uy Ko'chmas mulk Oshpaz bilan mehnat shartnomasini tuzish xususiyatlari. Oshpaz bilan mehnat shartnomasi Kafeda oshpazga qo'yiladigan talablar

Oshpaz bilan mehnat shartnomasini tuzish xususiyatlari. Oshpaz bilan mehnat shartnomasi Kafeda oshpazga qo'yiladigan talablar

Biz ishchilarning maxsus toifalari haqida gapirishni davom ettiramiz, ish uchun ariza berishda nafaqat umumiy, balki maxsus qoidalarga ham rioya qilish kerak. Bugun biz kichik yozgi kafeda ham, moda klubida ham ishlay oladigan oshpazlar haqida gaplashamiz. Belgilangan talablarga javob bermaydigan oshpazni ishga olish orqali tashkilot rahbari nafaqat pul, balki biznesni ham yo‘qotish xavfini tug‘diradi...

Amaldagi qonunchilik tashkilotlar xodimlariga qo'yadigan maxsus talablar Ovqatlanish, turli xil oshxona lazzatlarini iste'mol qiladiganlarning xavfsizligini ta'minlash niyati bilan izohlash mumkin. Shuning uchun, bundan tashqari umumiy standartlar mehnat qonuni va mehnatni muhofaza qilish oshpazni ishga olishda ish beruvchi quyidagilarni tekshirishi shart:

xodimning malakasi Oshpaz (qandolatchi oshpaz va boshqa umumiy ovqatlanish ishchisi)* maxsus ma'lumot to'g'risida davlat tomonidan berilgan hujjatga ega bo'lishi kerak (malaka talablari 26-betdagi jadvalda keltirilgan);
xodimning sog'lig'i holati uning ishga yaroqliligini, keyinchalik kasbiy kasalliklarga olib kelishi mumkin bo'lgan surunkali kasalliklarning yo'qligi, turli infektsiyalarning tarqalishiga olib keladigan kasalliklarning yo'qligini belgilaydi.

Oshpaz malaka talablari

Lavozim	Malakaviy talablar		Ish majburiyatlari**
Lavozim	Ta'lim	Maxsus ish tajribasi	Ish majburiyatlari**
2-toifa	Boshlang'ich yoki o'rta kasb*	-	Yordamchi ishlarni bajarish
3-toifa		-	Oddiy pishirish
4-toifa		-	O'rtacha qiyin pishirish
5-toifa		-	Murakkab pazandachilikni qayta ishlash. Menyularni tuzish, mahsulot so'rovlari, buxgalteriya hisobi va hisoboti.
6-toifa	O'rtacha kasbiy ta'lim**	-	Ayniqsa, murakkab pazandachilikni qayta ishlash. Banket menyusini tuzish, ovqatlanishning individual guruhlariga xizmat ko'rsatish uchun menyular, kamchiliklarni bartaraf etish usullari tayyor mahsulotlar
Ishlab chiqarish menejeri (oshpaz)			Bo'limning ishlab chiqarish-xo'jalik faoliyatini boshqarish
6-8 toifa	O'rta kasb-hunar ta'limi	3 yil	O'rtacha murakkablikdagi pazandachilikni amalga oshiruvchi oshpazlarning ishini nazorat qilish
9-10 toifa	Oliy kasbiy ta'lim	5 yil	Murakkab pazandachilikni qayta ishlashni amalga oshiruvchi oshpazlar ishini nazorat qilish
11-12 toifa	Oliy kasbiy ta'lim	5 yil	Ayniqsa murakkab pazandalik tayyorlovlarini bajaruvchi oshpazlarning ishini nazorat qilish
* OST 28-1-95 “Sanoat standarti. Ovqatlanish. ga qo'yiladigan talablar ishlab chiqarish xodimlari"(Rossiya Federatsiyasi Savdo qo'mitasi tomonidan 1995 yil 1 martda tasdiqlangan), Boshlang'ich kasb-hunar ta'limidagi kasblar ro'yxati, ularni eksternal o'qish shaklida egallashga yo'l qo'yilmaydi (Rossiya Federatsiyasi Hukumatining qarori bilan tasdiqlangan). 2000 yil 26 oktyabrdagi 823-son). ** Xodimlarning umumiy sanoat lavozimlari uchun tarif va malaka tavsiflari (Rossiya Mehnat vazirligining 1992 yil 10 noyabrdagi 30-sonli qarori bilan tasdiqlangan), Ishchilarning ishi va kasblarining yagona tarif va malaka ma'lumotnomasi, 51-son (tasdiqlangan) Rossiya Mehnat vazirligining 2004 yil 5 martdagi 30-son qarori).

Agar hamma narsa oshpazning malakasi va sog'lig'iga mos keladigan bo'lsa, u xavfsiz ish usullari va usullariga o'rgatilgan bo'lishi kerak.

Oshpazlik malakasi

O'quvchilarimizning savollari shuni ko'rsatadiki, ko'plab tashkilotlarda mehnat munosabatlari maxsus malakaga ega bo'lishi kerak bo'lgan ishchilar bilan ular etarlicha e'tibor bermaydilar. Bu, ayniqsa, ish unvonlari uchun to'g'ri keladi, shunchaki tasavvurga cheklov yo'q va ko'pincha u oqlanadi. Oshpaz bilan emas. Yodingizda bo'lsin, pechka oldida turgan oshpaz bunga haqli qo'shimcha ta'til xavfli sharoitlarda ishlash uchun. Siz unga ushbu ta'tilni faqat uning lavozimining nomi malaka ma'lumotnomasiga to'g'ri kelsa (Rossiya Federatsiyasi Mehnat kodeksining 57-moddasi) qonuniy ravishda berishingiz mumkin. Oshpazlik lavozimlarining nomlari va ular olish huquqiga ega bo'lgan qo'shimcha ta'tilning davomiyligi 28-betdagi jadvalda keltirilgan.

Oshpazlik lavozimlarining nomlari va qo'shimcha ta'tilning davomiyligi*

Xodimning pozitsiyasi	Sanoat, ish joyi, mas'uliyat		Ro'yxat elementi	Dam olish, ish kunlar
Galleyman	B. Dengiz transporti	Yo'lovchi kemalari, muzqaymoqlar, o'ziyurar va uzoq masofalarga tashuvchi transport kemalari
	.
	Baliqchilik sanoati floti	Texnik, xizmat ko'rsatish va yordamchi kemalar va boshqa turdagi flot
	.	Dengizdagi kemalar
Qandolatchi		To'g'ridan-to'g'ri pirojnoe pechlari va elektr pechlarida qo'llaniladi
Beyker	B. Dengiz transporti	Yo'lovchi kemalari, muzqaymoqlar va o'ziyurar va uzoq masofalarga tashuvchi qayiqlar
	B. Dengiz transporti	Kichik kemalar, xizmat ko'rsatish va yordamchi kemalar, texnik va boshqa turdagi
	Baliqchilik sanoati floti
	Baliqchilik sanoati floti	Dengizdagi kemalar
Oshpaz	G. Daryo transporti	Neft mahsulotlarini tashuvchi tankerlar
	Baliqchilik sanoati floti	Texnik, xizmat ko'rsatish va yordamchi kemalar va boshqa turdagi flot
	Baliqchilik sanoati floti	Dengizdagi kemalar
	XLIII. Xalq xo'jaligining barcha tarmoqlarining umumiy kasblari	Pechkada ishlash
	Umumiy ovqatlanish korxonalari	Pechkada ishlash
	Kemada ishlaganda
Barcha ismlarning oshpazi	B. Dengiz transporti	Yo'lovchi kemalari, muzqaymoqlar va o'ziyurar va uzoq masofali transport kemalari
Barcha ismlarning oshpazi	B. Dengiz transporti	Kichik kemalar, xizmat ko'rsatish va yordamchi, texnik va boshqa turdagi flot
Ishchilar	Umumiy ovqatlanish korxonalari	To'g'ridan-to'g'ri pirojnoe pechlari va elektr pechlarida qo'llaniladi
* Qo'shimcha ta'til va qisqartirilgan ish kuni huquqini beruvchi xavfli mehnat sharoitlari bo'lgan ishlab chiqarishlar, ustaxonalar, kasblar va lavozimlar ro'yxati (SSSR Mehnat bo'yicha Davlat qo'mitasi va Butunittifoq Markaziy Kengashi Prezidiumi qarori bilan tasdiqlangan). Kasaba uyushmalarining 1974 yil 25 oktyabrdagi 298/P-22-son).

Bizning sog'ligimiz haqida nima deyish mumkin?

Majburiy dastlabki tibbiy ko'rik xodimning o'ziga va boshqalarga zarar etkazmasdan siz uchun ishlashi mumkinligini aniqlashga yordam beradi. Tibbiy ko'riklarni o'tkazish tartibi, ularning chastotasi va komissiyalar tarkibiga qo'yiladigan maxsus talablar ham federal qonunlar, ham Federatsiyaning ta'sis sub'ektlarining qonunlari bilan tartibga solinadi.

Federal darajada oshpazlik mutaxassislarini majburiy tibbiy ko'rikdan o'tkazish quyidagi maxsus qoidalar bilan tartibga solinadi:

SSSR Sog'liqni saqlash vazirligining 1989 yil 29 sentyabrdagi 555-sonli "Yakka tartibdagi transport vositalarining ishchilari va haydovchilarini tibbiy ko'rikdan o'tkazish tizimini takomillashtirish to'g'risida" gi buyrug'i;
Rossiya Sog'liqni saqlash va ijtimoiy rivojlanish vazirligining 2004 yil 16 avgustdagi 83-sonli "Zararli va (yoki) xavfli ishlab chiqarish omillari va dastlabki va davriy tibbiy ko'riklar (ko'riklar) o'tkaziladigan ishlar ro'yxatini tasdiqlash to'g'risida" va ushbu imtihonlarni (imtihonlarni) o‘tkazish tartibi”.

Moskvada majburiy tibbiy ko'rikdan o'tish tartibi va chastotasi 30-betdagi jadvalda keltirilgan. Namunalar zarur hujjatlar tibbiy ko'rikni tashkil qilish uchun biz jurnalning oxirgi sonida taqdim etdik.

Moskvada majburiy tibbiy ko'rikdan o'tish tartibi va chastotasi*

Tibbiy ko'rikdan o'tkazish va gigiyenik sertifikatlash zarur bo'lgan kasblar, ishlab chiqarishlar, korxonalar	O'tish tartibi va chastotasi
	Dastlabki	Davriy
Umumiy ovqatlanish korxonalari, bufetlar, kiosklar, barcha muassasa va tashkilotlarning umumiy ovqatlanish shoxobchalari xodimlari
Qaymoq va qandolat sexlari, ishlab chiqarish korxonalari, bolalar sut oshxonalari ishchilari	Terapevt va dermatovenerologning tekshiruvi, sifiliz uchun qon testi, gonoreya va trichomoniasis uchun bakterioskopik tekshiruv, ko'krak qafasi organlarining florografik tekshiruvi. Ichak infektsiyalarini tekshirish, stomatolog, otorinolaringolog tomonidan tekshirish va nazofarengeal smearni stafilokokk uchun tekshirish	Dermatovenerologning tekshiruvi, yiliga 2 marta sifilis uchun qon testi va gonoreya va trichomoniasis uchun bakterioskopik tekshiruv, yiliga bir marta terapevt tekshiruvi va ko'krak qafasining florografik tekshiruvi
Korxona xodimlari oziq-ovqat sanoati saqlash va sotish uchun sanoat, bazalar va omborlar oziq-ovqat mahsulotlari	Terapevt va dermatovenerologning tekshiruvi, sifiliz uchun qon testi, gonoreya va trichomoniasis uchun bakterioskopik tekshiruv, ko'krak qafasi organlarining florografik tekshiruvi. Ichak infektsiyalari uchun tekshiruv	Dermatovenerologning tekshiruvi, yiliga 2 marta sifilis uchun qon testi va gonoreya va trichomoniasis uchun bakterioskopik tekshiruv, yiliga bir marta terapevt tekshiruvi va ko'krak qafasining florografik tekshiruvi
Ta'lim muassasalari xodimlari (o'rta maktablar, mehribonlik uylari, kasb-hunar maktablari, texnikumlar, maktab-internatlar, litseylar, kollejlar)	Terapevt va dermatovenerologning tekshiruvi, sifilis uchun qon testi, gonoreya va trichomoniasis uchun bakterioskopik tekshiruv, ko'krak qafasi organlarini florografik tekshirish, stomatolog, otorinolaringolog tomonidan tekshirish va stafilokokk uchun nazofarengeal smearni tekshirish	Dermatovenerolog tekshiruvi, yiliga bir marta sifilisga qon testi va gonoreya va trichomoniasis uchun bakterioskopik tekshiruv, yiliga bir marta terapevt tekshiruvi va ko'krak qafasining florografik tekshiruvi
Mavsumiy bolalar va o'smirlar sog'liqni saqlash muassasalari xodimlari (ish boshlashdan oldin)	Terapevt va dermatovenerologning tekshiruvi, sifilis uchun qon testi, gonoreya va trichomoniasis uchun bakterioskopik tekshiruv, ko'krak qafasi organlarining florografik tekshiruvi	.
Bolalar ishchilari maktabgacha ta'lim muassasalari(bolalar bog'chalari, bolalar bog'chalari, bolalar uylari, maktab-internatlar, yil davomida ishlaydigan bolalar sanatoriylari)	Terapevt va dermatovenerologning tekshiruvi, sifiliz uchun qon testi, gonoreya va trichomoniasis uchun bakterioskopik tekshiruv, ko'krak qafasi organlarining florografik tekshiruvi. Ichak infektsiyalari uchun tekshiruv	Dermatovenerolog tekshiruvi, yiliga 4 marta sifilis uchun qon testi va gonoreya va trichomoniasis uchun bakterioskopik tekshiruv, yiliga bir marta terapevt tekshiruvi va ko'krak qafasining florografik tekshiruvi
Bemorlarning ovqatlanishi bilan bevosita bog'liq bo'lgan kattalar va bolalarga xizmat ko'rsatadigan tibbiyot muassasalari, shuningdek sanatoriylar, dam olish uylari, pansionatlar, maktab-internatlar va nogironlar va qariyalar uylari xodimlari	Terapevt va dermatovenerologning tekshiruvi, sifiliz uchun qon testi, gonoreya va trichomoniasis uchun bakterioskopik tekshiruv, ko'krak qafasi organlarining florografik tekshiruvi. Ichak infektsiyalari uchun tekshiruv	Dermatovenerologning tekshiruvi, yiliga 2 marta sifilis uchun qon testi va gonoreya va trichomoniasis uchun bakterioskopik tekshiruv, yiliga bir marta terapevt tekshiruvi va ko'krak qafasining florografik tekshiruvi
* Moskva hukumatining 1999 yil 28 dekabrdagi 1228-sonli “Majburiy profilaktika to'g'risida”gi qarori. tibbiy ko'riklar va gigienik sertifikatlash."

Tibbiy kitoblar

Oshpazlik mutaxassislarining majburiy dastlabki va davriy tibbiy ko'riklari to'g'risidagi ma'lumotlar shaxsiy tibbiy yozuvlarga kiritilishi kerak**.

Shaxsiy tibbiy kartalar ish beruvchi tomonidan Gigiyena va epidemiologiya markazida quyidagi tartibda rasmiylashtiriladi:

rossiya Federatsiyasining ta'sis sub'ektining Rospotrebnadzor idorasiga kasbiy gigiena tayyorlash va sertifikatlash uchun ariza yuboradi;
shartnoma tuzadi;
shaxsiy tibbiy yozuvlarni ro'yxatga oladi va oladi;
hududiy tibbiyot muassasalarida (shartnomalar bo'yicha) dastlabki (ish joyiga kirishda) va davriy tibbiy ko'riklar natijalarini tibbiy kitoblarga yozib qo'ygan holda o'tkazadi;
Rospotrebnadzorning hududiy organlariga kasbiy gigienik tayyorgarlik (o'qitish) va sertifikatlash uchun ishchilarni yuboradi (sertifikatlash natijalari shaxsiy tibbiy yozuvga kiritiladi va gologrammalar joylashtiriladi).

To'ldirilgan shaxsiy tibbiy karta xodimga beriladi, lekin uni saqlash uchun ish beruvchiga topshirish kerak. Istisno hollarda (agar xodim o'z mehnat funktsiyasini uzoq joylarda bajarsa), shaxsiy tibbiy daftarni xodimga topshirishga ruxsat beriladi. Ishdan bo'shatilganda va boshqa ish beruvchiga o'tkazilganda, shaxsiy tibbiy karta xodimda qoladi.

Ko'pincha siz ish e'lonlarining majburiy talablar bo'limida "Tibbiy kartaga ega bo'lish" majburiydir. Ehtiyot bo'ling, agar siz kitobni buzsangiz, davriy imtihonni o'tkazib yuborsangiz yoki kerakli testlardan kamida bittasini o'tkazib yuborsangiz, birinchi navbatda ish beruvchi tashkilot zarar ko'radi. Tibbiy ma'lumotnoma, agar unda kamida bitta tekshiruv normativ hujjatda belgilangan chastotada o'tkazilmagan bo'lsa, haqiqiy emas. Nazorat vakillari va nazorat organlari nafaqat ishchilarni ishdan to'xtatib, jarima solishi, balki sizning faoliyatingizni ham to'xtatib qo'yishi mumkin.

Sizga xodimlarning tibbiy ma'lumotlaridan nusxa ko'chirishni va ularni shaxsiy fayllaringizda yoki alohida papkada saqlashingizni maslahat beramiz. Agar kitob yo'qolgan bo'lsa, xodim darhol ishdan chetlatilishi kerak (Rossiya Federatsiyasi Mehnat kodeksining 76-moddasi), so'ngra kitobni tiklash uchun Rospotrebnadzorning hududiy organiga yuborilishi kerak.

Biz qonundan iqtibos keltiramiz

Yakka tartibdagi tadbirkorlar va yuridik shaxslar amalga oshiradigan faoliyatiga muvofiq:

sanitariya qonunchiligi talablariga, shuningdek, davlat sanitariya-epidemiologiya nazoratini amalga oshiruvchi mansabdor shaxslarning qoidalari, ko'rsatmalari va sanitariya-epidemiologiya xulosalariga rioya qilish;
sanitariya va epidemiyaga qarshi (profilaktika) tadbirlarni ishlab chiqish va amalga oshirish;
bajarilayotgan ishlar va ko‘rsatilayotgan xizmatlar, shuningdek ishlab chiqarish-texnik maqsadlar uchun mo‘ljallangan mahsulotlar, oziq-ovqat mahsulotlari va shaxsiy va maishiy ehtiyojlar uchun mo‘ljallangan tovarlarni ishlab chiqarish, tashish, saqlash va aholiga sotishda ularning inson salomatligi uchun xavfsizligini ta’minlash;
ishlarni bajarish va xizmatlar ko'rsatishda, shuningdek mahsulotni ishlab chiqarish, tashish, saqlash va sotishda sanitariya qoidalariga rioya qilish va sanitariya va epidemiyaga qarshi (profilaktika) tadbirlarni o'tkazish, shu jumladan laboratoriya tadqiqotlari va sinovlari orqali ishlab chiqarish nazoratini amalga oshirish. ;
atrof-muhit omillarini monitoring qilishning sanitariya qoidalari, usullari va usullarini rasman e'lon qilgan;
ishchilar uchun gigiena mashg'ulotlarini o'tkazish

Buning uchun bizga nima bo'ladi?

Oshpazlik mutaxassisining xavfsiz ishlashi uchun barcha zarur talablarni qondirish uchun ish beruvchi katta mablag 'sarflashi kerak va, albatta, tejash uchun katta vasvasa mavjud. Biroq, xavfsizlikni tejash ancha yuqori narxga ega.

Talablarni buzish ma'muriy, jinoiy va fuqarolik javobgarlikka sabab bo'lishi mumkin.

Ma'muriy javobgarlik:

mehnat xavfsizligi qoidalarini buzish mansabdor shaxslar uchun 5000 rublgacha jarima bilan jazolanadi; Uchun yuridik shaxslar 50 000 rublgacha (Rossiya Federatsiyasi Ma'muriy javobgarlik to'g'risidagi kodeksining 5.27-moddasi);
amaldagi sanitariya qoidalari va gigiyena me'yorlarini buzish jismoniy shaxslar uchun 500-1000 rubl miqdorida jarima bilan jazolanadi; yuridik shaxslar uchun 10 000-20 000 rubl (Rossiya Federatsiyasi Ma'muriy jinoyatlar kodeksining 6.3-moddasi);
Oziq-ovqat va ichimliklar tayyorlash, ularni saqlash va sotish vaqtida aholini maxsus jihozlangan joylarda ovqatlanishni tashkil etish uchun sanitariya-epidemiologiya talablarini buzish fuqarolarga 1000-1500 rubl miqdorida jarima solishga sabab bo'ladi. yakka tartibdagi tadbirkorlar 2000-3000 rubl, yuridik shaxslar uchun 20 000-30 000 rubl (Rossiya Federatsiyasi Ma'muriy javobgarlik to'g'risidagi kodeksining 6.6-moddasi);
Aholiga standartlar talablariga javob bermaydigan xizmatlar ko'rsatish fuqarolar uchun 1000-1500 rubl, mansabdor shaxslar uchun 2000-3000 rubl, yuridik shaxslar uchun 20000-30000 rubl miqdorida jarima bilan jazolanadi (Ma'muriy javobgarlik to'g'risidagi kodeksning 14.4-moddasi). Rossiya Federatsiyasi).

Jinoiy javobgarlik:

Xavfsizlik qoidalarini yoki mehnatni muhofaza qilishning boshqa qoidalarini buzish, agar bu beparvolik inson salomatligiga jiddiy zarar etkazishga olib kelgan bo'lsa, 200 000 rublgacha jarima bilan jazolanadi. axloq tuzatish ishlari ikki yilgacha muddatga yoki bir yilgacha ozodlikdan mahrum qilish (Rossiya Federatsiyasi Jinoyat kodeksining 143-moddasi 1-qismi);
ehtiyotsizlik oqibatida odamlarning ommaviy kasallanishi yoki zaharlanishiga olib kelgan sanitariya-epidemiologiya qoidalarini buzish - 80 000 rublgacha jarima, bir yilgacha axloq tuzatish ishlari yoki uch yilgacha ozodlikni cheklash bilan jazolanadi (1-qism). Rossiya Federatsiyasi Jinoyat kodeksining 236-moddasi);
iste'molchilarning hayoti yoki sog'lig'i xavfsizligi talablariga javob bermaydigan xizmatlarni ko'rsatish 300 000 rublgacha jarima, cheklash yoki ikki yilgacha ozodlikdan mahrum qilish bilan jazolanadi (Jinoyat kodeksining 238-moddasi 1-qismi). Rossiya Federatsiyasi).

Fuqarolik javobgarligi:

etkazilgan zarar zarar yetkazgan shaxs tomonidan to'liq qoplanishi kerak (Rossiya Federatsiyasi Fuqarolik Kodeksining 1064-moddasi);
ish beruvchi o'z xodimi tomonidan etkazilgan zararni qoplaydi (Rossiya Federatsiyasi Fuqarolik Kodeksining 1068-moddasi).

Bu xarajatlarning barchasi xodimlarni malakali tayyorlash va tibbiy nazorat xarajatlaridan sezilarli darajada oshadi.

* Ushbu ishchilar uchun mehnat bozori haqida qo'shimcha ma'lumot olish uchun 2007 yil, 6-songa qarang.

** "Oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va xavfsizligi to'g'risida" 2000 yil 2 yanvardagi 29-FZ-sonli Federal qonunining 23, 30-moddalari, Art. "Aholining sanitariya-epidemiologik farovonligi to'g'risida" 1999 yil 30 martdagi 52-FZ-sonli Federal qonunining 34-moddasi.

Salom!

Qonun hujjatlarida oshpazning maktabgacha ta'lim muassasasida maxsus ma'lumotga ega bo'lishi uchun bunday talab belgilanmagan. Maxsus ma'lumot yo'qligi sababli ishdan bo'shatish mumkin emas. Art. Rossiya Federatsiyasi Mehnat kodeksining 81-moddasi buni nazarda tutmaydi.

Hayrli kun.

Bu Rossiya Federatsiyasi Mehnat kodeksining 83-moddasiga binoan, xodimning malakasi, ma'lumoti va ish tajribasiga muvofiq egallashi mumkin bo'lgan boshqa bo'sh ish o'rinlari bo'lmasa, xodim bilan shartnomani bekor qilishingiz kerakligini anglatadi.

Rossiya Federatsiyasi Mehnat kodeksi

Tomonlarga bog'liq bo'lmagan holatlar tufayli mehnat shartnomasini bekor qilish 83-modda
Mehnat shartnomasi tomonlarga bog'liq bo'lmagan quyidagi holatlar tufayli tugatilishi mumkin:

Ushbu moddaning birinchi qismining 2, 8, 9, 10 yoki 13-bandlarida nazarda tutilgan asoslar bo'yicha mehnat shartnomasini bekor qilishga, agar xodimni uning yozma roziligi bilan ish beruvchida mavjud bo'lgan boshqa ishga (yoki) o'tkazishning iloji bo'lmasa, yo'l qo'yiladi. xodimning sog'lig'ini hisobga olgan holda bajarishi mumkin bo'lgan bo'sh ish o'rni yoki xodimning malakasiga mos keladigan ish yoki bo'sh quyi lavozim yoki kam haq to'lanadigan ish). Bunday holda, ish beruvchi xodimga ushbu hududda belgilangan talablarga javob beradigan barcha bo'sh ish o'rinlarini taklif qilishi shart. Agar bu jamoa shartnomasida, shartnomalarida yoki mehnat shartnomasida nazarda tutilgan bo'lsa, ish beruvchi boshqa joylarda bo'sh ish o'rinlarini taklif qilishi shart.

Salom. Oshpaz boshlang'ich yoki o'rta kasbiy ma'lumotga ega bo'lishi kerak.

Rossiya Federatsiyasi Mehnat vazirligining 2002 yil 24 maydagi 36-sonli "Tarmoqlararo ma'lumotlarni tasdiqlash to'g'risida" gi qarori. standart ko'rsatmalar umumiy ovqatlanish tizimi xodimlarining mehnatini muhofaza qilish to'g'risida"

2.Sanoat standarti. Butunrossiya ovqatlanish qo'mitasi instituti tomonidan ishlab chiqilgan umumiy ovqatlanish Rossiya Federatsiyasi savdo bo'yicha “5.2. Oshpazga qo'yiladigan talablar*

5.2.1. Oshpaz boshlang'ich yoki o'rta kasbiy ma'lumotga ega bo'lishi kerak.

5.2.2. Yarim tayyor mahsulotlar, idish-tovoqlar va oshpazlik mahsulotlarining retseptlari va ishlab chiqarish texnologiyasini, shu jumladan mahsulotlarning mosligi, o'zaro almashinishi, xom ashyoni pazandalik qayta ishlash jarayonida yuzaga keladigan o'zgarishlarni bilish.

5.2.3. Xom ashyoning tovar xususiyatlarini bilish, shu jumladan. yangi va noan'anaviy turlari, texnikasi va uni pazandalik qayta ishlash jarayonida texnologik operatsiyalar ketma-ketligi.

5.2.4. Oshpazlik mahsulotlarini ishlab chiqarishda sanitariya-gigiyena talablariga, mahsulotlarni saqlash, tashish va sotish shartlari, muddatlariga rioya qilish.

5.2.5. Oshpazlik mahsulotlari sifatini baholashning organoleptik usullarini, idish-tovoq va oshpazlik mahsulotlarining sifatsizligi belgilarini, tayyor oshpazlik mahsulotidagi nuqsonlarni bartaraf etish usullarini bilish.

5.2.6. Pazandachilik mahsulotlari xavfsizligining asosiy mezonlarini bilish va tibbiy-biologik talablar va sanitariya sifat standartlariga muvofiq ruxsat etilgan darajadan ortiq miqdorda sog'liq uchun potentsial xavfli bo'lgan kimyoviy va biologik moddalarni o'z ichiga olgan xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlaridan foydalanishga yo'l qo'ymaslik. .

5.2.7. Terapevtik, profilaktik va parhez ovqatlanish asoslarini, parhezlarning xususiyatlarini, parhez taomlarini tayyorlashda mahsulotlarni pazandalik qayta ishlashning o'ziga xos xususiyatlarini bilish (tegishli profildagi korxonalarda ishlaydiganlar uchun).

5.2.8. Maktab ovqatlanishining asoslarini, maktab oshxonalarida idishlarni tayyorlash xususiyatlarini bilish (maktab ovqatlanish korxonalarida ishlaydiganlar uchun).

5.2.9. Retseptlar to'plamidan, korxona standartlaridan foydalana olish, texnologik xaritalar idish-tovoq va pazandalik mahsulotlarini ishlab chiqarishda.

5.2.10. Milliy taomlar va chet el oshxonalarining taomlarini tayyorlash va ularga xizmat ko'rsatishning o'ziga xos xususiyatlarini bilish (hashamatli restoran va barlarda va undan yuqorida ishlaydiganlar uchun).

5.2.11. Iste'molchilarning to'liq ko'rinishida (hashamatli restoran va barlarda va undan yuqorida ishlaydiganlar uchun) zalda yakuniy tayyorlash operatsiyalari bilan taomlarni tayyorlash va xizmat ko'rsatish ko'nikmalariga ega bo'ling.

5.2.12. Banketlarni, maxsus va marosim tadbirlarini, shuningdek, ayrim iste'molchilar guruhlarini (hashamatli restoran va barlarda va undan yuqorida ishlaydiganlar uchun) xizmat ko'rsatishda idishlarni rejalashtirish, bezash va ularga xizmat ko'rsatish qoidalarini biling.

5.2.13. Bajarilgan ish uchun javobgarlikni tushunish.

Olga Nikolaevna, xayrli tong! Rossiya Federatsiyasi Mehnat vazirligining 2002 yil 24 maydagi 36-sonli "Umumiy ovqatlanish tizimi xodimlari uchun mehnatni muhofaza qilish bo'yicha tarmoqlararo standart yo'riqnomalarini tasdiqlash to'g'risida" gi qaroriga binoan oshpaz kasbiy ma'lumotga ega bo'lishi kerak.

Saytga tashrif buyurganingiz uchun tashakkur.

Bunday holda siz yaratishingiz kerak maktabgacha ta'lim muassasasining attestatsiya komissiyasiga va xodimni egallab turgan lavozimiga muvofiqligi bo'yicha attestatsiyadan o'tkazish..Agar u bu holatda mos kelsa, u ishlashi mumkin.

Oshpaz uchun professional standart Rossiya Mehnat vazirligining 2015 yil 8 sentyabrdagi N 610 n buyrug'i bilan tasdiqlangan.

Salom!

Birinchidan, Rossiya Mehnat vazirligining 09.08.2015 yildagi 610-n-sonli buyrug'i mavjud bo'lib, oshpazning professional standartini tasdiqlaydi. Unda shunday deyilgan:

Mumkin

ismlar

lavozimlar,

kasblar

ga qo'yiladigan talablar

ta'lim va

trening

O'rta kasb-hunar ta'limi - kadrlar tayyorlash dasturlari

malakali ishchilar (xodimlar)

Kasbiy ta'lim - kasbiy ta'lim dasturlari

ishchilar, xizmatchilar

Tajriba talablari

amaliy ish

Asosan uchinchi malaka darajasida kamida bir yil

bilan xodimlar uchun ovqatlanish tashkilotlari ishlab chiqarish

kasbiy ta'lim (kasbiy ta'lim dasturlari

ko'k rangli kasblar, oq yoqa lavozimlari, qayta tayyorlash dasturlari

ishchilar, xizmatchilar)

Asosiy uchinchi malaka darajasida kamida olti oy

ikkinchi darajali xodimlar uchun ovqatlanish tashkilotlari ishlab chiqarish

kasbiy ta'lim

Maxsus shartlar

ishlashga ruxsat

Tibbiy ma'lumotnomaning mavjudligi; majburiy dastlabki sinovdan o'tish

(ishga kirishda) va davriy tibbiy ko'riklar

(ko'riklar), shuningdek navbatdan tashqari tibbiy ko'riklar

(so'rovlar) Rossiya Federatsiyasi qonunchiligiga muvofiq

Idishlar, ichimliklar va pazandalik mahsulotlarini ishlab chiqarishda

18 yoshdan boshlab spirtli ichimliklar yoshi

Xodim 2-5 toifali oshpaz, oshpaz lavozimiga ma'lumotsiz ishga olinishi mumkin bolalar ovqati. Xodim oltinchi toifali oshpaz lavozimiga ta'lim tashkilotida tuzilgan attestatsiya komissiyasining qarori bilan ishga qabul qilinadi. Nomzodning zarur ma'lumot darajasi yo'qligi sababli xodimning mehnat shartnomasini tuzishdan bosh tortishi qonuniydir.

2-5 toifadagi oshpaz kasbi, shuningdek, bolalar ovqatlari oshpazi uchun ma'lumotga ega bo'lish shart emas. Oltinchi toifadagi oshpaz uchun o'rta kasb-hunar ta'limi talab qilinadi (Birlashgan Millatlar Tashkilotining "Savdo va umumiy ovqatlanish" bo'limining 21-26-bandlari. malaka ma'lumotnomasi Rossiya Federatsiyasi Mehnat vazirligining 03.05.2004 yildagi 30-sonli qarori bilan tasdiqlangan ishchilarning ishlari va kasblari.

"Malakaviy talablar" bo'limida belgilangan maxsus tayyorgarlik yoki ish tajribasiga ega bo'lmagan, ammo etarli amaliy tajribaga ega bo'lgan va o'z zimmasiga yuklangan vazifalarni samarali va to'liq bajaradigan shaxslar. ish majburiyatlari, attestatsiya komissiyasining tavsiyasiga binoan tegishli lavozimlarga maxsus tayyorgarlikka va ish tajribasiga ega bo'lgan shaxslar bilan bir xil tarzda tayinlanadi (8-band. Rahbarlar, mutaxassislar va xodimlar lavozimlarining yagona malaka ma'lumotnomasini qo'llash tartibi Rossiya Federatsiyasi Mehnat vazirligining 02.09.2004 yildagi 9-sonli qarori (2010 yil 25 oktyabrdagi o'zgartirishlar bilan) "Rahbarlar, mutaxassislar va xodimlarning lavozimlariga yagona malaka ma'lumotnomasini qo'llash tartibini tasdiqlash to'g'risida" ”. bu masala ta'lim tashkilotida tuzilgan attestatsiya komissiyasi tomonidan qabul qilinadi. Belgilangan ish turiga xos talablar bilan belgilanadigan farqlarni, istisnolarni, imtiyozlarni belgilash yoki ishchilarning huquqlarini cheklash kamsitish emas. federal qonun(3-qism, 3-modda Mehnat kodeksi Rossiya Federatsiyasi 2001 yil 30 dekabrdagi N 197-FZ).

Agar sud ish beruvchini xodimning ishbilarmonlik fazilatlari bilan bog'liq holatlar tufayli ishga qabul qilishdan bosh tortgan deb topsa, bunday rad etish asosli hisoblanadi. Ishbilarmonlik fazilatlari, xususan, shaxsning mavjud kasbiy malakasini (masalan, ma'lum bir kasb, mutaxassislik, malaka mavjudligi) hisobga olgan holda ma'lum bir ish funktsiyasini bajarish qobiliyatini tushunish kerak. shaxsiy fazilatlar xodim (masalan, sog'lig'ining holati, ma'lum darajadagi ma'lumotga ega bo'lishi, ma'lum bir mutaxassislik bo'yicha ish tajribasi, ma'lum bir sohada) (Rossiya Federatsiyasi Oliy sudi Plenumining 17 martdagi qarorining 10-bandi, 2004 yil 2-son "Rossiya Federatsiyasi sudlari tomonidan Rossiya Federatsiyasi Mehnat kodeksining arizasi to'g'risida" ).

Nomzodning zarur ta'lim darajasi yo'qligi sababli ish beruvchining mehnat shartnomasini tuzishdan bosh tortishi qonuniydir.

Shunday qilib, sizga kerak bo'lgan yagona narsa - sertifikatlash komissiyasini tuzish va xodimni sertifikatlash.

Ammo baribir, menimcha, agar siz uni ishdan bo'shatishni boshlasangiz, xodimingizning ahvolini yomonlashtirmaslik uchun uni 80-moddaga binoan - pensiya bilan bog'liq holda ishdan bo'shatganingiz ma'qul.

Kasbiy standartlarga muvofiqligi baholanishi kerak bo'lgan mutaxassisliklar ro'yxati ko'plab lavozimlarni o'z ichiga oladi. Bular o'qituvchilar, o'qituvchilar, haydovchilar, uchuvchilar, shifokorlar, buxgalterlar, elektrchilar, oshpazlar, qandolatchilar, chorvadorlar, psixologlar, dasturchilar va boshqalar.

Quyidagi buyruq asosida oshpaz o'rta maxsus ma'lumotga ega bo'lishi kerak, ya'ni oshpaz kollejni tamomlagan bo'lsa, u holda u maktabgacha ta'lim muassasasida ishlamasligi kerak Rossiya Federatsiyasi Mehnat kodeksining 83-moddasi 13-bandiga binoan oshpaz

Rossiya Mehnat vazirligining 2015 yil 8 sentyabrdagi N 610 n buyrug'i

"Oshpaz" kasbiy standartini tasdiqlash to'g'risida

(Rossiya Adliya vazirligida 2015 yil 29 sentyabrda N 39023 bilan ro'yxatga olingan)

Ta'lim va ta'limga qo'yiladigan talablar

O'rta kasb-hunar ta'limi - malakali ishchilarni (xodimlarni) tayyorlash dasturlari

Kasbiy ta'lim - ko'k yoqali kasblar uchun kasbiy ta'lim dasturlari, oq yoqalilar lavozimlari, ko'k yoqalar, oq yoqalar uchun qayta tayyorlash dasturlari

Ishga ruxsat berish uchun maxsus shartlar

Tibbiy ma'lumotnomaning mavjudligi; Rossiya Federatsiyasi qonunlarida belgilangan tartibda majburiy dastlabki (ish joyida) va davriy tibbiy ko'rikdan (ko'rikdan), shuningdek navbatdan tashqari tibbiy ko'rikdan (ko'rikdan) o'tish.

ROSSIYA FEDERATSIYAsining MEXNAT KODEKSI

Tomonlarga bog'liq bo'lmagan holatlar tufayli mehnat shartnomasini bekor qilish 83-modda

13) mehnat faoliyatining ayrim turlari bilan shug'ullanish uchun ushbu Kodeksda, boshqa federal qonunlarda belgilangan va xodimning mehnat shartnomasi bo'yicha o'z vazifalarini bajarish imkoniyatini istisno qiladigan cheklovlarning paydo bo'lishi.

Savol shundaki, siz hozirda malaka komissiyasini o'tkazish orqali ushbu xodimni ishdan bo'shatishingiz mumkin, ammo kelajakda "oshpaz" kasbi bo'yicha zarur o'rta kasb-hunar ma'lumotining yo'qligi xodimga mehnat vazifalarini malakali bajarishga imkon bermasligini isbotlashga tayyor bo'ling. , chunki ushbu lavozimda 28 yil ishlaganligi sababli (bor ajoyib tajriba ish) va, aftidan, ishda hech qanday shikoyat yoki sharhlar yo'q (hujjatlangan), keyin sudga da'vo qilingan taqdirda, biz yuqori darajadagi ishonch bilan sud xodimning tomonida bo'ladi deb taxmin qilishimiz mumkin.

Turli ta'lim muassasalarida o'qish orqali bo'lajak mutaxassislar zarur bo'lgan bir qator kompetensiyalarga ega bo'ladilar muvaffaqiyatli faoliyat tanlangan sohada. Birgalikda bu kompetensiyalar muayyan mutaxassislikning professional standartini tashkil qiladi.

Oshpazlik kasbining ham o'ziga xos professional standarti bor, har bir o'zini hurmat qiladigan mutaxassis bunga javob berishi kerak.

Bu nima

Mutaxassislikda ishlaganda lavozimga nomzod bilim, ko'nikma va ish tajribasi darajasiga nisbatan ma'lum talablarga bo'ysunadi. Ushbu talablar professional standartlardir.

Kasbiy standart - bu xodimning malakaviy xarakteristikasi, har xil turdagi faoliyat uchun zamonaviy talablarni hisobga olgan holda tuzilgan. Bu Rossiya Federatsiyasi Mehnat kodeksining sahifalarida faqat 2012 yil oxirida paydo bo'lgan nisbatan yangi tushunchadir. Rossiya Federatsiyasi Mehnat kodeksining 195.1-moddasida professional standartning ta'rifi berilgan. U ko'pgina kasblar vakillari uchun ishlab chiqilgan va tasdiqlangan, yana bir necha yuz kasblar uchun standartlar hali ishlab chiqilmagan.

Bunday kontseptsiyani joriy etish zarurati CSAdagi lavozimlarning xususiyatlari eskirganligi va zamonaviy voqelikka mos kelmasligi bilan bog'liq edi. Kasbiy standart har bir xodimning bajarilgan ishlarning murakkabligini hisobga olgan holda malaka darajalariga ko'ra taqsimlangan mehnat funktsiyalarini aniq belgilaydi.

Barcha standartlarning tuzilishi bir xil. Birinchidan, faoliyat turi ko'rsatiladi, keyin mehnat funktsiyalari va funktsiyalarni amalga oshirishda amalga oshiriladigan aniq harakatlar sanab o'tiladi. Ma'lum bo'lishicha, unda xodimning o'z kasbi bo'yicha zarur bilim va ko'nikmalari haqidagi barcha ma'lumotlar mavjud.

2018 yilda Profstandart

Oshpaz standarti 2015 yilda tasdiqlangan va bugungi kungacha amal qiladi.

Hujjat tuzilishi

Kasbiy standartning tuzilishi quyidagi fikrlarni o'z ichiga oladi:

umumiy ma'lumot;
xodimning mehnat funktsiyalari;
funktsiyalarni harakatlar bilan tavsiflash;
hujjatni ishlab chiquvchilar haqida ma'lumot.

Birinchi bo'lim shuni ta'kidlaydi Xodimning asosiy faoliyati pazandachilikdir, shuningdek, faoliyat maqsadini ko'rsatadi: oziq-ovqat tayyorlash va uni turli muassasalarda sotish.

Ikkinchi bo'limda ro'yxatlar keltirilgan ovqatlanish sohasidagi xodimning mehnat funktsiyalari. Qulaylik uchun ular funktsional xarita ko'rinishida taqdim etiladi, unda funktsiyalar mahorat darajasiga qarab taqsimlanadi (3 dan 6 gacha).

Uchinchi bo'limda batafsil tavsiflangan barcha funktsiyalar harakat bilan va ularni amalga oshirish uchun zarur shart-sharoitlar.

Amalda qo'llash

Oshpaz uchun professional standart ushbu sohadagi barcha mutaxassislarning faoliyatini tartibga soluvchi qonunchilik hujjati emas. Ushbu hujjat ish beruvchilarga o'z ishchi kuchini ishga olish va tashkil etishni osonlashtirish uchun mo'ljallangan.

Bir qator kasblarda, qonun bo'yicha professional standartga muvofiqligi hisoblanadi shart ishga olish. Bu oshpazlarga taalluqli emas. Ularga ko'ra, hujjat maslahat xarakteriga ega. Shu sababli, ushbu sohadagi xodimni ishdan bo'shatish uchun talablarga rioya qilmaslik sabab bo'lishi mumkin emas, balki xodimlarni qayta tayyorlash yoki o'zgartirish uchun asos bo'lib xizmat qilishi mumkin.

CSAga muvofiq mehnat funktsiyalari

Oshpazning mehnat vazifalari malaka darajasiga qarab taqsimlanadi:

Oshpaz nazorati ostida oziq-ovqat, ichimliklar va boshqa mahsulotlarni tayyorlash. Ushbu funktsiyalarni bajarish uchun 3-darajali malaka talab qilinadi. Xodim oshpaz yordamchisi yoki kichik oshpaz lavozimini egallashi mumkin. 3-darajali xodim tegishli ma'lumotga ega bo'lgan hujjat va tibbiy kartaga ega bo'lishi kerak. Ish tajribasi talab qilinmaydi.
Mahsulotlardan pishirish keng. Talab qilinadigan malaka darajasi – 4. Lavozimi – oshpaz. Ushbu funktsiyalarni bajarish uchun ariza beruvchidan 3-darajaga mos keladigan lavozimda tajribaga ega bo'lishi talab qilinadi. Ta'limingizga qarab, sizga 6 oylik tajriba kerak bo'lishi mumkin.
Ishni tashkil etish va oshpazlar jamoasi tomonidan taomlar tayyorlashni nazorat qilish. Ushbu ish funktsiyalarini bajarish uchun 5-daraja talab qilinadi. Ushbu darajadagi lavozim - oshpaz. 4-darajali malakaga mos keladigan lavozimda bir yillik tajriba talab qilinadi.
Umumiy ovqatlanish korxonasining ishlab chiqarish faoliyati ustidan nazoratni amalga oshirish. Ushbu ish funktsiyalarini bajarish 6-darajani talab qiladi. Menejer yoki ishlab chiqarish menejeri lavozimi mavjud. Xodim oliy ma'lumotga ega bo'lishi va 5-darajaga mos keladigan lavozimda kamida ikki yillik ish tajribasiga ega bo'lishi kerak. Agar sizda o'rtacha professional bo'lsa, yo'q Oliy ma'lumot 3 yillik ish tajribasi talab qilinadi.

Tasdiqlanmaguncha nima qilish kerak

Korxonada 3 holatda foydalanish uchun professional standartlar talab qilinadi:

Xodimlar bilan ishlashda - kadrlar siyosatini amalga oshirishda, lavozim tavsiflarini, tariflarni va xodimlarni attestatsiyadan o'tkazishda.
Mashg'ulotlarni tashkil etishda talablarni hisobga olgan holda o'quv dasturi tuziladi professional standartlar. Ya'ni, bitiruvchi dastlab ish beruvchiga kerak bo'lgan malakalarga ega bo'ladi.
Haqiqiy tajribangizni baholash uchun kasbiy faoliyat. Diplomlarni berishni baholash mezonlari ta'limdagi muvaffaqiyatga emas, balki standartlarda ko'rsatilgan kasbga qo'yiladigan barcha joriy talablarni hisobga olgan holda amaliy tajribaga asoslanadi.

2016 yil 1 iyuldan boshlab qonunchilik darajasi xodimlar faqat standartga muvofiq ishga olinadigan qoida tasdiqlangan. Bu u tasdiqlangan kasblarga tegishli. Agar siz hali ushbu mutaxassislikka qabul qilinmagan bo'lsangiz, EKS dan foydalanishingiz kerak.

Sertifikatlash va malaka

Oshpaz uchun professional standart 4 ta malaka darajasini o'z ichiga oladi. Ular xodimning ma'lum ko'nikma va qobiliyatlari to'plamiga ega ekanligini taxmin qiladilar, shuningdek, ularning ish funktsiyalari va xodimning javobgarlik darajasi. Har bir yangi daraja beradi martaba oshpazlar

To'rtinchi, beshinchi va oltinchi darajalar ish tajribasini talab qiladi, oltinchisi ham oliy ma'lumot yoki katta ish tajribasini talab qiladi.

Rossiya Federatsiyasi Mehnat kodeksida "kasbiy standart" va "malaka" tushunchalari bir xil ma'noni anglatmasligini aniqlaydi. Kasbiy standart - bu muayyan kasblar bo'yicha malakalarning xarakteristikasi.

Oziq-ovqat sanoatidagi tashkilotlar xodimlari muntazam ravishda sertifikatlashdan o‘tishi kerak.

Sertifikatlash natijalariga ko'ra quyidagi qarorlar qabul qilinishi mumkin:

rag'batlantirish;
martabani oshirish;
qayta tayyorlashga yo‘llanma;
ishingizni saqlab qolish;
lavozimini pasaytirish;
pasaytirish;
qayta sertifikatlash uchun yuborish;
ishdan bo'shatish.

Darajani oshirish

Oshpazlar toifalari EKSda tasvirlangan:

Birinchi daraja avtomatik ravishda kollej yoki texnik maktab talabasiga beriladi. Birinchi darajali oshpazga faqat idishlarni yuvish va sabzavotlarni tozalashga ruxsat beriladi.
Ikkinchi va uchinchi toifalarni olish uchun siz ma'lum imtihonlardan o'tishingiz kerak. Ikkinchi toifaga tayinlangan oshpaz mahsulotlarni pazandalik qayta ishlash qoidalarini va ularni saqlash muddatini bilishi kerak. Oshxonada u barcha yordamchi ishlarni bajaradi: sabzavotlarni tozalaydi, nonni bo'laklaydi, baliq va go'shtni muzdan tushiradi va ularni kesib tashlaydi. Ikkinchi darajali xodim boshliq yordamchisi bo'lishi mumkin.
Uchinchi darajali oshpaz eng oddiy taomlarni tayyorlaydi: sabzavotlarni qaynatish, pyuresi, omlet tayyorlash. Unga kotlet qovurish va krep pishirish ham topshirilgan. Uning vazifalari murakkab idishlarni tayyorlash uchun mahsulotlarni tayyorlashni o'z ichiga oladi. Bunga suzish, aralashtirish, maydalash, to'ldirish kiradi. Tayyor idishlarni yig'ish va tarqatish ham bu oshpazning mehnat funktsiyalariga tegishli.
Kasb-hunar maktabi bitiruvchisi imtihondan muvaffaqiyatli o'tib, to'rtinchi toifani oladi. U o'rta murakkab idishlarni pishiradi. Bularga turli xil salatlar, oshlar, asosiy taomlar, garnitürlar, shirinliklar, chuchvara va chuchvara kiradi. Shu bilan birga, u idishlarning retseptlarini, ularni tayyorlash texnologiyasini, mahsulotlar va ulardan tayyorlangan idishlarni saqlash qoidalari va muddatlarini, har bir mahsulot uchun issiqlik bilan ishlov berishning optimal muddatini bilishi kerak.
Yuqori malakali mutaxassis beshinchi toifa sohibi hisoblanadi. Uning vakolatiga murakkab pazandalik ishlovi bilan taomlar tayyorlash kiradi. U dietali sho'rva, go'sht va baliqdan har qanday taom, to'ldirilgan parranda go'shti va har xil xamirdan turli xil mahsulotlarni tez va samarali tayyorlay olishi kerak. Beshinchi toifali oshpaz shunchaki ovqat pishirmaydi, u muayyan mas'uliyatni o'z zimmasiga oladi: u menyu tuzadi, mahsulotlarga so'rovlar beradi va mahsulot hisobotlarini yuritadi.
Eng yuqori daraja - oltinchi. Bu oshpazning oliy ma'lumotga ega ekanligini taxmin qiladi. Bunday professional oshpaz har qanday qimmat restoranda ishlashi mumkin. U eng yuqori murakkablikdagi har qanday taomni pishirishi mumkin. Shuningdek, oltinchi toifali mutaxassis boshqa mamlakatlar milliy oshxonalarining xususiyatlarini va parhez taomlari asoslarini bilishi kerak.

O'z martabasini oshirish uchun xodim o'z rahbarlariga tegishli iltimos bilan murojaat qilishi kerak. Buni qanday qilish maqsadga muvofiqligini rahbariyat hal qiladi. Buning ikki yo'li mavjud: xodimni malaka oshirish kurslariga yuborish yoki uni tashkilotingiz asosida qayta tayyorlash.

Kurslarni tanlashda, qayta tayyorlashni tugatganlik to'g'risidagi guvohnoma natijalariga ko'ra yangi daraja beriladi. Ikkinchi usulni tanlashda xodimga mentorga murakkabroq ishlarni o'rgatadigan murabbiy beriladi. Oxirida xodim nazariy va amaliy qismdan iborat imtihon topshiradi. Komissiya yuqori toifadagi mukofot to'g'risida qaror qabul qiladi. U sertifikat varaqasini beradi, uning asosida mehnat daftarchasiga tegishli yozuv kiritiladi.

Normativ tartibga solish

O'z faoliyatida oshpaz quyidagi me'yoriy hujjatlarga amal qilishi kerak:

sanitariya-gigiyena me'yorlari;
tashkilot ustavi;
korxona ichidagi rahbariyatning buyruqlari;
umumiy ovqatlanish korxonalari faoliyatini tartibga soluvchi buyruqlar va qoidalar;
oshpazning ish tavsifi.

Tasdiqlangan

Qo'mita

Rossiya Federatsiyasi

savdo bo'yicha

SANOAT STANDARTI
CATERING
ISHLAB CHIQARISH XODIMLARIGA TALABLAR
OST 28-1-95

Muqaddima

1. Rossiya Federatsiyasi Savdo qo'mitasining Butunrossiya ovqatlanish instituti tomonidan ishlab chiqilgan.

2. 347-sonli "Savdo va umumiy ovqatlanish xizmatlari" texnik qo'mitasi tomonidan qabul qilingan va kuchga kirgan (1995 yil 1 martdagi 2-sonli bayonnoma).

3. Birinchi marta joriy qilingan.

1 foydalanish sohasi

Ushbu sanoat standarti har xil turdagi va sinflardagi umumiy ovqatlanish korxonalarining ishlab chiqarish xodimlariga qo'yiladigan talablarni belgilaydi.

Ushbu standartning qoidalari turli tashkiliy-huquqiy shakldagi umumiy ovqatlanish korxonalarining ishlab chiqarish xodimlariga nisbatan qo'llaniladi.

Ushbu standart umumiy ovqatlanish xizmatlarini sertifikatlashda qo'llaniladi.

Xavfsizlik talablari 4.7, 4.8, 4.11-bandlarda keltirilgan.

2. Normativ havolalar

Ushbu sanoat standarti quyidagi standartlarga havola qiladi:

GOST R 50647-94 "Umumiy ovqatlanish. Atamalar va ta'riflar";

GOST R "Umumiy ovqatlanish. Korxonalar tasnifi";

GOST 12.0.004. OSHS "Ishchilar uchun mehnatni muhofaza qilish bo'yicha treningni tashkil etish. Umumiy qoidalar";

SanPiN 42-123-5777-91 "Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun sanitariya qoidalari, shu jumladan. qandolat do'konlari va yumshoq muzqaymoq ishlab chiqaruvchi korxonalar.

3. Ta'riflar

Sanoat standarti Rossiya Federatsiyasining "Iste'molchilar huquqlarini himoya qilish to'g'risida" gi qonuniga, shuningdek, GOST R 50647 "Umumiy ovqatlanish atamalari va ta'riflari" ga mos keladigan atamalar va ta'riflardan foydalanadi.

4. Ishlab chiqarish xodimlariga qo'yiladigan umumiy talablar

4.1. Ishlab chiqarish xodimlariga pazandalik mahsulotlari, unli qandolat va non mahsulotlari ishlab chiqarish bilan shug'ullanadigan korxona xodimlarining toifalari kiradi: ishlab chiqarish bo'yicha menejer, do'kon boshlig'i, oshpaz, qandolatchi, novvoy, un mahsulotlari oshpazi, yarim tayyor oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqaruvchi, go'shtni maydalagich, oshxona. ishchi.

4.2. Ishlab chiqarish xodimlariga talablarni belgilashda quyidagi baholash toifalari hisobga olinadi:

Kasbiy tayyorgarlik va malaka darajasi, shu jumladan. nazariy bilim va uni amaliyotda qo‘llash qobiliyati;

Ishlab chiqarish faoliyatini tashkil etish qobiliyati (ishlab chiqarish boshlig'i, ustaxona rahbari uchun);

Kasbiy faoliyat bilan bog'liq boshqaruvchi sanoat hujjatlarini bilish;

Bilim va muvofiqlik kasbiy etika xulq-atvor.

4.3. Barcha turdagi va sinflardagi korxonalarning ishlab chiqarish xodimlari muayyan funktsiyalarni bajarish uchun bilim, ko'nikma va malakaga ega bo'lishlari uchun maxsus ma'lumotga ega bo'lishi yoki ishlab chiqarishda kasbiy tayyorgarlikdan o'tishi kerak. Ishlab chiqarish xodimlarining tayyorgarligi, malakasi va ixtisosligi korxona turi va sinfiga mos kelishi kerak.

4.4. Ishlab chiqarish xodimlarini ishga qabul qilish malaka imtihonlari yoki sotsiologik test natijalari bo‘yicha tanlov asosida amalga oshirilishi kerak.

4.5. Ishlab chiqarish xodimlarining har bir aniq lavozimi uchun xodimning funktsiyalari, majburiyatlari, huquq va majburiyatlari, bajarilgan ish hajmi, tartibi va sifatiga qo'yiladigan talablar, kasbiy ta'lim, texnik bilim va ish tajribasini belgilaydigan ish tavsifi ishlab chiqilishi kerak.

4.6. Ishlab chiqarish xodimlarining ish tavsiflari ushbu standart talablari, malaka tavsiflari (lavozimlari) (1) va har bir korxonaning o'ziga xos xususiyatlarini hisobga olgan holda korxona ma'muriyati tomonidan ishlab chiqiladi va tasdiqlanadi.

4.7. Korxonaning ishlab chiqarish xodimlari nazariy tayyorgarlik va amaliy faoliyat asosida o'z bilimlari, malakalari va kasbiy ko'nikmalarini muntazam ravishda oshirishlari kerak.

4.8. Ishlab chiqarish xodimlari pazandachilik mahsulotlari va un mahsulotlarini ishlab chiqarishni ta'minlashi kerak qandolatchilik, me'yoriy va texnologik hujjatlar talablariga muvofiq iste'molchilarning salomatligi va hayoti uchun xavfsiz. Barcha xodimlar ishlab chiqarish jarayonida mehnatni muhofaza qilish va xavfsizlik bo'yicha treningdan o'tishlari kerak (2).

4.9. Barcha turdagi va toifadagi korxonalarning ishlab chiqarish xodimlariga quyidagi umumiy talablar qo'yiladi:

Umumiy ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasi va tashkil etish asoslarini, ovqatlanishni uyushgan guruhlar uchun ratsional ovqatlanish asoslarini bilish, shu jumladan. terapevtik, profilaktika va parhez ovqatlanish, iste'molchilarga xizmat ko'rsatish qoidalari va usullari (korxonaning o'ziga xos xususiyatlarini hisobga olgan holda egallab turgan lavozimiga muvofiq);

Korxonaning lavozim yo'riqnomalari, tarif va malaka tavsiflari va ichki mehnat qoidalariga rioya qilish;

Sanitariya talablariga, ish joyida shaxsiy gigiena va gigiena qoidalariga rioya qilish;

Yong'in va elektr xavfsizligi choralarini bilish va ularga rioya qilish;

Hamkasblar va iste'molchilar bilan muloqot qilish madaniyati va etikasiga rioya qilish;

Ish joyida ishni oqilona tashkil etishni bilish va ishni aniq rejalashtirish qobiliyati.

4.10. Korxonaning ishlab chiqarish xodimlari belgilangan namunadagi sanitariya kiyimi va poyafzalida, ko‘zga ko‘rinmas axloqsizlik, shikast va sezilarli ta’mirlash belgilarisiz yaxshi holatda va Davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati qo‘mitasi tomonidan tasdiqlangan materiallardan tayyorlangan bo‘lishi kerak.

Ishlab chiqarish xodimlariga, agar bu ularning bevosita vazifalarini bajarish bilan bog'liq bo'lmasa, sanitariya kiyimida iste'molchilar uchun binolarga kelishi qat'iyan man etiladi.

4.11. Barcha xodimlar davriy tibbiy ko'rikdan o'tkaziladi (3). Ishga kirishdan oldin korxona xodimlari tibbiy ko'rikdan o'tishlari va SanPiN 42-123-5777 talablariga muvofiq sanitariya-gigiyena bo'yicha kurslarda qatnashishlari kerak. Har bir xodimning shaxsiy tibbiy kartasi bo'lishi kerak, unda tibbiy ko'riklar natijalari, o'tgan yuqumli kasalliklar to'g'risidagi ma'lumotlar va vaqti-vaqti bilan sanitariya minimumidan o'tish. Yuqumli kasalliklar manbai bo'lgan shaxslar ishlab chiqarishda ishlashga ruxsat etilmaydi.

4.12. Hashamatli va yuqori darajadagi restoran va barlarda boshqa mamlakatlar oshxonasining o'ziga xos xususiyatlaridan xabardor bo'lgan ishlab chiqarish xodimlari ishlashlari kerak.

5. Muayyan lavozimlarga qo'yiladigan talablar

va ishlab chiqarish xodimlarining kasblari

5.1. Ishlab chiqarish menejeriga qo'yiladigan talablar

(ustaxona rahbariga)

5.1.1. Ishlab chiqarish boshlig'i (tsex rahbari) oliy yoki o'rta kasb-hunar ma'lumotiga va amaliy ish tajribasiga ega bo'lishi kerak.

5.1.2. Asoslarni biling mehnat qonunchiligi, Rossiya Federatsiyasining "Iste'molchilar huquqlarini himoya qilish to'g'risida" gi Qonunining asosiy qoidalari, umumiy ovqatlanish mahsulotlarini (xizmatlarini) ishlab chiqarish va sotish qoidalari (5), uning kasbiy faoliyati bilan bog'liq sanoat ko'rsatmalari.

5.1.3. Ishlab chiqarish ustaxonalari va umuman ishlab chiqarishni tashkil etish asoslarini bilish.

5.1.4. Qo'l ostidagilarning ishlab chiqarish faoliyatini aniq tashkil eta olish, amalga oshirish oqilona tashkil etish texnologik jarayon, kadrlarni tanlash va joylashtirish.

5.1.5. Umumiy ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasini, idish-tovoqlar, pazandalik, unli qandolat va non mahsulotlari sifatiga qo'yiladigan talablarni, umumiy ovqatlanish korxonalari uchun sanitariya qoidalarini bilish.

5.1.6. Terapevtik, profilaktik, parhez ovqatlanishni tashkil etish va texnologiyasi asoslarini bilish (tegishli profildagi korxonalarda ishlaydiganlar uchun).

5.1.7. Maktab ovqatlanishini tashkil etish va texnologiyasi asoslarini va maktab o'quvchilari uchun ishlab chiqarish xususiyatlarini bilish (maktab ovqatlanish korxonalarida ishlaydiganlar uchun).

5.1.8. Idishlar uchun retseptlar to'plamidan foydalana olish, menyu yaratish tartibini, buxgalteriya hisobi va hisobotini bilish, idish-tovoqlar va ularga narxlarni hisoblash, xom ashyo (mahsulotlar) chiqindilari va yo'qotishlari standartlarini aniqlash usullari va usullarini, yangi taomlar uchun retseptlarni ishlab chiqish usullarini bilish. va korxonalarda markali idishlar (mahsulotlar), korxona standartlarini ishlab chiqish bo'yicha ko'nikmalarga ega bo'lish; texnik xususiyatlar va texnologik xaritalarni tayyorlash.

5.1.9. Umumiy ovqatlanish xizmatlarini sertifikatlash bo'yicha hujjatlarning asosiy qoidalarini bilish (asosiy GOSTlar va boshqa tashkiliy-metodik materiallar).

5.1.10. Asosiy xom ashyo, oziq-ovqat mahsulotlari va umumiy ovqatlanish mahsulotlari (GOSTlar, OSTlar, TU va boshqalar) uchun normativ va texnologik hujjatlar talablarini bilish.

5.1.11. Oshpazlik mahsulotlarini ishlab chiqarish jarayonida kanserogen yoki boshqa zararli kimyoviy moddalar hosil bo'lishiga yo'l qo'ymaslik uchun texnologik jarayonning ketma-ketligini, xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni qayta ishlash usullari va usullarini bilish.

5.1.12. Pazandachilik mahsulotlari xavfsizligining asosiy mezonlarini bilish va tibbiy-biologik talablar va sanitariya sifat standartlariga muvofiq, ruxsat etilgan darajadan ortiq miqdorda sog'liq uchun potentsial xavfli bo'lgan kimyoviy va biologik moddalarni o'z ichiga olgan xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlaridan foydalanishga yo'l qo'ymaslik. (4).

5.1.13. Kerakli darajada chet tilini va professional terminologiyani bilish (hashamatli restoran va barlarda va undan yuqori bo'lganlar uchun).

5.1.14. Milliy, brend va buyurtma taomlarini, chet el oshxonalari taomlarini (hashamatli va undan yuqori darajadagi restoran va barlarda ishlaydiganlar uchun) tayyorlash, bezash va ularga xizmat ko'rsatishning o'ziga xos xususiyatlarini bilish.

5.1.15. Mexanik, issiqlik va sovutish uskunalarining zamonaviy turlarini, ularning ishlash tamoyillarini bilish; spetsifikatsiyalar va ish sharoitlari, shuningdek, idishlar, uskunalar, idishlar va tortish asboblari turlari.

5.1.16. Mahsulot va xizmatlar sifatini nazorat qilish usullarini bilish va amaliy faoliyatda qo'llay olish.

5.1.17. Idishlarning texnologik rejimlari va retseptlarini, ishlab chiqarish xodimlari tomonidan rioya etilishini doimiy nazorat qilish. sanitariya talablari va shaxsiy gigiena qoidalari.

5.1.18. Odamlar bilan ishlay olish, ishchilarning ijodiy tashabbusi va faolligi namoyon bo'lishi uchun qulay shart-sharoitlarni yaratish, qo'l ostidagilarda ishbilarmonlik fazilatlarini tarbiyalash.

5.1.19. Ishda yangi usullarni o'zlashtiring va foydalaning, tez va mustaqil ravishda o'zlashtiring xabardor qarorlar, ishni yangi talablarga muvofiq qayta qura olish.

5.1.20. Rasmiy funktsiyalarni bajarishda o'z harakatlari va qarorlari oqibatlari uchun to'liq javobgar bo'lish zarurligini tan olish.

5.2. Oshpazga qo'yiladigan talablar

5.2.1. Oshpaz boshlang'ich yoki o'rta kasbiy ma'lumotga ega bo'lishi kerak.

5.2.3. Xom ashyoning tovar xususiyatlarini bilish, shu jumladan. yangi va noan'anaviy turlari, texnikasi va uni pazandalik qayta ishlash jarayonida texnologik operatsiyalar ketma-ketligi.

5.2.4. Oshpazlik mahsulotlarini ishlab chiqarishda sanitariya-gigiyena talablariga, mahsulotlarni saqlash, tashish va sotish shartlari, muddatlariga rioya qilish.

5.2.6. Pazandachilik mahsulotlari xavfsizligining asosiy mezonlarini bilish va tibbiy-biologik talablar va sanitariya sifat standartlariga muvofiq, ruxsat etilgan darajadan ortiq miqdorda sog'liq uchun potentsial xavfli bo'lgan kimyoviy va biologik moddalarni o'z ichiga olgan xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlaridan foydalanishga yo'l qo'ymaslik. .

5.2.8. Maktab ovqatlanishining asoslarini, maktab oshxonalarida idishlarni tayyorlash xususiyatlarini bilish (maktab ovqatlanish korxonalarida ishlaydiganlar uchun).

5.2.9. Idish va pazandalik mahsulotlarini ishlab chiqarishda retseptlar to'plamidan, korxona standartlari, texnologik xaritalardan foydalana olish.

5.2.13. Bajarilgan ish uchun javobgarlikni tushunish.

5.3. Qandolatchi oshpazga qo'yiladigan talablar

5.3.1. Qandolatchi boshlang'ich yoki o'rta kasb-hunar ma'lumotiga ega bo'lishi kerak.

5.3.2. Har xil turdagi matn va tayyor yarim tayyor mahsulotlardan un qandolat va non mahsulotlari ishlab chiqarish retseptlari va texnologiyasini bilish.

5.3.3. Undan qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda qo‘llaniladigan xom ashyoning tovar xususiyatlarini, xushbo‘y va aromatik moddalar turlarini, xamirturush va bo‘yoqlarni bilish.

5.3.4. Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarish, ularni saqlash, tashish va sotish muddatlariga sanitariya-gigiyena qoidalariga rioya qilish.

5.3.5. Qandolat va non mahsulotlari sifatini baholashning organoleptik usullarini, ularning sifatsizligi belgilarini va nuqsonlarni bartaraf etish usullarini bilish.

5.3.6. Tibbiy va biologik talablar va sanitariya sifat standartlari (4) bilan tartibga solinadigan un qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarishda ishlatiladigan oziq-ovqat qo'shimchalari va bo'yoqlarning kontsentratsiyasiga rioya qiling.

5.3.7. Murakkab turdagi unli qandolat mahsulotlarini yuqori darajada badiiy pardozlash usullari va usullarini, original, figurali, buyurtma asosida tayyorlangan tortlar tayyorlash texnologiyasini bilish.

5.3.8. Un va boshqa xamir komponentlarini hisoblash usullarini bilish va amaliyotda qo'llay olish.

5.3.9. Undan qandolat va non mahsulotlari ishlab chiqarishda retseptlar to‘plami, korxona standartlari va texnologik xaritalardan foydalana olish.

5.3.10. Undan qandolat va non mahsulotlari ishlab chiqarishda qo'llaniladigan texnologik jihozlarning ishlash tamoyillari va ishlash qoidalarini bilish.

5.3.11. Bajarilgan ish uchun javobgarlikni tushunish.

5.4. Nonvoyga qo'yiladigan talablar

5.4.1. Nonvoy boshlang'ich kasb-hunar ma'lumotiga ega bo'lishi kerak.

5.4.2. Ishlab chiqariladigan mahsulotlar assortimentini, texnologik jarayonlarni, un oshpazlik mahsulotlarini pishirish rejimlari va davomiyligini bilish.

5.4.3. Har xil turdagi xamirdan mahsulotlarni qoliplash qoidalarini biling. Un va boshqa retsept komponentlarining mahsulot xususiyatlarini bilish.

5.4.4. Pishirishda xamir bo'laklarining tayyorligini aniqlay olish va pishirilgan mahsulotlarning sifatini baholay olish.

5.4.5. Hosildorlik standartlarini biling tayyor mahsulotlar, pishirilgan mahsulotlarni pishirish, sovutish rejimlariga ta'sir qiluvchi omillar.

5.4.6. Idishlar va pishirish uskunalarini qanday tayyorlashni va ularga g'amxo'rlik qilishni biling.

5.4.7. Xizmat ko'rsatilayotgan uskunaning tuzilishi, ishlash tamoyillari va ishlash qoidalarini bilish.

5.4.8. Bajarilgan ish uchun javobgarlikni tushunish.

5.5. Nonvoyxona oshpaziga qo'yiladigan talablar

5.5.1. Non oshpazi boshlang'ich yoki o'rta kasb-hunar ma'lumotiga ega bo'lishi kerak.

5.5.2. Un pazandalik mahsulotlari, xamir, qiyma, plomba, xamir tayyorlash, pishirish va qovurish rejimlarini, xamirni kesish va pishirishga tayyorligini aniqlash usullarini, retsept va texnologiyasini bilish.

5.5.3. Tibbiy va biologik talablarga (4) muvofiq xom ashyo va tayyor un oshpazlik mahsulotlarini qayta ishlash va sifatiga qo'yiladigan talablarni, un pazandalik mahsulotlari sifatini baholashning organoleptik usullarini bilish.

5.5.4. Un pazandalik mahsulotlarini ishlab chiqarishda retseptlar to'plami, korxona standartlari va texnologik xaritalardan foydalana olish.

5.5.5. Un pazandalik mahsulotlarini saqlash, tashish va sotish shartlarini, muddatlarini bilish.

5.5.6. Un pazandalik mahsulotlarini ishlab chiqarishda qo'llaniladigan mexanik, issiqlik va sovutish uskunalarining ishlash tamoyillari va ishlash qoidalarini bilish.

5.5.7. Bajarilgan ish uchun javobgarlikni tushunish.

5.6. Yarim tayyor oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqaruvchiga qo'yiladigan talablar

5.6.1. Yarim tayyor oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqaruvchi boshlang'ich yoki o'rta kasb-hunar ta'limiga ega bo'lishi kerak.

5.6.2. Korxona profiliga ko'ra go'sht, parranda go'shti, baliq, sabzavot, don, un va boshqalardan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishning texnologik jarayonini bilish.

5.6.3. Go'sht, parranda go'shti, baliq, sabzavot, don, un va boshqalardan ishlab chiqariladigan yarim tayyor mahsulotlar assortimentini, organoleptik sifatini baholash usullarini va yarim tayyor mahsulotlar sifatiga qo'yiladigan talablarni bilish.

5.6.4. Oshpazlik yarim tayyor mahsulotlar uchun asosiy xavfsizlik mezonlarini bilish va ruxsat etilgan darajadan ortiq miqdorda (tibbiy-biologik va sanitariya talablariga muvofiq) sog'liq uchun potentsial xavfli kimyoviy va bakteriologik kelib chiqadigan moddalarni o'z ichiga olgan xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlaridan foydalanishga yo'l qo'ymaslik. sifat standartlari) (4).

5.6.5. Go'sht tana go'shti va parranda go'shtini kesish, tana go'shtining alohida qismlarining pazandalik maqsadi va yarim tayyor mahsulotlarning hosildorlik me'yorlarini bilish.

5.6.6. Barcha oilalarning suyak va xaftaga skeleti bo'lgan baliqlarni kesish usullarini, yarim tayyor mahsulotlarning hosildorlik me'yorlarini bilish.

5.6.7. Un va yormalardan yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish jarayoni va hosildorlik me'yorlarini bilish.

5.6.8. Kartoshka, sabzavot va o'tlarni mashinada va qo'lda mexanik qayta ishlash qoidalarini, kartoshka va ildiz sabzavotlarini tozalash va tugatishda qabul qilinadigan chiqindilar normalarini bilish.

5.6.9. Xom ashyoni qayta ishlash uchun mexanizatsiyalashgan ishlab chiqarish liniyalarida ishlash qoidalarini bilish, yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishda ishlatiladigan mashinalarda xavfsiz ishlash texnikasiga ega bo'lish.

5.6.10. Yarim tayyor mahsulotlarni qadoqlash va tashish qoidalarini, saqlash va sotish shartlari va muddatlarini bilish.

5.6.11. Bajarilgan ish uchun javobgarlikni tushunish.

5.7. Go'shtni ajratuvchiga qo'yiladigan talablar

5.7.1. Go'shtni ajratuvchi boshlang'ich kasb-hunar ma'lumotiga ega bo'lishi kerak. Tana go‘shtini kesish, tana go‘shtining alohida qismlarining pazandalik maqsadini, yirik va mayda chorva tana go‘shti qismlarini suyaklash texnikasi va qoidalarini, skelet suyaklarining artikulyatsiyasini, go‘shtdagi mushak, yog‘ va biriktiruvchi to‘qimalarning joylashishini bilish.

5.7.2. Go'shtni suyakdan ajratishda go'sht va suyak mahsuldorligi normalarini bilish. Go'shtni veterinariya-sanitariya baholash asoslarini va uni suyakdan tozalashning sanitariya-gigiyenik sharoitlarini bilish.

5.7.3. Mexanik arra, dumaloq pichoqlarning ishlash tamoyillari va ishlash qoidalarini bilish; pichoqlarni o'tkirlash va to'g'rilash qoidalari, yuqori xavfli asboblar bilan ishlashda himoya vositalaridan foydalanish qoidalari.

5.7.4. Go'shtni suyakka bo'lishning xavfsiz usullarini biling.

5.8. Oshxona ishchisiga qo'yiladigan talablar

5.8.1. Oshxona ishchisi ish joyida treningdan o'tishi kerak.

5.8.2. Oshxona anjomlari, jihozlari, asboblari nomini, ularning maqsadini bilish; idishlarni yopish va ochish qoidalari va usullari, mahsulot va tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarishda ko'chirish qoidalari.

5.8.3. Texnologik jihozlarni yoqish va o'chirish qoidalarini bilish.

5.8.4. Amaldagi yuvish va dezinfektsiyalash vositalarining turlari va konsentratsiyasini biling.

5.8.5. Yuklarni tashish, yuklash, tushirish va tashishda xavfsiz ishlash texnikasini bilish.

6. Ishlab chiqarishga tayinlash

malakali kadrlar

Korxona xodimlari uchun davlat shakllari Har bir kasb va mutaxassislik bo'yicha mol-mulk, xodimning malaka darajasini va bajarilgan ishning murakkablik darajasini tavsiflovchi ma'lum miqdordagi tarif toifalari belgilanadi.

Ishlab chiqarish xodimlarining malaka toifalari quyidagilarga beriladi:

Oshpazlar uchun - II, III, IV, V, VI;

Qandolatchilar uchun - I, II, III, IV, V, VI;

Un mahsulotlari pazandachilik - IV;

Yarim tayyor oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqaruvchilar - I, II, III, IV, V;

Nonvoylar - II, III;

Demonerlar uchun - III, IV, V.

Malakalar umumiy ovqatlanish korxonalarida tashkil etilgan va korxona rahbari, mutaxassislar va kasaba uyushma tashkiloti vakillaridan iborat malaka komissiyalari tomonidan beriladi.

Past daraja eng past malakaga ega va eng ko'p ishlaydigan ishchilarga beriladi oddiy ish. Bilim va malaka darajasi qanchalik yuqori bo'lsa, bajarilgan ishlar qanchalik murakkab bo'lsa, tarif toifasi shunchalik yuqori bo'ladi.

Xodimga berilgan malaka toifasi uning kasbiy darajasini va u yoki bu yoki boshqasiga tayinlanganligini ko'rsatadi tarif toifasi bajarilgan ishning murakkablik darajasini ifodalaydi.

Malaka komissiyasi xodimning kasbiy va malaka darajasini, uning ishbilarmonlik fazilatlarini, bajarilgan funktsiyalarning murakkabligini va ishining natijalarini baholashi kerak.

Shu bilan birga, komissiya xodimning malakasini, ishini aniq tashkil etish va rejalashtirish qobiliyatini, bajarilgan ish uchun mas'uliyatni anglash, mustaqillik va tashabbuskorlik, ishda yangi usul va usullarni o'zlashtira olish qobiliyatini, samaradorligini, ish qobiliyatini hisobga oladi. boshqa odamlar bilan aloqalarni davom ettirish va h.k.

Xususiy korxonalarda xodimlarni tanlashda mulkdor xodimlarning kasbiy bilimi, amaliy ko'nikmalari, malakasi, malakasi va mas'uliyati tamoyillariga asoslanishi kerak. Xususiy korxonalar xodimlariga malaka toifalari berilishi mumkin emas.

Ilova A

1. 16.06.88 yildagi N 371/18-27, 26.12.88 yildagi N 654/29-108-son.

SSSR Davlat mehnat qo'mitasi va Butunittifoq kasaba uyushmalari markaziy kengashining qarori bilan tasdiqlangan umumiy ovqatlanish korxonalari ishchilari va mutaxassislari va xizmatchilarining kasblarining malaka tavsiflari. SSSR Mehnat qo'mitasi va Butunittifoq kasaba uyushmalari markaziy kengashi.

2. 28.06.93 yildagi N 43-son. Rossiya Federatsiyasi Savdo qo'mitasi tomonidan tasdiqlangan ommaviy ovqatlanish korxonalarida mehnatni muhofaza qilish qoidalari.

3. Rossiya Sog'liqni saqlash va tibbiyot sanoati vazirligi va Rossiya Davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati qo'mitasining qaror qilingan kontingentlarni dastlabki va davriy tibbiy ko'rikdan o'tkazish bo'yicha qo'shma ko'rsatmalari.

4. 01.08.89 yildagi N 5061-89-son. SSSR Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan tasdiqlangan oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlari sifati uchun tibbiy va biologik talablar va sanitariya standartlari.

5. 13.04.93 yildagi N 332-son. Umumiy ovqatlanish mahsulotlarini (xizmatlarini) ishlab chiqarish va sotish qoidalari. Rossiya Federatsiyasi Hukumatining qarori.

Assotsiatsiya yog'ochni sotish bo'yicha xizmatlar ko'rsatishda yordam beradi: doimiy ravishda raqobatbardosh narxlarda. A'lo sifatli o'rmon mahsulotlari.

Oliy yoki o'rta kasb-hunar ta'limi va amaliy ish tajribasiga ega bo'lishi kerak, Rossiya Federatsiyasi mehnat qonunchiligi asoslarini, Rossiya Federatsiyasining "Iste'molchilar huquqlarini himoya qilish to'g'risida" gi qonunining asosiy qoidalarini, ishlab chiqarish va sotish qoidalarini bilishi kerak. umumiy ovqatlanish mahsulotlari (xizmatlari), uning kasbiy faoliyati bilan bog'liq sanoat yo'riqnomalari.

Umuman ishlab chiqarishni tashkil etish asoslarini bilish. Qo'l ostidagi xodimlarning ishlab chiqarish faoliyatini tashkil eta olish, texnologik jarayonni oqilona tashkil etish, kadrlarni tanlash va joylashtirishni amalga oshirish. Idishlar uchun retseptlar to'plamidan foydalana olish, menyu tuzish tartibini, buxgalteriya hisobi va hisobotini, idish-tovoqlarni hisoblash va ularga narxlarni, chiqindilarni standartlarini aniqlash usullarini, xom ashyoni yo'qotishni, yangi va markali taomlar retseptlarini ishlab chiqish usullarini bilish. , korxona standartlarini, texnik shartlarni ishlab chiqish va texnologik xaritalarni tuzish ko'nikmalariga ega bo'lish. Umumiy ovqatlanish xizmatlarini sertifikatlashning asosiy qoidalarini bilish, GOSTlar, OSTlar, TUlar va boshqalar. Texnologik jarayonning ketma-ketligini, xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni qayta ishlash usullari va usullarini bilish. Oshpazlik mahsulotlari xavfsizligining asosiy mezonlarini bilish va sog'liq uchun potentsial xavfli bo'lgan kimyoviy va biologik moddalarni o'z ichiga olgan xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlaridan foydalanishni oldini olish. Biling xorijiy tillar va professional terminologiya talab darajasida. Mexanik, issiqlik va sovutish uskunalarining zamonaviy turlarini, ularning ishlash tamoyillarini, texnik tavsiflarini va ishlash shartlarini, shuningdek, idishlar, jihozlar, idishlar va tortish asboblari turlarini bilish. Mahsulot va xizmatlar sifatini nazorat qilish usullarini bilish va amaliy faoliyatda qo'llay olish. Idishlarning texnologik rejimlari va retseptlariga rioya etilishi hamda xodimlar tomonidan sanitariya talablari va shaxsiy gigiena qoidalariga rioya etilishi ustidan doimiy nazoratni amalga oshirish. Odamlar bilan ishlay olish, qo'l ostidagi xodimlarning tashabbuskorlik va faollik ko'rsatishi uchun qulay shart-sharoitlar yaratish, ishbilarmonlik fazilatlarini tarbiyalash. Ishda yangi usullarni o'zlashtirish va qo'llash, ishni yangi talablarga muvofiq qayta qurish imkoniyatiga ega bo'lish. Rasmiy funktsiyalarni bajarishda o'z harakatlari va qarorlari oqibatlari uchun to'liq javobgar bo'lish zarurligini tan olish.

Tovar va xom ashyoni yetkazib berishda oshpaz sifatini organoleptik tarzda tekshiradi, etkazib beriladigan xom ashyoning miqdori va nomlarini tekshiradi.

"Sever" kafesida oshpazlarga quyidagi talablar qo'yiladi:

Oshpaz boshlang'ich yoki o'rta kasbiy ma'lumotga ega bo'lishi, idish-tovoq va oshpazlik mahsulotlarini tayyorlash retseptlari va texnologiyasini, shu jumladan mahsulotlarning mosligi va almashinishini, xom ashyoni pazandalik qayta ishlash jarayonida yuzaga keladigan o'zgarishlarni bilishi kerak. Xom ashyoning tovar xususiyatlarini, shu jumladan yangi va noan'anaviy turlarini, ularni pazandalik qayta ishlash jarayonida texnologik operatsiyalarni bajarish texnikasi va ketma-ketligini bilish. Oshpazlik mahsulotlarini ishlab chiqarishda sanitariya-gigiyena talablariga rioya qiling va sog'liq uchun potentsial xavfli kimyoviy va biologik kelib chiqishi moddalarni o'z ichiga olgan xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlaridan foydalanishga yo'l qo'ymang. Idish va pazandalik mahsulotlarini ishlab chiqarishda retseptlar to'plamidan, korxona standartlari, texnologik xaritalardan foydalana olish. Chet el oshxonalarining pazandalik taomlari va taomlarini tayyorlash va ularga xizmat ko'rsatishning o'ziga xos xususiyatlarini bilish. Iste'molchilarning to'liq ko'rinishida zalda yakuniy tayyorlash operatsiyalari bilan idishlarni tayyorlash va ularga xizmat ko'rsatish ko'nikmalariga ega bo'lish. Bajarilgan ish uchun javobgarlikni tushunish.