي أو ثانوي وخبرة عملية في العمل، ومعرفة أساسيات تشريعات العمل في الاتحاد الروسي، والأحكام الرئيسية لقانون الاتحاد الروسي "بشأن حماية حقوق المستهلك"، وقواعد الإنتاج والبيع لمنتجات (خدمات) تقديم الطعام العام، وإرشادات الصناعة المتعلقة بأنشطته المهنية.

معرفة أساسيات تنظيم الإنتاج بشكل عام. تكون قادرة على تنظيم أنشطة الإنتاج للمرؤوسين، وتنفيذ التنظيم العقلاني للعملية التكنولوجية، واختيار وتنسيب الموظفين. تكون قادرًا على استخدام مجموعات وصفات الأطباق، ومعرفة إجراءات إعداد القوائم، والمحاسبة وإعداد التقارير، وحساب الأطباق وأسعارها، وطرق تحديد معايير النفايات، وفقدان المواد الخام، وطرق تطوير وصفات الأطباق الجديدة وذات العلامات التجارية لديهم المهارات اللازمة لتطوير معايير المؤسسة والمواصفات الفنية ورسم الخرائط التكنولوجية. تعرف على الأحكام الأساسية لإصدار شهادات خدمات تقديم الطعام العامة، وGOSTs، وOSTs، وTUs، وما إلى ذلك. تعرف على تسلسل العملية التكنولوجية، وطرق وطريقة معالجة المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة. معرفة المعايير الأساسية لسلامة منتجات الطهي ومنع استخدام المواد الخام والمنتجات الغذائية التي تحتوي على مواد ذات أصل كيميائي وبيولوجي قد تشكل خطراً على الصحة. يعرف لغات اجنبيةوالمصطلحات المهنية بالقدر المطلوب. التعرف على الأنواع الحديثة من المعدات الميكانيكية والحرارية ومعدات التبريد وأسس تشغيلها وخصائصها الفنية وظروف تشغيلها، وكذلك أنواع الحاويات والمعدات والأواني وأجهزة الوزن. معرفة والقدرة على تطبيق أساليب مراقبة جودة المنتجات والخدمات في الأنشطة العملية. إجراء مراقبة مستمرة للامتثال للأنظمة التكنولوجية ووصفات الأطباق وامتثال الموظفين للمتطلبات الصحية وقواعد النظافة الشخصية. تكون قادرًا على العمل مع الناس، وإنشاء ظروف مواتية للمرؤوسين لإظهار المبادرة والنشاط، وتنمية الصفات التجارية. إتقان واستخدام أساليب جديدة في العمل، وتكون قادرًا على إعادة بناء العمل وفقًا للمتطلبات الجديدة. الاعتراف بالحاجة إلى تحمل المسؤولية الكاملة عن عواقب تصرفات الشخص والقرارات المتخذة عند أداء المهام الرسمية.

عند تسليم البضائع والمواد الخام، يقوم الطاهي بفحص الجودة عضويًا، والتحقق من كمية وأسماء المواد الخام التي تم تسليمها.

يتم فرض المتطلبات التالية على الطهاة في مقهى سيفر:

يجب أن يكون لدى الطباخ تعليم مهني ابتدائي أو ثانوي، ومعرفة الوصفات والتكنولوجيا لإعداد الأطباق ومنتجات الطهي، بما في ذلك التوافق وقابلية تبادل المنتجات، والتغييرات التي تحدث أثناء معالجة الطهي للمواد الخام. معرفة الخصائص السلعية للمواد الخام، بما في ذلك الأنواع والتقنيات الجديدة وغير التقليدية وتسلسل العمليات التكنولوجية أثناء معالجتها للطهي. الامتثال للمتطلبات الصحية والنظافة عند إنتاج منتجات الطهي وعدم السماح باستخدام المواد الخام والمنتجات الغذائية التي تحتوي على مواد ذات أصل كيميائي وبيولوجي قد تشكل خطراً على الصحة. تكون قادرًا على استخدام مجموعات الوصفات ومعايير المؤسسة والخرائط التكنولوجية في تصنيع الأطباق ومنتجات الطهي. التعرف على خصوصيات إعداد وتقديم أطباق الطهي وأطباق المأكولات الأجنبية. امتلاك مهارات إعداد وتقديم الأطباق مع عمليات التحضير النهائية في الصالة على مرأى ومسمع من المستهلكين. فهم المسؤولية عن العمل المنجز.