A közétkeztetés története és jelenlegi helyzete. A közétkeztetés jelenlegi helyzete és fejlesztési kilátásai. A vendéglátó szektor gazdasági és társadalmi feladatai piaci viszonyok között. Vendéglátó szervezés

A közétkeztetés az emberek szükségleteinek kielégítésének egyik társadalmilag szervezett formája, nevezetesen: a lakosság étkeztetési szükségleteinek kielégítésének formája nem háztartási körülmények között.

A társadalmilag szervezett táplálkozás a termelőerők fejlődésének és a társadalmi munkamegosztás elmélyülésének eredményeként jött létre, amely a készételek előállításában és fogyasztásának megszervezésében a munka szocializációjában fejeződött ki.

A közétkeztetés az egyik legrégebbi forma gazdasági aktivitás, amely a primitív társadalomból származik és jelenleg is folytatja fejlődését. Ennek ellenére fogalmának, funkcióinak és jellemzőinek nincs egyértelmű meghatározása a szakirodalomban.

Oroszországban a közétkeztetés, mint a kereskedelem alágazatának kialakulása 1917-ig nyúlik vissza, amikor elfogadták a városi önkormányzati jogok élelmezési ügyekben való bővítéséről szóló rendeletet, amely szerint a városi önkormányzatok megkapták a közéleti szervezés jogát. kantinok.

A közétkeztetés fejlődése során mindenféle átalakulás történt, nőttek a feldolgozott termékek, nyújtott szolgáltatások volumene, változtak a közétkeztetés értelmét, állapotát, fejlettségi szintjét jellemző, meghatározó mutatók, megközelítések. Az adminisztratív gazdaság körülményei között a közétkeztetési vállalkozások zöme közvagyonra épülő állami vállalati státusszal rendelkezett; a vállalkozások jelentős része tanszéki volt. A közétkeztetés két irányban fejlődött: állami és szövetkezeti.

Hazánk gazdasági fejlődésének reform előtti időszakában a közétkeztetés olyan iparágnak számított, amelynek fő célja a lakosság vendéglátó-szolgáltatási igényeinek kielégítése volt. A rendszer sajátosságai a kormány irányítja a közétkeztetés egyszeri tömegszolgáltatás volt a lakosság számára mind a közétkeztetési intézményekben, mind
és at ipari vállalkozások. Alacsony volt a magas szintű szolgáltatást és széles körű szolgáltatást nyújtó élelmiszeripari létesítmények ellátottsága.

1991 óta, a piacgazdaságra való átállással
Az országban intenzív fejlődésnek indultak a közétkeztetés nem állami szervezési formái. Ennek az iparágnak a vonzereje a magánbefektetők számára a gyors tőkeforgalomnak volt köszönhető, viszonylag állandó keresletélelmiszeripari termékek és szolgáltatások esetében.

A közétkeztetési rendszerben a piaci kapcsolatok kapták a legnagyobb fejlődést és hatékony mechanizmust képeznek a lakossági igények kielégítésére. Ellentétben a „szovjet korszakkal”, amikor a közétkeztetési szolgáltatások a fogyasztók „tömegét” célozták meg, de nem elégítették ki egy adott fogyasztó igényeit, jelenleg a közétkeztetési vállalkozások küldetése a
a lakosság egyéni, személyre szabott igényeinek kielégítésében nemcsak az étkeztetési szolgáltatásokban, hanem a lakosság szabadidős és rekreációs szervezésében is.

A gazdaság és a társadalmi élet fejlődésének pozitív tendenciái fokozatosan átterjedtek a közétkeztetésre is. Jelenleg a fogyasztóknak lehetőségük van összehasonlítani az egyik szolgáltatást a másikkal, ami arra készteti a versenytársakat, hogy azok minőségének biztosítása mellett folyamatosan bővülő szolgáltatási palettát nyújtsanak a lakosságnak.

A piacra való átmenet modern társadalmi-gazdasági körülményei között a közétkeztetési szolgáltatások szerkezete, jellege és minősége változik; Megváltozott a fogyasztóhoz való hozzáállás is, hiszen a vállalkozások versenyképessége a termékek és szolgáltatások minőségétől, azok sokszínűségétől, a fogyasztók vonzerejétől függ.

A piaci átalakulások megváltoztatták a közétkeztetési funkciók tartalmát, és ennek megfelelően e fogalom tartalmát is.

A szakirodalomban többféle definíciót találhatunk a „közétkeztetés” fogalmára. Tehát az S.I. által szerkesztett Magyarázó szótárban Ozhegova a közétkeztetést „a nemzetgazdaság azon ágaként határozza meg, amely készételek és félkész termékek előállításával és értékesítésével foglalkozik”.

Más források a közétkeztetést olyan sajátos nemzetgazdasági ágként határozzák meg, amely élelmiszertermékeket állít elő, értékesít, és megszervezi a fogyasztást.

G.E. Csernov a közétkeztetési rendszert úgy értelmezi, mint „élelmezési létesítmények összességét,
valamint az utóbbi munkáját közvetlenül segítő infrastrukturális szervezetek, amelyeket vagy egy meglehetősen szabványosított szolgáltatási technológiai lánc, vagy a tulajdonosi egység vagy a közös irányítási rendszer, vagy az egységes piaci szegmensben végzett összehangolt munka köt össze.”

Az „étkeztetés” fogalma mind a „nagy mennyiségű étel elkészítésének módja, amelyet a fogyasztóval való előzetes egyeztetés nélkül végez”, mind pedig az „otthonon kívül biztosított étkeztetés”.

BAN BEN. Smagin és D.A. Smagin a következő definíciót adja: „A közétkeztetés a nemzetgazdaság sajátos ága, egyfajta kereskedelmi tevékenység, hiszen a tevékenység tárgya a termelési körből a forgalom és a fogyasztás szférájába kerül.”

A közétkeztetés az ipari vállalkozásoknál az élelmiszer-fogyasztás folyamatát is jelenti. A GOST R 50647-94 a közétkeztetést „különféle szervezeti és jogi formájú vállalkozások és egyéni vállalkozók csoportjaként tekinti, amelyek kulináris termékek előállításával, értékesítésével és fogyasztásának megszervezésével foglalkoznak”.

Ugyanakkor a közétkeztetési ágazat nincs külön iparágként kiemelve az összoroszországi szolgáltatások osztályozásában. Egy blokkba van kombinálva kiskereskedelemés a kereskedelem olyan alágazata (alrendszere), amely a fogyasztásra kész élelmiszerek előállítására és értékesítésére szakosodott, valamint a lakosság élelmiszer-fogyasztási folyamatát szolgálja ki. Ugyanezt a rendelkezést tartalmazza az Orosz Föderáció Kereskedelmi Minisztériumának fogyasztási cikkek belföldi kereskedelmének fejlesztési koncepciója, ahol a közétkeztetési rendszert a belföldi kereskedelem egyik összetevőjeként emelik ki.

A közétkeztetésnek a társadalmi munkamegosztás folyamatában betöltött szerepét tekintve olyan iparág, amely fő küldetésének megvalósítása révén biztosítja a szervezett élelmiszer-fogyasztást, és a lakosságot is különféle szolgáltatási formákkal látja el. mint szolgáltató szektor.

A közétkeztetésben dolgozók munkájának eredménye a termékek előállításában fejeződik ki, így az ipar részt vesz a teljes társadalmi termék és a nemzeti jövedelem létrehozásában. A vendéglátók különböző típusú termékek előállításával hozzájárulnak új használati érték létrehozásához. Ezért jogos lenne a közétkeztetést az anyagtermelés szférájába sorolni.

Így a közétkeztetés a társadalmi munkamegosztás folyamatában fő funkciójában a szolgáltató szektorhoz tartozik, domináns funkciójában pedig -
az anyagtermelés szférájába. Ezt a kettősséget a közétkeztetés helyének meghatározásában a bővített szaporodás folyamatában az ország nemzetgazdasági ágazatának sajátosságai magyarázzák.

Szakága: Ipari gazdaságtan

Téma: „A közétkeztetés fejlesztésének jelenlegi helyzete és problémái”

Elvégeztem a munkát:

Diák gr.

Tanár:

TARTALOM:

6

1.1.A közétkeztetési egységek osztályozása és szabványosítása 6

1.2. A modern vendéglátóipar áttekintése; a gyorséttermek és kávézók a hazai piac ígéretes szegmensei 9

1.2.1. Gyorsétterem cégek 9

1.2.2. A kávézók az éttermi piac ígéretes szegmensét alkotják 14

FEJEZET 3. A FRANCHISING, MINT A KÖZÉLELMISZER-FEJLESZTÉS EGYIK NÉPSZERŰBB FORMÁJA 25

IRODALOM 32

BEVEZETÉS

A munka relevanciája. A táplálkozás, mint az étkezés folyamata a leglényegesebb emberi szükségletet elégíti ki, és elengedhetetlen feltétele az ember létének, szociális, ill. munkaügyi tevékenység. A közétkeztetés kollektíven szervezett formáiban az a legfontosabb tényező valamint a szociálpolitika végrehajtásának mechanizmusa.

Ma már annyira kiélezett a verseny az oroszországi közétkeztetési piacon, hogy már nem elég, ha a legjobbnak, vagy legalábbis „ugyanolyan szinten” kell lenni a szegmensében. A „legjobb” fogalma számos összetevőt tartalmaz, amelyek megvalósítása és megfelelése a legtöbb közétkeztetési vállalkozás számára bizonyos nehézségekkel jár. A fő téma ma a szolgáltatás minőségéért folytatott küzdelem. A személyzet toborzásának, képzésének és megtartásának problémája már évek óta katasztrofálisan akut.

Emellett a közétkeztetési piac a jogalkotás és az üzleti érdekvédelem problémájával is szembesül. És ez a közös probléma, ha nem is katasztrófa, de az egymás elleni küzdelemről megfeledkezve arra kényszeríti a versenytársakat, hogy emlékezzenek a feladatok egységére és egyesüljenek mindenféle szakszervezetben és egyesületben, amelynek feladata az üzleti érdekek védelme, ill. kongresszusokat, fórumokat tartani, ahol lehetőség van a közös problémák megvitatására, megoldási módok felvázolására, tapasztalatcserére, valamint az ágazat valódi erejének és súlyának bemutatására, amelyet az azt érintő döntések meghozatalakor figyelembe kell venni. Így jelenleg a vendéglősök konstruktív munkát folytatnak a Munkaügyi Minisztériummal a szakmai ipari szabványok kialakításának kérdésében, amelyek bevezetését Oroszország WTO-csatlakozása biztosítja. Az pedig, hogy figyelembe veszik az ipar képviselőit és konzultálnak velük, jó mutató mind az iparág, mind a társadalom egésze számára.

A válságos körülmények ellenére Oroszországban még mindig éttermi fellendülés tapasztalható. Moszkvában például havonta 5-10 új kávézó és étterem nyílik, és az éttermi piac növekedési üteme eléri az évi 20-30%-ot. Mindeközben a közép- és drága szegmens fejlődik ma a legdinamikusabban, míg a gyorséttermi piac - a legkeresettebb és legnépszerűbb közétkeztetési típus - rendkívül lassan növekszik. Az elmúlt két évben ez a piac évente 10-15%-kal nőtt. Ha nyugaton, a Maxpro tanácsadó cég szerint a gyorséttermek a teljes éttermi piac mintegy 60%-át teszik ki pénzben, mennyiségileg pedig a piac túlnyomó többségét (az üzemek számát, a személyzetet stb. ), akkor Oroszországban a gyorséttermi piac az összes vendéglátás pénzben kifejezett körülbelül 30%-át, mennyiségileg pedig körülbelül 50%-át teszi ki. Az orosz gyorséttermek fejlődése ugyanakkor elsősorban a nyugati szereplőknek köszönhető, míg a nemzeti konyhára koncentráló hazai gyorséttermi láncok igen gyengén fejlettek.

A szakértők szerint a gyorséttermi piac volumene jelenleg körülbelül 200-250 millió dollár Ha a jelenlegi növekedési ütem folytatódik, akkor 5 év múlva eléri a 1,5 milliárd dollárt. A ma működő hálózatok pedig nem elegendőek. Az ipar fejlődési lehetőségei óriásiak. Elvileg azonban hozzá kell szoktatnunk az embereket ahhoz, hogy bemehessenek egy normál gyorsétterembe és falatozhassanak anélkül, hogy egészségük és pénztárcájuk károsodna. Ezt az elképzelést hazánkban a hot dog, a cheburek és a shot poharak kompromittálták, ezért csak üdvözölni kell minden minősített, engedéllyel rendelkező, szakszerűen működő vállalkozás megjelenését a piacon.

A fogyasztói piac és általában a gyorséttermi szolgáltatások piacának fejlesztése bátran sorolható a társadalmilag jelentős feladatok közé. Az életkomfort szintje többek között attól is függ, hogy az ember milyen könnyen, gyorsan és olcsón tud étkezni, vásárolni élelmiszert és egyéb szolgáltatásokat a városban tartózkodni. Ezért ma rendkívül fontos egy hozzáférhető, egyszerű és érthető jogi keret kialakítása, az üzletemberek tájékoztatása különféle irányokbaüzleti és jogi, pozitív befektetési, pénzügyi, adózási klímát teremtve az országban.

A fenti problémák oda vezettek a tanfolyami munka célja– tanulmányozza az oroszországi közétkeztetési piac fejlődésének jellemzőit.

BAN BEN feladatokat munka magában foglalja:

1. Tanulmányozza az oroszországi közétkeztetési rendszer állapotát, fejlődési irányait és jellemzőit.

2. Határozza meg a közétkeztetési szektor, mint társadalmi orientációjú rendszer szerepét, jelentőségét és fejlődési kilátásait.

3. A kutatás eredményeinek összegzése és a közétkeztetési szektor aktivizálását elősegítő intézkedéscsomag kidolgozása.

A tanulmány elméleti és információs bázisa A közétkeztetési rendszereket tanulmányozó hazai és külföldi szakemberek munkája, szakfolyóiratok anyagai: „Szakértő”, „Táplálkozás és Társadalom”, „Éttermi üzlet”, „Étterem Közlöny”, „Kereskedelmi eszközök”, „Ízlés kérdése” és mások szolgáltak alapul.

Közétkeztetés (vendéglátás) készételek és félkész termékek gyártásával és értékesítésével foglalkozó nemzetgazdasági ág. Ilyen vállalkozások a következők: étterem, kávézó, bár, étkezde, pizzéria, kávézó, kulináris és cukrászdák, gombócok, palacsinták, valamint különféle „gyorséttermek”. Minden vendéglátóipari vállalkozás fel van osztva: állami és magán. A fenti létesítmények inkább a magánszektor intézményeire jellemzőek. A közszférába tartoznak a gyermekek, iskolások, katonák, idősek, kórházi kezelés alatt állók és más hasonló intézmények vendéglátó egységek.

Term " közétkeztetés"A szovjet időkben inkább használták, és ma a világ legtöbb országában az "éttermek", "éttermi üzlet", "éttermi üzlet" fogalmát használják ennek az iparágnak a megjelölésére. De mindenesetre olyan vállalkozásokról van szó, amelyek étkezési szolgáltatásokat nyújtanak a lakosság számára kulináris termékek előállításával, értékesítésével és a lakosság különböző csoportjainak ellátásával.

Valamennyi étterem a kereskedelmi és termelési tevékenységtől, a termékválasztéktól és az alkalmazott ügyfélszolgálati formáktól függően a következő fő típusokra osztható: beszerzés, előgyártás és teljes gyártási ciklus.

Az üres helyekre a létesítmények közé tartoznak azok a vállalkozások, amelyek alapanyagokat dolgoznak fel, és ezekből különféle félkész termékeket, kulináris és édesipari termékeket állítanak elő, hogy ellátják velük az előképző intézményeket. Ezeknek a vállalkozásoknak nagy raktárak, hűtő- és fagyasztókamrák, speciális, hűtött és nem hűtött járművek, valamint nagy teljesítményű technológiai berendezések állnak a rendelkezésükre. Az ilyen gyártóberendezések szükségesek a félkész és késztermékek folyamatos előállításához, tárolásához, szállításához és értékesítéséhez, amely biztosítja a termékek magas termelékenységét és minőségét. Az ilyen vállalkozások közé tartoznak a különféle kulináris, cukrászati, lisztüzletek, valamint speciális műhelyek.

NAK NEK előgyártás a létesítmények közé tartoznak azok a vállalkozások, amelyekben az ételek és konyhai termékek többségét beszerző vállalkozásoktól származó félkész termékekből állítják elő, és ügyfélszolgálatot szerveznek. Ide tartoznak a snack bárok, kávézók, bárok és egyéni éttermek.

Olyan létesítményekhez, ahol befejezett gyártási ciklus, olyan vállalkozásokat foglalnak magukban, amelyek feltételekkel rendelkeznek az alapanyagok feldolgozására, félkész termékek, ebéd, kulináris és édesipari termékek előállítására és lakossági értékesítésére. Ide tartoznak azok a vállalkozások, amelyek termelőhelyiséggel és szolgáltatással is rendelkeznek kereskedelmi padlók(étkező és bankett termek). Ezek nagy éttermek, kávézók, pizzériák stb.

Az éttermi üzlethelyiségek sajátossága, hogy termékeket állítanak elő és értékesítenek, valamint fogyasztásukat étkezőben szervezik, kombinálva a fogyasztók kulturális kikapcsolódásával és szórakoztatásával. Ez jelentősen megnehezíti az éttermi üzletágak munkáját, és megnöveli mind a vezetőség, mind az összes kiszolgáló személyzet szolgáltatási felelősségét.

Vendéglátó egység típusa- a szolgáltatás jellemzőivel rendelkező vállalkozástípus, az értékesített kulináris termékek köre és a fogyasztóknak nyújtott szolgáltatások köre. Az éttermi vállalkozások besorolása szerint, a szolgáltatás formájától, az étkező- és bankett-terem belső terétől, elhelyezkedésétől, kényelmétől, típusától és termékkínálatától függően az összes éttermi vállalkozás a következő típusokra oszlik: éttermek, bárok, kávézók, snack bárok, étkezdék.

Szintén az étterem létesítésének típusának meghatározásakor a következő mutatókat veszik figyelembe: – az értékesített késztermékek köre, annak sokszínűsége és elkészítésének összetettsége, – gyártási és technikai felszereltség, építészet, belső kialakítás és elrendezés, anyagi erőforrások, – a szolgáltatás és szolgáltatás minősége, – a kiszolgáló személyzet képzettségi szintje, – a szolgáltatás módjai és formái, – kapcsolódó fogyasztói szolgáltatások nyújtása, – a kiszolgáló lakosság kontingense, – a telephely helye.

Étterem– vendéglátó egységgel széleskörűösszetett ételek, beleértve az egyedi és egyedi ételeket, a bort és a vodkát, a dohányt és a cukrászda, emelt szintű szolgáltatással, stílusos és eredeti kialakítással és a helyiségek belső terével, valamint az étteremlátogatók kulturális kikapcsolódásának és szórakozásának megszervezésével. A következő éttermeket különböztetjük meg: - árusított termékkínálat alapján: nemzeti konyhával, a világ országainak konyhájával (olasz, francia, japán), valamint sörétterem, halétterem stb. - fekvés szerint: a étterem szállodában, üdülőterületen, állomáson, étkezőkocsin, tengeri hajón stb.

Az étterem a legkényelmesebb vendéglátó-ipari létesítmény, ahol összetett ételek széles választéka áll rendelkezésre, beleértve az egyedi és egyedi ételeket is. Egyedi ételnek nevezzük azt az ételt, amely egyedi elkészítést és bemutatást igényel a fogyasztótól kapott megrendelés után.

Az egyedi ételek közé tartoznak azok az ételek, amelyek új receptúra ​​és technológia alapján vagy új típusú alapanyagból készülnek. Ezek az ételek ennek az élelmiszernek a sajátosságait tükrözik. Eredeti dizájnnal kell rendelkezniük, és sikeresen kell kombinálniuk a termékeket az íz szempontjából. Az éttermekben a kiszolgálást magasan képzett pincérek és szakácsok látják el. Az éttermi vállalkozás tulajdonosát vendéglősnek hívják; mindkét szó a francia igéből származik restaurátor(visszaállítani, erősíteni, táplálni).

Vendéglős- ezen a személyen múlik az étterem sikere és jövője, ez az a menedzser, aki az étteremben zajló eseményeket irányítja, és ő irányítja az étterem minden ügyét, pl.

Éttermi tevékenység szervezése, tervezése, koordinálása.

Magas szintű termelési hatékonyságot, megvalósítást biztosít új technológiaés technológia, progresszív szolgáltatási és munkaszervezési formák.

Ellenőrzi az anyagi, pénzügyi és racionális felhasználást munkaerő-források, a termelési eredmények értékelése és az ügyfélszolgálat minősége.

Tanulmányozza a fogyasztói keresletet az éttermi termékek iránt.

Döntést hoz személyi kérdésekben az éttermi dolgozók által betöltött munkakörökben;

Intézkedéseket alkalmaz a kiváló alkalmazottak ösztönzésére, ellenőrzi a termelést és a munkafegyelmet, és még sok mást.

Rúd bárpulttal és korlátozott termékkínálattal rendelkező ivóintézet, amely vegyes, erős alkoholos, alacsony alkoholtartalmú és alkoholmentes italokat, snackeket, desszerteket, péksüteményeket és vásárolt árukat forgalmaz. Az eladott termékek köre alapján a bárok a következőkre oszlanak: tejes bár, söröző, borozó, kávézó, koktélbár, grillbár, gyümölcslé stb.; a szolgáltatás sajátosságai szerint: - video bár, varieté bár, karaoke bár stb.; üzemidő szerint - nappal és éjszaka. Egyes bárok egy étterem vagy szálloda részei lehetnek.

Term "rúd" egy speciális pult nevéből származik, ahol alkoholt töltenek. Leggyakrabban a bárpult mögött, az ügyféltől távol, poharakkal és alkoholos üvegekkel teli dekoratív polcok vannak. Közvetlenül a bárban ülve különféle ételeket rendelhet az étlapról, még akkor is, ha a bár az étterem része, és a főrendelés a létesítmény másik területén történik.

Svájcban például lehetnek olyan bárok, mint:

Sportbár, amelyet a sportrajongók látogatnak, akik megnézik sportjátékokés találkozz más rajongókkal.

Egy zsarubár, amelyet szolgálat közben rendőrök látogatnak.

Vega bár jógiknak, alkoholos italok nélkül.

A motorosok által látogatott motoros bár,

kávézó– az étteremhez képest korlátozott termékkínálattal vendéglátást és kikapcsolódást biztosító vállalkozás. Márkás, egyedi készítésű ételeket, termékeket, italokat árusít. Az értékesített termékek körétől függően a kávézókat általános és szakosodott vállalkozásokra osztják.

Általános kávézó vendéglátó egység hideg-meleg italok, pék- és cukrászipari termékek, egyszerű elkészítésű ételek és konyhai termékek, fermentált tejtermékek széles választékával.

Speciális kávézók az alábbiaktól függően jönnek létre: az értékesített termékek köre: fagylaltozó, cukrászda kávézó, tejtermék kávézó, kávézó (forró italok, főként kávé), gyors kiszolgálású bisztró; kontingens szerint - ifjúsági, gyerek, internetkávézó stb.
A kávézókat a kiszolgálás módja is megkülönbözteti: önkiszolgáló, pincérek egyéni kiszolgálása.

Étkező - közétkeztetési intézmény vagy meghatározott kontingenst kiszolgáló, amely a hét napjánként változó menü szerint készít és értékesít ételeket. Az eladott ételek kínálata alapján az étkezdék általános típusú és diétás jellegűek. A fogyasztók kiszolgáló populációja szerint - iskola, diák, munkahely stb. Helyszín szerint – nyilvánosan elérhető, tanulmányi vagy munkahely szerint.

Snack bár- korlátozott számú, egyszerű elkészítésű, meghatározott alapanyagból készült, a látogatók gyors kiszolgálására szolgáló vendéglátó egység. Az eladott termékek köre alapján a snackbárokat általános és szakosodott vállalkozásokra osztják: galuska, kolbász, palacsinta, pite, fánk, cheburek, kebab, tea stb.; megvalósítás típusa szerint - snack bár, bisztró, kávézó stb.

A következő típusú élelmiszeripari létesítmények is léteznek:

Átfogó vendéglátó vállalkozás: - különböző típusú élelmiszeripari létesítmények egy komplexumban való egyesítése, például: étterem, kávézó, snack bár és kulináris üzlet; - egyes működő intézmények, vállalkozások kiszolgálására szolgáló élelmiszeripari létesítmények (ún. „Zárt hálózat”).

közétkeztetési egységek - a lakosság minden csoportja számára elérhető közétkeztetési egységek, ellentétben a meghatározott működő intézményeket, vállalkozásokat kiszolgálni hivatott vendéglátó egységekkel (ún. „zárt hálózat”).

Vendéglátóhelyek hálózata– szervezetileg és technológiailag összekapcsolt élelmiszeripari vállalkozások egy irányított csoportja a szükséges kapcsolódó vállalkozásokkal („McDonald’s”).

Ma a közétkeztetési rendszer a „luxus”, „legmagasabb”, „első”, „második” és „harmadik” prémium kategóriákban működik. A közétkeztetési intézmények az első három kategóriába tartoznak. A harmadik kategóriába tartozó vendéglátóipari létesítmények közé tartoznak az oktatási intézmények és termelő szervezetek étkezdéi.

Az első és második jelölési kategóriát a fogyasztói piac főosztályának bizottsága határozza meg.

Jelenleg a fejlesztési prioritást a második feláras kategóriába tartozó vállalkozások kapják - ezek olyan közétkeztetési létesítmények, amelyek termékeiken jelölés van. saját termelés nem haladja meg a 70%-ot.

Vendéglátó egység osztály- teljesség megkülönböztető jellegzetességek egy bizonyos típusú vállalkozás, amely jellemzi a nyújtott szolgáltatások minőségét, a szolgáltatás színvonalát és feltételeit. A szolgáltatás színvonala és módja szerint a nyújtott szolgáltatások köre, a technikai felszereltség, az értékesített termékek köre, valamint a személyzet képzettsége, az éttermek és bárok három osztályba sorolhatók: luxus, legmagasabb, első.

Lux- belső kifinomultság, magas szintű kényelem, szolgáltatások széles választéka, eredeti ínyenc egyedi és egyedi ételek választéka, éttermek termékei, egyedi és egyedi italok széles választéka, koktélok bárok számára.

Magasabb- belső tér eredetisége, kényelem, szolgáltatások választéka, eredeti ínyenc egyedi és egyedi ételek változatos választéka, éttermek termékei, egyedi és egyedi italok széles választéka, koktélok bárok számára.

Első- harmónia, kényelem és szolgáltatásválaszték, különlegességek, komplex elkészítésű termékek és italok változatos választéka éttermek számára, italkészlet, egyszerű elkészítésű koktélok, beleértve az egyedi és márkás italokat is, bárok számára. A kávézók, étkezdék és snack bárok nincsenek osztályokra osztva.

Ma részletesen elmondom a közétkeztetési intézményekről, hogy mely létesítmények tartoznak hozzájuk, és milyen osztályokba sorolhatók. Ha azt gondolja, hogy a vendéglátóhelyek csak bárok, kávézók és éttermek, akkor téved, most elmondom, miért.

Vendéglátás

közétkeztetés (catering)- termelésével és értékesítésével foglalkozó nemzetgazdasági ág elkészült termékekélelmiszerek vagy félkész termékek. Ilyen vállalkozások közé tartoznak az étkezdék, kávézók, bárok, cukrászdák, pizzériák, gyorséttermek, éttermek, gombócüzletek és sok más vállalkozás.

Más szóval azt is mondhatjuk, hogy ezek mind élelmiszer-szolgáltatást nyújtó, valamint kulináris termékeket vagy félkész termékeket előállító vállalkozások.

A vendéglátó vállalkozások állami (óvodai étkezdék, kórházak, iskolák, állami vállalatok) és magán (kávézók, bárok, éttermek) csoportokra oszlanak.

A vendéglátó egységek által nyújtott szolgáltatások a következőkre oszlanak:

• étkezési szolgáltatások;
• kulináris termékek és édesipari termékek előállítására vonatkozó szolgáltatások;
• fogyasztás- és karbantartás-szervezési szolgáltatások;
• látogatók szabadidő-szervezési szolgáltatásai;
• egyéb szolgáltatások.

A vendéglátó egységeknek be kell tartaniuk a megállapított egészségügyi és tűzvédelmi szabályokat, be kell tartaniuk a szabályozási és technológiai dokumentumokat, valamint ügyelni kell a nyújtott szolgáltatások, termékek minőségére. A vállalkozások felelőssége a munkavállalók és a látogatók egészségének és biztonságának biztosításáért, valamint a környezet ápolásáért is.

A vendéglátóipari vállalkozások szintén a következőkre oszthatók:

• üresek;
• előgyártás;
• befejezett gyártási ciklussal.

A beszerző vállalkozások közé tartoznak azok a vállalkozások, ahol édesipari termékek vagy félkész termékek előállításához nyersanyagot használnak fel, amelyeket ezt követően előgyártó létesítményekben használnak fel. Általában ez eléggé nagyvállalatok nagy forgalommal, saját raktárakkal, fagyasztókkal, csúcstechnológiás berendezésekkel, valamint a fogyasztókhoz termékeket szállító járműparkkal.

Ilyen vállalkozások a cukrászdák, kulináris üzletek, tejüzemek stb.

És akkor már előgyártási vállalkozások Ezekkel a termékekkel kész élelmiszereket készítenek félkész termékekből, és büféken, gyorséttermeken, kávézókon, bárokon, étkezdéken, gombócboltokon, gombócboltokon és sörházakon keresztül értékesítik a lakosságnak.

Olyan intézményeknek, amelyek rendelkeznek befejezett gyártási ciklus Ide tartoznak azok, amelyek képesek a nyersanyagokból teljesen elkészíteni a végterméket és eladni azt látogatóiknak, valamint nagy kereskedelmi vagy bankett termekkel rendelkeznek a termékek értékesítésére. Ezek lehetnek egészen nagy pizzériák, kávézók vagy éttermek.

Az éttermeknek a minőségi termékek és ételek értékesítésén, a színvonalas kiszolgáláson túl vendégeik szórakoztatásáról, kulturális kikapcsolódásról is gondoskodniuk kell))

Vendéglátó egységek

Az étterem komplexen elkészített ételek széles választékával, beleértve az egyedi és márkás, bort, vodkát, dohányt és cukrászati ​​termékeket is, magasan kvalifikált vendégkiszolgálással, stílusos és egyedi kialakítással és a helyiség belső terével ötvöződő vendéglátó vállalkozás. valamint az étteremlátogatók szórakoztatásának és kulturális kikapcsolódásának szervezése.

Az értékesített termékek köre és a művészi tervezés alapján az éttermeket a következőkre osztják:

• specializált,
• nemzeti konyhával;
• tematikus.

Elhelyezkedés szerint - étterem egy szállodában, vasútállomás, rekreációs területen, étkezőkocsi stb.

Az étteremben speciális végzettségű és magas végzettségű munkavállalókat kell alkalmazni. A pincéreknek, szakácsoknak, pultosoknak alaposan ismerniük kell ételkészítési technológiájukat, és tudniuk kell megtalálni a közös nyelvet bármely éttermi vendéggel, és úgy szolgálni, hogy a látogatók törzsvendégekké váljanak.

Az étterem személyzete gyakran öltözött, ez ad egy bizonyos stílust az intézménynek, és stílusával különbözteti meg a többiektől.

Az éttermek bútorainak magas komfortérzetűnek kell lenniük, illeszkedniük kell a szoba belsejéhez, a székeknek puhanak és kényelmesnek kell lenniük. Az éttermekben az evőeszközöknek és edényeknek is jó minőségűnek kell lenniük. Számos luxusintézményben ösztönzik a pincérek idegennyelv-tudását.

A bár bárpulttal rendelkező vendéglátó egység, amely alkoholos, alkoholmentes, harapnivalók, desszertek, édességek és pékáruk értékesítését végzi.

Az értékesített termékek választéka és elkészítési módja alapján a rudakat a következőkre osztják:

• tejtermék;
• kocsmák;
• bor;
• koktélbárok;
• kávé;
• grillrudak;

A szolgáltatás sajátosságai szerint a bárok a következőkre oszthatók:

• fajtabár;
• diszkó bár;
• fitnesz bár;
• videó sáv.

Az éttermekhez képest a bárok gyakran nem tudnak összetett ételeket készíteni, és ételkínálatuk is jóval korlátozottabb. A bárokban gyakran az italok mellett csak szendvicsek, pizzák és hasonló termékek lehetnek, hiszen a bárok fókuszában inkább az italok állnak, mint az ételek.

A kávézó egy vendéglátó egység, amely a látogatók étkeztetését, kikapcsolódását szervezi, de az éttermekhez képest kisebb étel- és italkínálattal, szerényebb belső térrel, tágassággal rendelkezik.

A kávézókban azonban márkás, egyedi gyártású, összetett ételeket is árulnak, némelyikben a kiszolgálás minősége és a személyzet képzettsége is elég magas lehet. Számos kis hangulatos kávézó található, amelyek saját ízükkel és kiváló harapnivalókkal és ételekkel rendelkeznek, különösen gyakran üdülőhelyeken, turisztikai központokban vagy nagyvárosokban találhatók.

A kávézóban az étkező mellett előszobával, ruhatárral és mellékhelyiséggel kell rendelkeznie a látogatók számára.

Egy kávézónak az étkezésen, uzsonnán kívül szórakozást is kell biztosítania vendégei számára, át kell gondolnia a belső teret, a világítást, a helyiség jó szellőzését. Az edényeknek, bútoroknak és evőeszközöknek is bizonyos szintűnek kell lenniük.

Az étkező olyan létesítmény, amely általánosan megközelíthető, vagy egy meghatározott fogyasztói kört szolgál ki, változatos ételek, édességek és liszttermékek választékával.

A termékkínálat alapján az étkezdék diétás és általános típusokra oszthatók. Az étkezési létesítmények általában gyermek- vagy orvosi szanatóriumokban és intézményekben találhatók. Alapvetően az önkiszolgálás elve érvényesül az étkezdékben, az elosztósoron sétálva választanak harapnivalókat és italokat, fizetnek és leülnek egy szabad asztalhoz.

Az étkezdékben található edények és evőeszközök is meglehetősen egyszerűek, és ezekben a létesítményekben nem talál ínyenc ételeket - minden egyszerű és otthonos.

Ez alól kivételt képeznek a végrehajtó bizottságokban, a regionális közigazgatásban, a minisztériumokban és a felsőbb kormányzati intézményekben található étkezdék. Ott mindig finom és olcsó ételeket lehet enni. jó körülmények)) De odajutni nem olyan egyszerű ((

A Snack bár egy olyan létesítmény, amely korlátozott választékban kínál egyszerűen elkészített ételeket a látogatók gyors kiszolgálására.

Az értékesített termékek körétől függően a snack bárokat a következőkre osztják:

• gombócok;
• tejtermék;
• gombócok;
• cseburek;
• gombócok;
• pite;
• palacsintasüzlet;
• kolbász;
• kebab bolt;
• pizzéria stb.

Minden étterem az önkiszolgálás elvét alkalmazza, a bútorok és evőeszközök lehetnek nagyon egyszerűek, akár eldobhatóak is. Egyszerűségük miatt ezek a létesítmények meglehetősen megfizethető árakkal rendelkeznek.

A büfé olyan pulttal és vitrinnel felszerelt létesítmény, amely korlátozott választékban árusítja a máshol (étkezdében, kávézóban) készült, de csak itt árusított egyszerű ételeket, italokat, pékárut.

A büfék példái nagy számban láthatók autóbusz- és vasútállomásokon, kórházakban, iskolákban, színházakban és a koncerttermek előcsarnokában a nagykoncertek idején.

Vendéglátó egységek osztályai

A nyújtott szolgáltatások minőségétől, a szolgáltatás szintjétől, a személyzet képzettségétől, a csarnok kialakításától és dekorációjától, a bútoroktól, a dekorációtól és az evőeszközök minőségétől függően a vendéglátó-ipari létesítmények következő osztályait különböztetik meg:

1. Magasabb
2. Első

A luxusosztályt az előszoba egyedi fényűző dizájnja és belső terei, megnövekedett komfortérzet, ínyenc és jellegzetes ételek széles választéka, kiterjedt bor- és koktéllista, kényelmes bútorok, drága, minőségi evőeszközök és asztali pohár jellemzi, tematikus estek szervezése, csoportok és általános szerveződések előadásai A vendégek pihenésére maximálisan oda kell figyelni.

A „legmagasabb” osztály számára - a létesítmény eredeti belső terei, kényelmes bútorok, kiváló minőségű evőeszközök és üvegek, változatos ételek és rágcsálnivalók, jellegzetes ételek és koktélok jelenléte, valamint a látogatók minőségi szabadidő-eltöltése.

Az „első” osztály számára - az intézmény csarnokának kényelme, kiváló minőségű, összetetten elkészített ételek, egyedi ételek, egyszerű koktélok, kiváló minőségű evőeszközök és pohár elérhetősége.

Meséltem a leggyakoribb éttermi vállalkozásokról, amelyek pincér vagy csapos munkaerőt alkalmaznak. Vannak még kulináris gyárak, beszerző műhelyek, édesipari gyárak- mindegyik vendéglátóipari vállalkozáshoz tartozik, de róluk nem beszélek részletesen.

Minden éttermi vállalkozás fontos és saját közönsége van, és ezt figyelembe kell venni egy új létesítmény nyitásakor. Az általam fentebb leírt intézmények bármelyikének alkalmazottai tiszteletet érdemelnek munkájukért. Több mint 20 éve dolgozom kávézókban és éttermekben, és tudom, milyen kemény munka ez. Hatalmas üdvözletet küldök minden vendéglátósnak, mindannyian egy nagy család vagyunk!

Ezzel befejezem a mai bejegyzést, kommentben várom kérdéseiteket, kívánságaitokat, javaslataitokat az új publikációkhoz.

Hálás lennék, ha megosztaná a feljegyzést a közösségi hálózatokon.

Találkozunk!

Tisztelettel, Nicholai

Megjegyzések

1

A huszadik század vége volt a posztindusztriális civilizáció virágkora. A posztindusztriális gazdasági rendszer kialakulása a hagyományos háromtényezős gazdaságmodell deformálódásához vezetett, amely az „elsődleges” vagy mezőgazdasági, „másodlagos” vagy ipari, valamint a szolgáltatásból álló „tercier” fogalmakkal operált. iparágak és ágazatok. Ennek eredményeként a kitermelő ipar és a mezőgazdasági termelés csökkenő szerepe, valamint az ipar viszonylag stabil GNP-ben és foglalkoztatásban való részesedése mellett a „tercier” szektor kezdett domináns pozíciót elfoglalni, amely az egyik alapvető fontosságúvá vált. a posztindusztriális gazdaság jellemzői. A szolgáltató szektor felé történő elmozdulás egy olyan iparág kialakulásához is vezetett, mint a közétkeztetés.

Oroszországban a piaci kapcsolatok fejlődése a közétkeztetési szektorban régóta fennálló állami monopólium megszűnéséhez vezetett. A privatizáció során számos kávézó, étkezde, szovjet stílusú étterem tulajdonosi formája változott meg, melyeket a szűk választék és a hagyományosan nem tolakodó kiszolgálás jellemez. E vállalkozások tulajdonosi és tulajdonosi változásai oda vezettek, hogy fő céljuk a jövedelmezőség biztosítása lett. Verseny alakult ki köztük egy olyan ügyfélért, aki hajlandó fizetni a felkínált kulináris élvezetekért, a díszes enteriőrért és a valódi kiszolgálásért. Ennek eredményeként, lépésről lépésre, a vendéglátó-ipari piac fokozatosan újjáéledt, a kereslet és kínálat gazdasági törvényeinek, valamint a versenynek megfelelően. Ugyanakkor aktívan zajlott a piac civilizált jogi módszerekkel történő állami szabályozásának bevezetése. Kialakult egy bizonyos szabályozási és jogi keret az élelmiszeripari vállalkozások tevékenységének szabályozására.

A GOST 50647 - 94 „Közétkeztetés. Fogalmak és fogalmak" közétkeztetési vállalkozás: kulináris termékek, lisztes édességek és pékáruk előállítására, értékesítésére és a fogyasztás megszervezésére szolgáló vállalkozás. Az „Éttermi üzlet Oroszországban” című könyv szerzői az éttermi piac fogalmát egy bizonyos gazdasági környezetnek adják, amelyben az éttermi üzlet létrejön. Úgy gondoljuk, hogy az éttermi piac fogalma kiterjeszthető a vendéglátó piac fogalmának szintjére. A közétkeztetési vállalkozások piaca a meglévő és potenciális eladók és vásárlók összessége, amelyeket egyesítenek azok az igények, amelyek keresletet generáltak a vendéglátó vállalkozások termékei iránt. Az eladók közé tartoznak éttermek, kávézók, bárok stb., konyhatechnológiai berendezések és kellékek beszállítói, élelmiszerek és italok nagykereskedelmi beszállítói, segédfogyasztók stb. A vásárlók elsősorban az élelmiszer-szolgáltatások fogyasztói. Ezen túlmenően ez a piac magában foglalhatja a közétkeztetési piac állami felügyeletét és szabályozását, a helyettesítő termékeket kínáló versenytársakat, valamint az eladók és vásárlók szakmai szövetségeit társasági alapon. Meg kell jegyezni, hogy ez a piac földrajzilag korlátozott, és bizonyos földrajzi határokkal rendelkezik a városon, régión, régión belül.

Olyan körülmények között piacgazdaság a vállalkozás hatékonysága nagymértékben függ az adott vállalkozás forgalmától, viszont a termékek és szolgáltatások iránti kereslettől. A lakosság igénye sajátos igényekből és követelményekből fakad. A szükséglet olyan szükséglet, amely a kultúra szintjétől és az ember személyiségének jellemzőitől függően meghatározott formát öltött. Figyelembe véve az Abraham Maslow által javasolt emberi szükségletek hierarchiáját, elmondható, hogy a közétkeztetési egységek kielégítik az alapvető fiziológiai étkezési szükségletet, valamint különféle társadalmi szükségleteket - a kommunikációt, egy bizonyos társadalmi csoporthoz tartozást stb.

Ennek megfelelően a közétkeztetés fő szerepe a lakosság táplálkozási igényeinek kielégítése. Véleményünk szerint ennek a szerepnek a megvalósítása nagyon fontos, hiszen a megfelelően szervezett táplálkozás a vállalkozásoknál hatékonyságnövekedést eredményez, ami pedig kihat a vállalkozás hatékonyságára. A racionális és tápláló táplálkozás az iskolákban, egyetemeken és más oktatási intézményekben befolyásolja a nemzet egészségének alakulását. Az iskolásokkal végzett egészségügyi tanulmányok kimutatták, hogy 50%-uk étkezési zavarokkal küzd. Ennek fő oka az iskolások étkeztetésének alacsony színvonala. Magas színvonalú étkeztetés kórházakban és egyebekben egészségügyi intézmények elősegíti a betegek gyógyulását. A lakossági étkeztetés munkaidőn kívüli szervezése, amely mind a vendéglátó-ipari egységekben készételek, mind a kulináris részlegeken keresztüli félkész termékek értékesítésével történik, csökkenti az ételkészítésre fordított időt, és elősegíti a női háztartási munkát. Jelenleg a nagycsaládosok számának csökkenése figyelhető meg, ami a közétkeztetések látogatottságának növekedését is okozza.

Elmondhatjuk tehát, hogy a közétkeztetés, mint iparág számos olyan funkciót lát el, amelyek a gazdaság más ágazataiban rejlenek. Ennek megfelelően a közétkeztetés helye az ipari komplexumokban az ezen komplexumokkal való kapcsolaton keresztül írható le.

A termelés a vendéglátás egyik fő feladata, és a kulináris termékek elkészítését jelenti.

A közétkeztetést a kereskedelemmel egyesíti az értékesítési funkció, amely a vásárolt késztermékek értékesítéséből áll, mint például alkoholos italok, dohánytermékek stb.

Az étkeztetéshez közvetlenül kapcsolódik a szanatóriumi és egészségügyi szolgáltatások nyújtása is. Ebbe az egészségügyi intézményekben a betegek étkeztetése és a szanatóriumi-üdülő intézményekben nyaralók étkeztetése mellett beletartoznak a diétás vagy vegetáriánus étkezést biztosító, nyilvánosan elérhető vállalkozások is.

A lakosság szociális védelmével való kapcsolat az iskolai, közép- és felsőoktatási intézmények, valamint a bentlakásos étkeztetés megszervezésében rejlik.

A kulturális szektorral való interakció a lakosság szabadidő-eltöltésének megszervezésével, valamint más népek kultúrájának, hagyományainak megismertetésével a nemzeti konyhán, esetleg egy vendéglátó egység belső terén keresztül valósul meg.

A közétkeztetési vállalkozások meglehetősen nagy része bekerült a turisztikai és kirándulási szolgáltatások komplexumába, és ebben az esetben ezeknek a vállalkozásoknak a színvonala alakítja ki a régió rekreációs terület képét.

Alapján Össz-orosz osztályozó a Gosstandart határozattal jóváhagyott tevékenységek, termékek és szolgáltatások Orosz Föderáció 1993.08.06. 17. sz., 2004.01.01-től a közétkeztetés szolgáltatásnak minősül. A közétkeztetési szolgáltatások a vállalkozások, a polgárok és a vállalkozók tevékenységének eredménye, hogy kielégítsék a lakosság táplálkozási és szabadidős tevékenységi igényeit (GOST R 50647-94). A catering szolgáltatásnak vannak sajátosságai, hiszen tiszta formájában nem tulajdonítható a nem termelő szférának. Hazai és külföldi tudósok munkáit tanulmányozva elmondható, hogy a közétkeztetés mint iparág az anyagtermelés és a nem termelő szféra között helyezkedik el.

A közétkeztetési vállalkozások GNP-növekedésből való részesedését értékelve megjegyzendő, hogy a szolgáltatástermelésben 2003-ban a legnagyobb növekedési ütemet a kereskedelem és a közétkeztetés (5,8%) tette ki.

Így elmondható, hogy a közétkeztetés a társadalmi infrastruktúra fontos szerkezeti eleme, a közétkeztetés szerepe meglehetősen jelentős, és a társadalmi infrastruktúra fő funkciójának betöltésére irányul - a gazdasági fejlődés feltételeinek megteremtésére és a normális humánum biztosítására; élet.

Volsky V.V. Szolgáltatási forradalom: a globális szolgáltatási szektor a posztindusztriális váltások középpontjában // Földrajz - 1999-44

Akulich I.L., Demchenko E.V. A marketing alapjai – 2. kiadás, rev. - Mn.: Vysh.shk., 1999. - 236 p.

Bibliográfiai link

Murashova S.Yu. A KÖZÉTKEZTETÉS SZEREPE ÉS HELYE A MODERN GAZDASÁGI RENDSZERBEN // Előrelépések a modern természettudományban. – 2004. – 7. sz. – P. 103-104;
URL: http://natural-sciences.ru/ru/article/view?id=12967 (Hozzáférés dátuma: 2019.10.11.). Figyelmébe ajánljuk a Természettudományi Akadémia kiadója által kiadott folyóiratokat