გასტრონომია. გასტრონომიული პროდუქტები რა არის გასტრონომია სასადილო ოთახში

კვების პროდუქტების სასაქონლო მეცნიერებაში გამოიყენება საგანმანათლებლო, კომერციული და სტანდარტული კლასიფიკაცია.

საკვები პროდუქტები ასევე იყოფა ტიპებად, ჯიშებად და ჯიშებად. არსებობს ბუნებრივი (ჯიშების) კომერციული ჯიშები. პროდუქტის კომერციული ხარისხი დამოკიდებულია მის ხარისხზე და განისაზღვრება სტანდარტის მოთხოვნების შესაბამისად.

სავაჭრო პრაქტიკაში, კონცეფცია ხშირად გამოიყენება დიაპაზონი , რომელიც გაგებულია, როგორც საქონლის სახეობების ან ჯიშების ერთობლიობა, გაერთიანებული გარკვეული საფუძველზე. მაგალითად, მაკარონის ასორტიმენტში შედის მაკარონი, ვერმიშელი, ლაფსი და ა.შ. ასორტიმენტის მინიმუმი - საქონლის ჩამონათვალი, რომელიც სავალდებულოა მოცემული სავაჭრო საწარმოსთვის.

საფუძველი საგანმანათლებლო კლასიფიკაციავარაუდობენ საქონლის საერთო წარმოშობის ან ძირითადი ნედლეულის მხრივ, მსგავსება ქიმიურ შემადგენლობაში და გამოყენებაში. ვინაიდან საგანმანათლებლო კლასიფიკაცია აჯგუფებს საქონელს ერთზე მეტი პრინციპის მიხედვით, ის არ შეიძლება ჩაითვალოს მკაცრად მეცნიერულად. ამ კლასიფიკაციის მიხედვით, საკვები პროდუქტები იყოფა ცხრა ჯგუფად:

მარცვლეული და ფქვილის პროდუქტები - მარცვლეული, ფქვილი, მარცვლეული, საცხობი და მაკარონი. ამ ჯგუფის პროდუქტები შეიცავს დიდი რაოდენობით სახამებელს;

ხილისა და ბოსტნეულის პროდუქტები - ახალი ხილი, ბოსტნეული, სოკო და მათი გადამუშავების პროდუქტები. ეს პროდუქტები გამოირჩევა მაღალი ბიოლოგიური ღირებულებით და დაბალი ენერგოტევადობით;

შაქარი, თაფლი, სახამებელი და სახამებლის პროდუქტები, საკონდიტრო ნაწარმი . ეს პროდუქტები ხასიათდება სასიამოვნო გემოთი და არომატით. ბევრი მათგანი დესერტი ან კერძია;

არომატული საქონელი - ალკოჰოლური, დაბალალკოჰოლური და უალკოჰოლო სასმელები, ჩაი, ყავა, სანელებლები, მარილი, საკვები მჟავები, ასევე პირობითად თამბაქო და თამბაქოს ნაწარმი. მათ აქვთ გამოხატული გემო და არომატი, შეიცავს ნივთიერებებს, რომლებიც გავლენას ახდენენ ნერვულ სისტემაზე. ისინი გამოიყენება მცირე რაოდენობით საკვების გემოს გასაუმჯობესებლად და მადის გასაძლიერებლად. ზოგიერთი მათგანის, განსაკუთრებით ალკოჰოლური სასმელებისა და თამბაქოს ნაწარმის მოხმარება საზიანოა ადამიანის ჯანმრთელობისთვის;

რძის პროდუქტები - რძე და მისი გადამუშავების პროდუქტები (მაწონი, ხაჭო, ნაღები, კარაქი, ყველი და ა.შ.). ამ ჯგუფის მრავალი პროდუქტი რეკომენდებულია ბავშვთა და დიეტური საკვებისთვის. გამოირჩევიან მაღალი ბიოლოგიური ღირებულებით და კარგი მონელებით;

დიეტური ცხიმები - მცენარეული ზეთები, ცხოველური ცხიმები, მარგარინი, სამზარეულო, საკონდიტრო და საცხობი ცხიმები, მაიონეზი. ამ პროდუქტებს, სხვებთან შედარებით, აქვთ ყველაზე მაღალი ენერგოტევადობა, არის A, D, E, K ვიტამინების წყარო;

ხორცპროდუქტები - სხვადასხვა ცხოველისა და ფრინველის ხორცი და მათი გადამუშავების პროდუქტები (ძეხვეული, შებოლილი ხორცი, დაკონსერვებული ხორცი, ნახევარფაბრიკატები და კულინარიული პროდუქტები). ხორცპროდუქტები სრული ცილების ერთ-ერთი მთავარი წყაროა;

კვერცხის პროდუქტები - ფრინველის კვერცხები და მათი დამუშავების პროდუქტები (მელანჟი, კვერცხის ფხვნილი). ეს პროდუქტები კარგად შეიწოვება ადამიანის ორგანიზმის მიერ და აქვთ მაღალი ბიოლოგიური ღირებულება;

თევზის პროდუქტები - ახალი, დამარილებული, ხმელი, შებოლილი, ხმელი თევზი, დაკონსერვებული საკვები, თევზის ხიზილალა, ასევე არათევზის წყლის ნედლეული (კიბო, კიბორჩხალა, მოლუსკები, წყალმცენარეები და ა.შ.). თევზის პროდუქტები არის სრული ცილების, ცხიმების, ვიტამინების წყარო და აქვს მაღალი კვებითი და ბიოლოგიური ღირებულება.

ავტორი სავაჭრო კლასიფიკაციასაქონელი იყოფა შემდეგ ჯგუფებად:

საცხობი

ხილი და ბოსტნეული

საკონდიტრო ნაწარმი

ღვინო და არაყი

რძე-ზეთი

დიეტური ცხიმები

თამბაქოს ნაწარმი

AT ვაჭრობაპრაქტიკაში საკვები პროდუქტები იყოფა გასტრონომიულიდა სასურსათო.

რომ ჯგუფი გასტრონომიული საქონელი მოიცავს მზა პროდუქტებს:

ხორცის მომზადება

შებოლილი ხორცი

დაკონსერვებული საკვები

რძის პროდუქტები

ალკოჰოლური სასმელები

და ა.შ .

ჯგუფს სასურსათო საქონელი მოიცავს

მაკარონი

გამომშრალი ხილი

სანელებლები

შტრიხკოდების კლასიფიკაცია

SC პრინციპი არის ალფანუმერული სიმბოლოების კოდირება სხვადასხვა სისქის შავი და მსუბუქი ზოლების მონაცვლეობით (ზოლები და სივრცეები), კითხულობს სკანირების მოწყობილობის გამოყენებით, რომელიც შიფრავს კოდებს და გადასცემს ინფორმაციას კომპიუტერში.

პირველი ორი ციფრი მიუთითებს იმ ქვეყნის კოდზე, სადაც მდებარეობს ორგანიზაცია, რომელმაც დაარეგისტრირა მწარმოებელი, მისი საქონელი და მიანიჭა სერიული ნომრები.

ქვეყნის კოდი შეიძლება არ ემთხვეოდეს პროდუქტის წარმოშობის ქვეყანას. ვინაიდან მწარმოებელს ან გამყიდველს უფლება აქვს დარეგისტრირდეს შიდა ან უცხოურ მონაცემთა ბანკებში.

კრუპა

ბურღული ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული საკვები პროდუქტია. ძირითადი საკვები ნივთიერებების შემცველობის მიხედვით ყველაზე ხელსაყრელი ქიმიური შემადგენლობა აქვს წიწიბურას, შვრიის ფაფას და ბარდის ბურღულს.

მარცვლეულში ვიტამინების შემცველობა განსხვავებულია. მარცვლეულის ენერგეტიკული ღირებულება საკმაოდ მაღალია. მარცვლეულის ფიზიოლოგიური ღირებულება განპირობებულია მათი გავლენით ორგანიზმის აქტივობაზე. სემოლინა და ბრინჯის მარცვლეული რეკომენდირებულია ბავშვთა კვებისათვის მათი დაბალი ბოჭკოვანი შემცველობისა და მაღალი მონელების გამო. შვრიის ფაფას აქვს ლორწოვანი ტექსტურა და დადებითად მოქმედებს ადამიანის კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის აქტივობაზე. დიდი რაოდენობით ბოჭკოს შემცველი ბურღული (წიწიბურა, ქერი, შვრიის ფაფა) სასარგებლო გავლენას ახდენს საჭმლის მომნელებელ ორგანოებზე.

ცელულოზა (ბოჭკოვანი) არის საერთო პოლისაქარიდი. ბოჭკოების უმეტესობა არ შეიწოვება ადამიანის ორგანიზმის მიერ. მისი გაზრდილი შემცველობა პროდუქტში ამცირებს მის მონელებას, კვებით ღირებულებას, აუარესებს გემოს.

მარცვლეულის კულინარიული უპირატესობები ხასიათდება მომზადების ხანგრძლივობით, მასის და მოცულობის ზრდით და მარცვლეულის ხარისხის ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლებით (გემო, სუნი, ტექსტურა). ყველაზე ძვირფასია მარცვლეული, რომელსაც აქვს მოკლე მომზადების დრო - 15-25 წუთი (სემოლინა, ჰერკულესი, სწრაფად მოხარშული ბირთვი), რომელიც უზრუნველყოფს დიდი წონის და მოცულობის შედუღებას, ასევე მარცვლეული, მარცვლეული, საიდანაც ჩვეულებრივ გამოხატული გემო და სუნი აქვს. , დამსხვრეული ტექსტურა.

ბურღული იწარმოება ფართო ასორტიმენტში. მარცვლეულის ასორტიმენტის კლასიფიკაცია ემყარება გამოყენებული მარცვლის ტიპს და მისი დამუშავების ტექნოლოგიას.

გამოყენებული მარცვლეულის მიხედვით მარცვლეული იყოფა სახეობებად - ხორბალი, წიწიბურა, შვრია, ქერი და სხვ.; მარცვლეულის დამუშავების მეთოდის მიხედვით - ჯიშებზე: მთლიანი, დამსხვრეული გაპრიალებული, დამსხვრეული გაუპრიალებელი, გაბრტყელებული; კეთილთვისებიანი ბირთვისა და მინარევების შემცველობის მიხედვით დაქუცმაცებული მარცვლეული იყოფა ჯიშებად (შვრიის ფაფა, წიწიბურა, ბრინჯი, ფეტვი), დაქუცმაცებული - მარცვლის ზომით რიცხვებად, ხოლო გაპრიალებული მარცვლეული (ხორბალი, ქერი, სიმინდი) იყოფა ხუთ რიცხვად და გაუპრიალებელი (ქერი) - სამად; დამოკიდებულია ხორბლის სახეობა სემოლინა იყოფა ბრენდებად.

CRUPმეახალი მენიუ.

მარცვლეული არა მხოლოდ გემრიელი და მკვებავია, არამედ ძალიან ჯანსაღი. მარცვლეული (განსაკუთრებით გაუპრიალებელი) შეიცავს რეკორდულ რაოდენობას ვიტამინებს, კალიუმს, მაგნიუმს, რკინას, თუთიას და სხვა აუცილებელ კვალი ელემენტებს. გარდა ამისა, ჯანსაღი ცხოვრების წესის მიმდევრებმა იციან, რომ მარცვლეულის კერძები მდიდარია ბოჭკოვანი და პექტინით, რომლებიც შთანთქავენ ორგანიზმიდან ყველა მავნე ნივთიერებას. მარცვლეული განსაკუთრებით შეუცვლელია მჭლე, ვეგეტარიანულ მენიუში.

მარცვლეულის არჩევა რთული არ არის: შვრიის ფაფა, სემოლინა, ფეტვი, წიწიბურა, მარგალიტის ქერი და ნებისმიერი სხვა მარცვლეული, პირველ რიგში, უნდა იყოს ახალი და მაღალი ხარისხის - გემო, ფერი, სუნი, მინარევების არსებობა ან არარსებობა. ასევე დიდი მნიშვნელობა აქვს ტენიანობას, რადგან მშრალი მარცვლეულის შენახვა შესაძლებელია მათი თვისებების დაკარგვის გარეშე ბევრად უფრო დიდხანს. არ გამოიყენოთ სველი მარცვლეული, ასევე მარცვლეული, რომელიც შეიცავს ნარჩენებს და მინარევებს: ქვიშა, ველური მცენარეების თესლები, დაუმუშავებელი მარცვლები.

განსაკუთრებით ხშირად მარცვლეულის კერძებს ამზადებენ ეროვნული სამზარეულოს რესტორნებში. მაგალითად, რუსული სამზარეულოს რესტორნის მენიუში შედის ახალგაზრდა შინაური იხვი, გამომცხვარი წიწიბურის ფაფით.

როგორც წესი, წიწიბურას, შვრიის ფაფას, ფეტვის, სემოლინას იყენებენ რესტორნების სამზარეულოებში, მაგრამ განსაკუთრებით პოპულარულია. ბრინჯი- მარცვლეულის ნამდვილი მეფე.

საგრძნობლად ნაკლები სიყვარული ქერის ბურღულიმიღებული ქერის გაპრიალებული მარცვლებისგან. და უშედეგოდ - ქერი შეიცავს თითქმის იმდენ მცენარეულ ცილას, რამდენიც სოიას და თავისი კვებითი თვისებებით აჭარბებს ბევრ სხვა მარცვლეულს. ეს მარცვლეული კარგად უხდება ბოსტნეულს, მწვანილსა და სოკოს, მისგან შეგიძლიათ წვნიანი და სალათებიც კი მოამზადოთ. დაქუცმაცებული, მაგრამ არა გაპრიალებული ქერის მარცვლებიდან მიიღება ბოჭკოვანი და მინერალებით მდიდარი ქერის ბურღული. როგორც ჩანს, მარგალიტის ქერისა და ქერის ბურღულის პოპულარობას მათი „საზოგადოებრივი კვება“, „ჯარის“ წარსული არ უწყობს ხელს.

ბევრს ურჩევნია ყველა სხვა მარცვლეული წიწიბურა, რომელიც ცნობილია თავისი ნათელი გემოთი და სასიამოვნო არომატით. სასარგებლო, დიეტური და ამავდროულად მკვებავი წიწიბურა მდიდარია მაღალასათვისებელი ცილებით, სახამებლით, ვიტამინებით, მაგნიუმით და რკინით. ბატკნის ან ძუძუმწოვარი ღორის მხარე წიწიბურას ფაფით ერთ-ერთი გავრცელებული საბანკეტო კერძია. გარდა ამისა, ამ მარცვლეულისგან მზადდება არა მხოლოდ ყველა სახის მარცვლეული და გვერდითი კერძები, არამედ ღვეზელების უგემრიელესი შიგთავსები და სპეციალური წიწიბურის ბლინებიც კი.

პოპულარობას მაინც არ კარგავს ფეტვიმიღებული ფეტვის გაწმენდილი მარცვლებისგან. რძის ფეტვის ფაფა ნაღებით ან გოგრით, გამომცხვარი კერამიკულ ქვაბში, ხშირად შედის რუსული სამზარეულოს მენიუში.

ფეტვის ბურღული შეიცავს „მაფუჭებადი“ მცენარეულ ცხიმებს, ამიტომ მისი შენახვა ორ-სამ თვეზე მეტ ხანს არ შეიძლება. იმისათვის, რომ ფეტვის კერძებს მწარე გემო არ ჰქონდეს, რეკომენდებულია ღვეზელი კარგად ჩამოიბანოთ ცხელი წყლით.

სემოლინა, გამოიყენება მარცვლეულისა და სხვადასხვა პუდინგებისთვის, მიიღება წვრილად დაფქული ხორბლისგან. კარგი დესერტი შეიძლება იყოს სქელი სემოლინის ფაფა ქიშმიშით და ხილით, მორთული დაშაქრული ხილით, თხილით და ათქვეფილი კრემით. ხორბლისგან მიიღება უფრო უხეში სახეხი ღვეზელი "არტეკი",რომელიც სემოლინაზე გაცილებით დიდხანს იხარშება და მისგან განსხვავდება კაშკაშა ყვითელი ფერით.

ასევე, ზოგიერთი კერძის რეცეპტში შედის მთლიანი, არა დაფქული ხორბლის მარცვლები, გათავისუფლებული ნაჭუჭებისგან. მაგალითად, ვეგეტარიანულ მენიუში შედის დიეტური სალათები, რომლებიც მზადდება ხორბლის, ქიშმიშის, სტაფილოსა და სხვა ხილისა და ბოსტნეულის ოდნავ გაღივებული მარცვლებისგან.

მაგრამ ქართული სამზარეულოს მრავალი მოყვარული უპირატესობას ანიჭებს გულიან, გემრიელ და ადვილად მოსანელებელს სიმინდის მარცვლები. თითქმის ყველა ქართულ რესტორანში შეგიძლიათ დააგემოვნოთ ეგზოტიკური ელარჯი - დაქუცმაცებული სიმინდის კერძები ყველით და სიმინდის ფაფა - ჰომინი.

სიმინდის ბურღული, მდიდარი სახამებლით, რკინით და ვიტამინებით, ეგრეთ წოდებული სწრაფი საუზმეების - სიმინდის ფანტელებისა და მიუსლების ნაწილია.

საყვარელი მუსლი- მარცვლეულის ეს დაჩქარებული და გაუმჯობესებული ვერსია - არის წიწიბურას, სიმინდის, შვრიის, ხორბლის, ბრინჯის ფანტელების კომპლექსური ნარევი, შერეული თხილით, თესლებით, ქიშმიშით, ჩირის ნაჭრებით და ყავისფერი შაქრით.

განსაკუთრებით სასარგებლოდ ითვლება ჰერკულესის შვრიის ფაფა. ჰერკულესის ფანტელების მისაღებად შვრია საფუძვლიანად ორთქლდება, აშრობენ და დაფქვავენ, ამიტომ ფანტელები ბევრად უკეთ შეიწოვება, ვიდრე მთლიანი შვრიის მარცვლეული, ხოლო შვრიის ფაფას აქვს დელიკატური გემო.

ექსპერტები მიიჩნევენ, რომ ჰერკულესის კერძები ოპტიმალურია ნახშირწყლების, ცილების, ვიტამინებისა და მიკროელემენტების თანაფარდობის თვალსაზრისით. თუმცა, თითოეული მარცვლეული თავისებურად ჯანსაღი, გემრიელი და კარგია და არ უნდა თქვათ უარი მარცვლეულის კერძებზე, შეცვალოთ ისინი ყველა სახის ეგზოტიკური პროდუქტით.

მსუბუქი, ნაზი, დაბალკალორიული ბრინჯი კარგად უხდება ბევრ პროდუქტს - თევზს, ხორცს, რძეს, ბოსტნეულს, ხილს. მაგალითად, წვნიანი იხვის მკერდი ნეკერჩხლის სიროფში, შემწვარი ბოსტნეულით, ბრინჯით და ციტრუსის სოუსით, ნებისმიერი რესტორნის მენიუს ნამდვილ დეკორაციად გამოდგება.

ბრინჯისგან მზადდება სუპები, სალათები და გვერდითი კერძები, ხმელთაშუა ზღვის რიზოტო და პაელა, სურნელოვანი აღმოსავლური პილაფი.

იაპონური სუში და საშიმი, რომელიც ახლა ასე პოპულარულია, არის ბლანტი წებოვანი ბრინჯის კომბინაცია უმი ზღვის თევზით, ზღვის მცენარეებით, კრევეტებით, სოიოს პასტათ, ვასაბის სოუსით.

ბრინჯის მრავალი სახეობა არსებობს, რომელთაგან ყველაზე გავრცელებულია გრძელი მარცვლეული. მისი მსხვილი და გრძელი მარცვლები მომზადების შემდეგ ინარჩუნებს ფორმას და არ ეწებება ერთმანეთს, იდეალურია როგორც ხორცისა და თევზის კერძების გვერდითი კერძი. გრძელმარცვლოვან ბრინჯს, მსუბუქად გაპრიალებულს, ყავისფერს უწოდებენ. ასეთი მარცვლეული, რომელმაც შეინარჩუნა ქატო ნაჭუჭი და ჩანასახი, განსაკუთრებით სასარგებლოა ორგანიზმისთვის, რადგან შეიცავს ყველა ორიგინალურ საკვებ ნივთიერებას და ვიტამინს.

გურმანები განსაკუთრებით აფასებენ სამეფოს ჟასმინის ბრინჯი, რომელიც იზრდება ტაილანდის მაღალ პლატოებზე. ეს თოვლის თეთრი მარცვლები ნაზი გემოთი და მშვენიერი რძის არომატით გამოიყენება აღმოსავლურ სამზარეულოში.

ბრინჯის კერძები მოთხოვნადია რესტორნის სტუმრებს შორის ბასმატის ჯიშები, რომელიც იზრდება მხოლოდ ინდოეთში ჰიმალაის ძირში და ირწყვება უწმინდესი წყლით მაღალი მთის წყაროებიდან.

შესანიშნავია სალათებისთვის და გვერდითი კერძებისთვის მოხარშული ბრინჯიგაიარა სპეციალური თერმული დამუშავება. ის ინარჩუნებს საკვებ ნივთიერებებს და არასოდეს ეწებება ერთმანეთს მომზადების დროს. მაგრამ ჯანსაღი საკვების მოყვარულები უპირატესობას ანიჭებენ ველურ შავ ბრინჯს, რომელსაც უნიკალური გემო აქვს, რომელსაც, როგორც წესი, მიირთმევენ გრძელმარცვლოვან ბრინჯთან ნარევში.

წიწიბურა იყოფა ბირთვიდა პროდელ.

ბირთვი - ეს არის წიწიბურის მარცვალი, რომელსაც მხოლოდ ნაყოფის ნაჭუჭი აქვს ამოღებული. მარცვლეულის მოსავლიანობის გასაზრდელად და მისი კულინარიული თვისებების გასაუმჯობესებლად მარცვალი გახეხვამდე ექვემდებარება ჰიდროთერმულ დამუშავებას. მოხარშული ბურღულის ფერი ნაცრისფერია მომწვანო ელფერით, ხოლო ორთქლზე მოხარშული ბურღული ყავისფერია სხვადასხვა ფერებში. ხარისხის მიხედვით, ბირთვი იყოფა უმაღლეს და პირველ კლასად.

პროდელ - წარმოადგენს დაქუცმაცებულ წიწიბურას მარცვლებს, რომლებიც წარმოიქმნება წიწიბურას მარცვლის დამზადების პროცესში. ისინი არ იყოფა ჯიშებად.

რატომ არის მარცვლეული კარგი ბავშვებისთვის და მოზრდილებისთვის?

ვიტამინი B1 -აუმჯობესებს საჭმლის მონელებას, ახდენს ნერვული სისტემის, კუნთების და გულის ფუნქციონირების ნორმალიზებას.

ვიტამინი B2- ინარჩუნებს ჯანსაღ კანს, ფრჩხილებს, თმას, აუმჯობესებს მხედველობას.

ვიტამინი B3- აქრობს კუჭ-ნაწლავის დარღვევებს, აძლიერებს სისხლის მიმოქცევას.

ვიტამინი B5- ხელს უწყობს ჭრილობების შეხორცებას, ეხმარება ინფექციების დროს, ხელს უწყობს ანტისხეულების სინთეზს.

ვიტამინი B6- ხელს უწყობს ცილების და ცხიმების შეწოვას, ხელს უწყობს ნერვული და კანის დარღვევების თავიდან აცილებას. ვიტამინი B8- ხელს უწყობს კუნთების ზოგადი სისუსტის აღმოფხვრას, ეხმარება დერმატიტისა და უძილობის მკურნალობაში.

ვიტამინი PP- აძლიერებს სისხლძარღვებს

რკინა- ზრდის დაავადებისადმი წინააღმდეგობას, აღადგენს კანის კარგ ტონს.

ᲛᲐᲙᲐᲠᲝᲜᲘ.

მაკარონის მთავარი უპირატესობა სხვა ფქვილის პროდუქტებთან შედარებით არის გრძელვადიანი შენახვის შესაძლებლობა ხარისხისა და სამომხმარებლო თვისებების გაუარესების გარეშე, მათგან კერძების მომზადების სიჩქარე და სიმარტივე (საშუალოდ 5-დან 20 წუთამდე), ასევე მაღალი კვებითი ღირებულება. . ტრადიციულად, მაკარონი შეიძლება ინახებოდეს ერთ წელზე მეტი ხნის განმავლობაში, რადგან მათ აქვთ დაბალი ტენიანობა და მათში არ არის მალფუჭებადი დანამატები (გარდა ზოგიერთი სახეობის არომატიზებისა და გამდიდრებისა). მაღალი კვებითი ღირებულება განპირობებულია პროტეინის შემცველობით - 10,4%-მდე, სახამებლის - 68,5%, შაქრებით - 1,8%-მდე, მინერალებით - 1,7%-მდე.

მაკარონი იყოფა:

ფქვილის სახეობის მიხედვით, საიდანაც მზადდება მაკარონი;

არომატიზატორი ან გამდიდრების დანამატების გამოყენებაზე;

მაკარონის სახით.

მაკარონის წარმოებაში გამოიყენება მკვრივი და/ან ძლიერ მინისებრი რბილი ხორბალი, რომელიც განსაზღვრავს მაკარონის ფქვილის ფერს (თეთრი ან კრემისფერი). მაკარონის წარმოებაში გამოყენებული ფქვილის სახეობის დადგენა შესაძლებელია პროდუქტში ცილის შემცველობით: თუ 100 გრამი ცილოვანი პროდუქტი შეიცავს 11%-ზე მეტს, მაშინ საფუძველია მტკიცე ხორბლის ფქვილი. დაბალი ცილის შემცველობის პროდუქტები მზადდება რბილი ხორბლის კულტურებისგან.

არომატიზატორი ან გამდიდრებული დანამატების გამოყენებისას მათი სახელები ემატება ჯიშის სახელს (მაგალითად, უფრო მაღალი, კვერცხი).

ბევრი იმპორტირებული პროდუქტის შეფუთვაზე მითითებულია კვერცხების რაოდენობა 1 კგ ფქვილზე. მაღალი ხარისხის მაკარონის პროდუქტები ხასიათდება ახალი კვერცხის მაღალი შემცველობით (8-ზე მეტი 1 კგ ფქვილზე). მაკარონს ასევე ემატება წითელი ჭარხალი, პომიდორი, კუბოს მელანი და ისპანახი, რაც განსაზღვრავს პროდუქტის ფერს და დამატებით კვებით ღირებულებას. მაგალითად, წითელი ჭარხლის პროდუქტები გამაგრებულია C ვიტამინით, ანტიოქსიდანტებით და მინერალებით, განსაკუთრებით რკინით.

ფორმის მიხედვით მაკარონი იყოფა მილისებურ, ძაფისებრ და ლენტისებრ, ასევე ხვეულებად. ისინი იწარმოება "თეფშებში" და დიდი დიამეტრის მილებში იტალიური სამზარეულოს მოსამზადებლად. ზოგიერთი ფიგურული პროდუქტი წარმოდგენილია ფერადი ცხოველების, ასოების, სახლების სახით - ისინი კლასიფიცირდება როგორც საბავშვო პროდუქცია.

მაკარონი მოხსენიებულია, როგორც მყისიერი ნუდლები. ასეთ პროდუქტს სუბლიმირებული ეწოდება, რადგან მომზადებული პროდუქტიდან ტენიანობა უკვე ამოღებულია.

შეინახეთმაკარონი უნდა ინახებოდეს სუფთა და მშრალ ოთახებში, ფარდობითი ტენიანობით არაუმეტეს 70% და ტემპერატურა არაუმეტეს 30°C. პროდუქტების შენახვა შესაძლებელია ასევე გაუცხელებელ ოთახებში დაბალ ტემპერატურაზე. სპეციფიკური სუნის მქონე საქონელთან სიახლოვე დაუშვებელია. თავიდან უნდა იქნას აცილებული ტემპერატურისა და ფარდობითი ტენიანობის უეცარი ცვლილებები, რადგან ეს იწვევს პროდუქტის ტენიანობის ზრდას.

გასტრონომიული პროდუქტები და კონსერვები

კარაქი მიირთვით როზეტზე ან პურის თეფშზე. მისი დაშლისთვის გამოიყენეთ სპეციალური დანა.

ყველი (ნაწილებად) მიირთმევენ ლანგარზე, მაგიდას მიირთმევენ საჭმლის კომპლექტებთან ერთად.

მარცვლოვანი ხიზილალა ზუთხი და ორაგული თევზი მიირთმევენ ხიზილალის თასებში, რომლის ლითონის ნაწილი ივსება საკვები ყინულის ნაჭრებით, ბუდე ხიზილალით მოთავსებულია ყინულზე. ხიზილალის კერძი მოთავსებულია მატყუარა თეფშზე (ღვეზელი ან სასადილო), დაფარულია ქაღალდის ხელსახოცით და ხიზილალას ან ჩაის კოვზს ათავსებენ იქ სახელურით მარჯვნივ. ხიზილალა შეიძლება მორთოთ ლიმონის ნაჭრებით, ხოლო დაჭრილი მწვანე ხახვი ცალკე მიირთვით გამოსასვლელზე. თუ კარაქი შეკვეთილია ხიზილალის წინ, მას ცალკე მიირთმევენ სოკეტში.

დაპრესილი ხიზილალა მიირთვით ლანგარზე, დასაშლელად გამოიყენეთ პაშტეტის სპატული ან საჭმლის დანა, რომელიც მოთავსებულია ლანგარზე ისე, რომ სახელური ჭურჭლის გვერდითა გვერდითაა გამოსული.

ცივი კერძები თევზისგან და თევზის გასტრონომიული პროდუქტებისგან

ქაშაყი გარნირით მსახურობდა ქაშაყში. მას აფორმებენ წვრილ კუბიკებად დაჭრილ უმი და მოხარშული ბოსტნეულით. ქაშაყის ყუთში მოთავსებულია დაშლის ნაკრები (ჩანგალი და კოვზი).

ქაშაყი ნატურალური მსახურობდა ქაშაყში. კერძი მორთულია მწვანილებით, ქაშაყისთვის ჩანგლით გაფორმებული. ქაშაყი მოთავსებულია სტუმრის მარჯვნივ, მარცხნივ პორციულ ტაფაზე ან ქაღალდის ხელსახოცით ლანგარზე მოთავსებულ მრგვალ ბატკანში, მიირთმევენ ცხელ მოხარშულ კარტოფილს. გასაშლელი დესერტი ან სუფრის კოვზი მოთავსებულია საჭმლის თეფშზე სახელურით მარჯვნივ. კარაქი მიირთმევენ ბუდეში და დებენ მარცხნივ.

დაჭრილი ქაშაყი და სხვადასხვა პაშტეტები მიირთვით ერთ ან მსუყე პორცია უჯრაში და მოათავსეთ მარჯვნივ. დადეთ პაშტეტის სპატულით ან საჭმლის დანით.

ორაგული (ორაგული, თევზის ორაგული, ჩუმ ორაგული, ვარდისფერი ორაგული და ა.შ.) მიირთვით გარნირის გარეშე, ლიმონის ნაჭერთან და მწვანილის ტოტთან ერთად უჯრაში ან ოვალურ ფაიფურის ჭურჭელში. დაალაგეთ ეს საჭმელები მაგიდის ჩანგლით. კერძი მოთავსებულია სტუმრის მარჯვნივ, მაგიდის კიდესთან 45 ° კუთხით. თევზის ასორტი მოიცავს მინიმუმ 3-4 სახეობის თევზის პროდუქტს.

მოხარშული თევზი, ასპიკი, ჩაყრილი, მაიონეზით და მარინადით მიირთვით უჯრებში ან, თუ რამდენიმე პორციაა, ოვალურ ფაიფურის ჭურჭელში, ბოლო სალათის თასში. ეს კერძები მოთავსებულია სტუმრის მარცხნივ, მაგიდის კიდედან 45 * კუთხით. ასპიკ თევზს მიირთმევენ გარნირის გარეშე, ამიტომ მოთავსებულია მარჯვნივ.

თევზის ყველა კერძი, გარდა თევზისა და მაიონეზის ქვეშ, მიირთმევენ ცხენის წვის სოუსთან ერთად გრეივ ნავში, რომელიც მოთავსებულია სტუმრის მარცხნივ. ზღვის თევზი დნება სპატულით, დანარჩენი თევზის კერძები - სუფრის კოვზით და ჩანგლით.

სპრატები, სარდინი, საური მიირთვით უჯრებზე ლიმონის ნაჭრებით და მწვანილის ყლორტებით. დაალაგეთ ისინი ჩანგლით. უჯრა მოთავსებულია სტუმრის მარჯვნივ.

დელიკატესენი ზღვის პროდუქტები. მათ შორისაა მოლუსკები (ოსტერები, მიდიები, კალმარი), კიბოსნაირები (ლობსტერები, ლობსტერები, კიბორჩხალები, კიბო, კრევეტები).

ოსტერები მოლუსკების ყველაზე გავრცელებული სახეობაა. მოლუსკის მინისებრი სხეული მდებარეობს ნაჭუჭის შიგნით და მისი ასაკი განისაზღვრება ნაჭუჭზე არსებული რგოლების რაოდენობით. 3-დან 5 წლამდე მოლუსკებს აქვთ უმაღლესი თვისებები.

ხამანწკები. ემსახურება თევზის საჭმლის შემდეგ. ვაზა დაფარულია კონვერტში დაკეცილი თეთრეულის ხელსახოცით, რომელზედაც მომზადებული ხამანწკები (სპეციალური დანით გახსნილი) და საჭმელი ყინულის ნაჭრები ვენტილიატორივით არის გაშლილი. ცენტრში მოათავსეთ დაჭრილი ლიმონი. სუფრას მიირთმევენ სადილის პატარა თეფშებით და ხელთაა ჩანგლებით, რომლებიც მოთავსებულია მარჯვნივ. ერთი სტუმრისთვის ხამანწკებს მიირთმევენ სალათის თასში საკვების ყინულით და ლიმონის ნაჭერით. სალათის თასი სტუმრის მარცხნივ მოთავსებულია საჭმლის თეფშზე ქაღალდის ხელსახოცით. სურვილისამებრ კარაქს და ტოსტს მიირთმევენ ხამანწკებთან ერთად.

კიბორჩხალა ნატურალური მიირთვით სალათის თასში ლანგარზე ქაღალდის ხელსახოცით, დესერტის კოვზით მარჯვნივ გადაბრუნებული. სტუმრის მარჯვნივ მოთავსებულია სალათის თასი კიბორჩხალებით.

კოქტეილის სალათები კიბორჩხალებით, კიბორჩხალები, კრევეტები, ლობსტერები მიირთმევენ ფართო ჭიქებში. ზღვის პროდუქტები და ბოსტნეული წვრილად დაჭერით, ემატება სოუსები, ამშვენებს მწვანილებით და ლიმონის ნაჭერით. მიირთვით ტორტის თეფშზე მაქმანის ქაღალდის ხელსახოცი და ჩაის კოვზი.

კერძები ხორცისგან და ხორცის გასტრონომიული პროდუქტებისგან

ხორცის ასორტიმენტი შედგება სამიდან ექვს სახეობის ხორცპროდუქტისაგან (შემწვარი ხბოს ხორცი, შემწვარი საქონლის ხორცი, მოხარშული ენა, შემწვარი ინდაური, ქათამი და ა.შ.), შემკული ახალი ან დაკონსერვებული ბოსტნეულითა და ხილით, მწვანილებით, დაჭრილი ჟელე. კერძების ასორტი მიირთმევა ოვალურ ფაიფურის ჭურჭელზე, დალაგებულია მაგიდის ჩანგლით და კოვზით. ცალ-ცალკე მიირთმევენ ხახვი ან მაიონეზის სოუსი ღორღით. ინდივიდუალური მომსახურებით ლანგარში მიირთმევენ კერძების ასორტი.

ფრინველი, ხორცი (ძროხის, ღორის, ცხვრის) მოხარშული ან შემწვარი დაჭერით ნაწილებად, მიირთვით გვერდითი კერძით ოვალურ ან მრგვალ კერძზე; სუფრის კოვზები და დანები ემსახურება პორციაციისთვის.

ჩაყრილი ქათამი (გალანტინი) მიირთვით მრგვალ ფაიფურის ჭურჭელზე. შვებულების დროს კერძზე დებენ გარნირს, რომელიც შედგება მოხარშული ბოსტნეულისგან (კარტოფილი, სტაფილო, მწვანე ბარდა, მწნილი), მაიონეზით შეზავებული და ზემოდან გალანტინი, წინასწარ დაჭრილი ნაწილებად და ფორმირებული. მთელი კარკასი. გალანტინის გარშემო მოთავსებულია პომიდვრის, კიტრის, მწვანილის, დაჭრილი ჟელე და მწნილი ხილის გარნირი. გასაშლელად გამოიყენეთ სუფრის კოვზი და ჩანგალი. კერძი მიირთვით რულეტად. როდესაც ინდივიდუალურად მიირთმევენ, გალანტინი მიირთვით საჭმლის თეფშზე, თითო პორციაზე ერთი-ორი ცალი. მაიონეზის სოუსი ან მაიონეზი ღორღით მიირთმევენ ფაიფურის გრავი ნავში თეფშზე ქაღალდის ხელსახოცით და ჩაის კოვზით.

Satsivі ქათმებისგან ინდივიდუალური მომსახურებით მიირთმევენ ლანგარზე მოთავსებულ სალათის თასში. დააფინეთ დესერტის კოვზით, რომელიც თეფშზე დნება სახელურით მარჯვნივ. ჯგუფური მომსახურებისთვის საცივი შეიძლება მიირთვათ დიდი პორციებით სალათის თასში ან ფაიფურის ვაზაში. სალათის თასი მოთავსებულია სტუმრის მარცხნივ, ვაზა მაგიდის ცენტრში.

სალათები (თევზი, მ გამჭვირვალე, ბოსტნეული) მიირთმევენ ერთ და მრავალ პორციიან სალათის თასებში, ასევე სალათის ვაზებში. სალათის თასები მოთავსებულია საჭმლის თეფშებზე ქაღალდის ხელსახოცით, დესერტი ან სუფრის კოვზი მოთავსებულია თეფშზე. ახალი ბოსტნეულის სალათებს მიმტანი სტუმრის თანდასწრებით ამზადებს უშუალოდ მიტანის წინ.

სალათები შეიძლება მიირთვათ ღვინის ჭიქებში ან დაბალ ჭიქაში. ამ სალათს კოქტეილი ჰქვია. კოქტეილის სალათები შეგიძლიათ მიირთვათ სხვადასხვა პროდუქტისგან - ბოსტნეულიდან, სოკოდან, თევზიდან, ხორცით, ზღვის პროდუქტებიდან და ა.შ. სალათების მომზადება რეკომენდირებულია სტუმრების თანდასწრებით გვერდითა მაგიდაზე. ჭიქა კოქტეილის სალათას მიირთმევენ ლანგარზე მაქმანის ქაღალდის ხელსახოცით, ხოლო ჩაის კოვზს ათავსებენ ჭიქის წინ სახელურით მარჯვნივ. მიმტანი სტუმრის მარჯვენა მხარეს კოქტეილის სალათს მიართმევს და მარჯვენა ხელით დებს კერძს მის წინ.

ბოსტნეულის და სოკოს ცივი კერძები

ბოსტნეული ნატურალური ისინი კარგად უხდება თევზის, ხორცის და ფრინველის კერძებს, ამიტომ რეკომენდებულია მათი მირთმევა სუფრასთან მსახურების დასაწყისში. სერვირებისთვის გამოიყენება სალათის თასები ან სალათის ვაზები, რომლებშიც ბოსტნეული ყინულის ნაჭრებთან ერთად მოთავსებულია. სალათის თასი მნახველის წინ დგას დანაჩანგლის გარეშე. თუმცა, თუ ბოსტნეული მოჭრილია, მაშინ უნდა წარადგინოთ ჩანგალი გასაშლელად. მიირთვით ახალი ბოსტნეული საჭმლის ნაკრებით.

სოკო, დამარილებული ან მწნილი სალათის თასში მოაყარეთ ქერქი, გასაშლელად გამოიყენეთ დესერტის კოვზი.

დამარილებული, მწნილი ბოსტნეული, შიგთავსი პომიდორი, ბადრიჯანი, წიწაკა ქერქი სალათის თასში ან ჭურჭელზე დესერტის კოვზით, საჭმლის თეფშზე გადასატანად. მიირთვით საჭმლისა და სასადილო კომპლექტი.

გასტრონომიაარის მეცნიერება, რომელიც სწავლობს კულტურისა და საკვების ურთიერთობას. ძალიან ხშირად მას შეცდომით მიაწერენ კულინარიას. თუმცა, ეს უკანასკნელი დისციპლინის მცირე ნაწილია. გასტრონომიული მიმართულება ეხება ხელოვნებას და სოციალურ მეცნიერებებს. ის ასევე წარმოადგენს უაღრესად მომზადებული საკვების ზოგად სახელს.

მიმართულების სახელწოდება მომდინარეობს ბერძნული სიტყვებიდან "gaster" და "nomos", რაც ნიშნავს კუჭს და კანონს. დღესდღეობით გასტრონომია და სამზარეულო თითქმის სინონიმი გახდა. თუმცა, პირველი მრავალმხრივი კონცეფციაა. ეს არ არის მხოლოდ საკვების დახვეწილი გემო და კულინარიული ხელოვნების ყველა დახვეწილობის გაგება.

ჩვეულებრივად არის გასტრონომი უწოდო როგორც გემრიელი საკვების მცოდნე და მოყვარული, ასევე სასურსათო მაღაზია. როგორც წესი, ახორციელებს გარკვეული სახის საკვებს.

კომერციული პრაქტიკის თვალსაზრისით განხილული გასტრონომიული პროდუქტების ჯგუფში შედის მზა, მაღალი ხარისხის პროდუქტები, მაღალი კვებითი ღირებულებით. აღსანიშნავია ის ფაქტი, რომ ისინი საჭიროებენ შენახვის გარკვეულ პირობებს.

გასტრონომიული პროდუქტების კატეგორიები

ადრე საქონელი იფუთებოდა უშუალოდ მყიდველის თანდასწრებით ან მის გამოჩენამდე. პირველი სუპერმარკეტები მხოლოდ სამოცდაათიან წლებში გამოჩნდა.

გასტრონომია მოიცავს ასეთ პროდუქტებს:

• ხორცი;
• თევზი;
• რძის პროდუქტები;
• ღვინო და არაყი;
• დაკონსერვებული საკვები.

ყველაზე დიდი ჯგუფი წარმოდგენილია ხორცპროდუქტებით, განსაკუთრებით ძეხვეულით.

მათში ასევე შედის:

• ძეხვეული და ძეხვეული;
• ხორცის პური;
• სხვადასხვა სახის შებოლილი ხორცი;
• ბრაუნები;
• პაშტეტი;
• დაკონსერვებული ხორცი.

თევზის გასტრონომია მოიცავს დამარილებულ, ჩირს, გამომცხვარ პროდუქტებს, ასევე ხიზილალას და დაკონსერვებულ თევზს. რაც შეეხება რძის პროდუქტებს, ეს არის ყველა სახის რძემჟავა პროდუქტები, ნაღები, ყველი და კარაქი. ამ კატეგორიას შორის ბოლო ორი ყველაზე მაღალი ადგილია. ამ ჯგუფში ასევე შედის კრემისებური მარგარინი და სხვადასხვა სპრედი.

ბოსტნეულის და ხილის კონსერვები მოიცავს:

• ჩაყრილი ბოსტნეული;
• დაკონსერვებული სოუსი;
• ბოსტნეულის ხიზილალა;
• ხილის კომპოტები;
• სოუსები.

საცალო ვაჭრობა ხორციელდება სპეციალიზებული სასურსათო მაღაზიებით ან უნივერსალური და კომბინირებული ტიპის განყოფილებებით. საქონლის უზარმაზარი ასორტიმენტი იყიდება საჯარო დაწესებულებებში: სასადილოებში, რესტორნებში, კაფეებსა და სასადილოებში.

კულინარიული ხელოვნების დახვეწილობა

გასტრონომიის ყველა საიდუმლო უნდა იცოდეს როგორც გამოცდილმა შეფმა, ისე ჩვეულებრივმა დიასახლისმა. ეს არის სასარგებლო, საინტერესო და ძალიან საინტერესო. ამ შემთხვევაში საუბარია არა მხოლოდ რეცეპტებზე, არამედ მთელ კულინარიულ ხელოვნებაზე. სინამდვილეში, მთელი მეცნიერების შესახებ, რომელიც სწავლობს კულტურასა და საკვებს შორის ურთიერთობას.

ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი საიდუმლო არის ის, თუ როგორ სწორად გავაერთიანოთ პროდუქტები ისე, რომ ისინი არ გადატვირთონ ერთმანეთს, არამედ ხაზი გაუსვან გემოს და უზრუნველყონ მაქსიმალური სარგებელი.

ხორციანი კერძები კარგად უხდება მწვანე ბოსტნეულს: ამ გზით ანეიტრალებს ცხოველური ცილების მავნე ზემოქმედებას. ეს შესაძლებელს ხდის ქოლესტერინის ამოღებას სისხლიდან და აუმჯობესებს პროდუქტების მონელებას. არ შეიძლება საკონდიტრო ნაწარმის ჭამა ჭამის შემდეგ. ისინი დიდხანს რჩებიან კუჭში, რაც იწვევს ფერმენტაციას.

მეტის გასარკვევად, Prodexpo კვების მრეწველობის გამოფენაზე ვიზიტი, რომელიც ყოველწლიურად ტარდება Expocentre-ის პავილიონებში, შესანიშნავი ვარიანტია. მასში მონაწილეობას იღებს საზოგადოებრივ კვებასთან დაკავშირებული ყველა საწარმო.

თანამედროვე გასტრონომიული განყოფილებები

მაღაზიებში გასტრონომიის განყოფილება განკუთვნილია გურმანული პროდუქტების გასაყიდად. როგორც წესი, იგი მოთავსებულია სავაჭრო სართულის უკანა ნაწილში. ეს უზრუნველყოფს მომხმარებელთა გავლას მაღაზიის მთელ ტერიტორიაზე.

კულინარიულ პროდუქტებთან ერთად, დელიკატური განყოფილების პროდუქტები მყიდველისთვის ბრძოლის მძლავრ ფაქტორად იქცევა. არსებობს დამატებითი სერვისების მიწოდების ტენდენცია, რამაც შესაძლებელი გახადა განყოფილების სტრუქტურის შეცვლა მზა კერძების სასარგებლოდ. ეს გარკვეულწილად ხელს უწყობს ახალი პროდუქტის კატეგორიების შექმნას.

სასტიკი კონკურენციის პირობებში, მაღაზიების უმეტესობა იძულებული გახდა თავისი განყოფილებები გადაექცია ნამდვილ კვების ობიექტებად, რომლებსაც აქვთ საკუთარი მენიუ.

დღეს, თაროებზე ტრადიციული ასორტიმენტის გარდა, შეგიძლიათ ნახოთ:

• სალათები;
• მწნილები და მწნილი საკვები;
• კერძების შევსება.

ეს შესანიშნავი ალტერნატივაა მათთვის, ვინც უპირატესობას ანიჭებს საჭმელს და კვების სხვა ადგილებს. ასეთი განყოფილებების გახსნა მიზანშეწონილია მაღალი შემოსავლის მქონე რეგიონებში მდებარე მაღაზიებში.

მნიშვნელოვანია, რომ გასტრონომიასთან დაკავშირებული ყველაფერი ინახება სპეციალურად გამოყოფილ ადგილებში ყველა დადგენილი ნორმისა და სანიტარიული წესის დაცვით. ასეთ განყოფილებაში შესყიდვებს, როგორც წესი, თან ახლავს საქონლის შეძენა სხვებში. ამასთან, აღსანიშნავია, რომ გასტრონომიული პროდუქტების მომხმარებლები ხასიათდებიან ყოველკვირეული ხარჯვის მაღალი მაჩვენებლებით.

გასტრონომიული პროდუქტების შენახვის თავისებურებები

Მაგალითად:

• გააუმჯობესოს მაღაზიის რეპუტაცია;
• კონკურენტუნარიანობის გაზრდა;
• უზრუნველყოს მაქსიმალური კონვერტაცია.

მაგრამ იმისათვის, რომ საქონელი არ გაუარესდეს, აუცილებელია შენახვის ოპტიმალური პირობების უზრუნველყოფა. დანადგარები უნდა იყოს სუფთა, მშრალი და აღჭურვილი სავენტილაციო სისტემებით, ხოლო ოთახები და სათავსოები კარგად უნდა იყოს გაგრილებული.

თევზი და ხორცპროდუქტები ჩვეულებრივ ინახება იზოლირებულ საწყობებში. როდესაც ისინი არ არის ხელმისაწვდომი, საქონელი განთავსდება შენახვის რეჟიმის ზოგადი და პროდუქტის დასაშვები სიახლოვის გათვალისწინებით. აკრძალულია მძაფრი სუნის მქონე პროდუქტების შენახვა იმ პროდუქტების გვერდით, რომლებიც ადვილად აღიქვამენ უცხო სუნს.

ოთახში უნდა იყოს ოპტიმალური ტემპერატურა და მისაღები ტენიანობის დონე. განსაკუთრებით ფრთხილად მონიტორინგი მოითხოვს მალფუჭებადი საქონელს, რომელიც შედის გასტრონომიაში.

ამ ჯგუფში შედის:

• კულინარიული პროდუქტები;
• რძის პროდუქტები;
• რძე;
• ღვიძლი და მოხარშული ძეხვი და ა.შ.

მათი შენახვის ვადა გამოითვლება ტექნოლოგიური პროცესის დასრულების მომენტიდან და ასევე მოიცავს პროდუქციის ტრანზიტში და საწყობებსა და ბაზებში შენახვის დროს.

გასტრონომია კვების მრეწველობის საერთაშორისო გამოფენაზე

ტარდება ყოველწლიურად თებერვალში ექსპოზიცია "Prodexpo"კვების მრეწველობაში. მისი ორგანიზატორია საერთაშორისო საგამოფენო კომპლექსი Expocentre Fairgrounds. პროექტის ორგანიზატორები ითვალისწინებენ არა მხოლოდ საშინაო პრიორიტეტულ სფეროებს კვების მრეწველობის სეგმენტის განვითარებისთვის, არამედ უცხოურიც.

გამოფენაში მონაწილეობა შესანიშნავი შესაძლებლობაა მომწოდებლებთან და მწარმოებლებთან საქმიანი და პარტნიორული ურთიერთობების დამყარებისთვის!

ერთ-ერთი მთავარი მიმართულება "პროდექსპო"გასტრონომიული პროდუქტებია. ეს არის შესანიშნავი შესაძლებლობა გაეცნოთ ინდუსტრიის ტენდენციებს, შეისწავლოთ ინდუსტრიის განათლება, ასევე გახდეთ საკუთარი თავი და იპოვოთ სპონსორები. მასში წარმოდგენილია გასტრონომიის წარმოება და რეცეპტი, კულინარიული ხელოვნების ყველა დახვეწილობა და საიდუმლოება, კატეგორიები, მახასიათებლები, თანამედროვე გასტრონომიული განყოფილებები.

პროექტის საერთაშორისო მასშტაბით განხორციელება მნიშვნელოვან გავლენას ახდენს მთლიანად კვების მრეწველობის განვითარებაზე. გამოცდილების და ცოდნის გაცვლა საერთაშორისო დონეზე ხელს უწყობს შიდა საწარმოების კონკურენტუნარიანობის ამაღლებას, ასევე წარმოებული პროდუქციის ხარისხის ამაღლებას.

კვების სეგმენტში არსებული პრობლემების გათვალისწინებით, ბევრი წარმომადგენლისთვის არის დიდი შესაძლებლობა მოიძიოს ინვესტორები და დადოს მომგებიანი თანამშრომლობა მსოფლიოს წამყვან კომპანიებთან.

გამოფენას ესწრებიან დელეგატები მთელი მსოფლიოდან. ეს არის 2000-ზე მეტი წარმომადგენელი, რომელთაგან 90% არის კვების მრეწველობის სპეციალისტი.

თევზის კერძები და საჭმელები მზადდება ახალი თევზისა და გასტრონომიული თევზის პროდუქტებისგან. თევზის კერძებს მიირთმევენ კომპლექსური ბოსტნეულის გვერდითი კერძით, სალათებით, ახალი, მწნილი ან მწნილი კიტრით და პომიდორით, ასევე ტკბილი მწნილი წიწაკა.

ორაგულის მარცვლოვან ხიზილალას ათავსებენ ხიზილალის ბუდეზე გროვად, ხოლო წვრილად დაქუცმაცებულ ყინულს ათავსებენ კარაქით მორთულ ხიზილალის თასში. დაჭერილ ხიზილალას ზელავენ დაფაზე, ჭრიან რომბებად, სამკუთხედად, კვადრატად და დებენ პატარა დესერტის თეფშზე, რომელსაც გვერდებზე მწვანე ყლორტები ამშვენებს. ცალკე მიირთვით დაჭრილი მწვანე ხახვი, ლიმონის ნაჭერი, ნაჭერი კარაქი.

მზა ლამპრებს ჭრიან 3 ... 4 სმ სიგრძის ნაჭრებად, ათავსებენ სალათის თასში, ზემოდან ხახვს აყრიან, წვრილ რგოლებად ჭრიან და ასხამენ ზეთით და ძმრით, მომზადებული ისევე, როგორც ქაშაყისთვის. 1-2 ჩაის კოვზი ამ დრესინგის სუფრის კოვზი გახეხილი მშრალი რძისფერი.

ზეთში შემავალი შპრიცები და სარდინი მიირთმევენ საჭმლის თეფშებზე ან ქაშაყის თასებზე, მორთული ლიმონით და მწვანილებით. კარკასს აყრიან კიბით ან ვენტილატორით ისე, რომ ყველა კუდი ერთი მიმართულებით იყოს მოქცეული, ხოლო კარკასის ზურგი მეზობლების მუცელს ფარავს, ასხამენ იმ ზეთს, რომელშიც მოხარშული იყო.

პომიდორში ან მის წვენში შემავალი თევზი ამოიღეთ ქილებიდან და ნაწილებად გამოუშვით სოუსთან ან წვენთან ერთად სალათის თასებში ან საჭმლის თეფშებზე, ზემოდან მოაყარეთ დაჭრილი მწვანე ხახვი ან დაჭრილი მწვანილი.

ზეთში ვირთევზას ღვიძლს იღებენ ქილებიდან, აჭყიტავენ, უერთებენ დაჭრილ მოხარშულ კვერცხს, წვრილად დაჭრილ ხახვს, აზავებენ იმ ზეთით, რომელშიც ღვიძლი იყო. მოხარშული ღვიძლი გამოიყოფა სალათის თასებში, ზემოდან მწვანე ხახვთან ერთად.

ცხელი შებოლილი თევზი მოთავსებულია ნაწილებად ლანგარზე ან მრავალ პორციიან კერძში (ოვალური კერძი, ქაშაყი კერძი), მორთული სალათის ფოთლით, ახალი კიტრით და პომიდვრით, ასევე შეგიძლიათ მიირთვათ მოხარშული ბოსტნეულის, მწვანე ბარდას რთული გვერდითი კერძი. კარტოფილი მაიონეზით.

კერძების ასორტისთვის გამოიყენება თევზის გასტრონომიის რამდენიმე სახეობა (მინიმუმ სამი): ორაგული, ორაგული, ცივი და ცხელი შებოლილი თევზი, მათ შორის ასევე ცივი მოხარშული თევზი, ხიზილალა (ჩუმ, დაპრესილი, მარცვლოვანი), დაკონსერვებული კიბორჩხალა, შპრიცები, შპრიცები. თევზის გასტრონომიის სხვადასხვა სახეობის ლამაზად დაჭრილი ნაჭრები მოთავსებულია ოვალურ ჭურჭელზე ან ქაშაყის კოლოფზე, მონაცვლეობით ფერებში.

5.2 თევზის კერძები და საჭმელები

Vol-au-vent ორაგულით.უფუარი ფენოვანი საკონდიტროსგან ვოლ-ოვენტის მოსამზადებლად, გააბრტყელეთ ფენა 5 მმ სისქით და დაჭერით ორი ნამცხვარი გოფრირებული ნაჭრით. შემდეგ გააკეთეთ ამოჭრილი ერთ-ერთი მათგანის შუაში. ნამცხვრები ამოჭრის გარეშე დადეთ წყლით ცხიმწასმულ ფურცლებზე, წაუსვით მათ ზედაპირს მელანჟი ან კვერცხი, ზემოდან მოაყარეთ ნამცხვარი ამოჭრილი, ასევე წაუსვით ცხიმი და გამოაცხვეთ 200 ... 250 ° C ტემპერატურაზე 25 .. . 30 წუთი.

თქვენ შეგიძლიათ მოხარშოთ ფუნთუშები სხვაგვარად. უფუარი ფენოვანი ცომისგან გააბრტყელეთ დაახლოებით 1 სმ სისქის ფენა, ამოჭერით წრე გოფრირებული ნაჭრით, წაუსვით მელანჟი და შემდეგ გააკეთეთ ჭრილი უფრო მცირე დიამეტრის რგოლოვანი ნაჭრით სამუშაო ნაწილის სისქის დაახლოებით 3/4-ით. გამოცხობის შემდეგ შუა ნაწილი ამოიღეთ.

ორაგულის წაგრძელებული ნაჭერი მოათავსეთ ოვალური ფორმის ვოლ-ოვენტში, დაასხით თევზის თხელი ნაჭერი ლიმონის კანი და თესლი და გააფორმეთ ოხრახუშის ყლორტებით.

ცივ თევზსა ​​და ზღვის პროდუქტების კერძებში პროდუქტების დადების ნორმები მოცემულია ცხრილში. 5.1.

ქაშაყი გარნირით.ქაშაყის ფილე თხელ ნაჭრებად ჭრიან და აფორმებენ სხვადასხვა უმი ან მოხარშული ბოსტნეულით, წვრილ კუბებად და მოხარშული კვერცხის წრეში. გარნირი იდება, ბოსტნეულის ფერის მონაცვლეობით. შვებულების წინ ქაშაყს და გარნირს ასხამენ დრესინგით. კერძის გამოშვება შესაძლებელია კვერცხის გარეშე.

დაჭრილი ქაშაყი.ქაშაყი ფილე, ვაშლი, გახეხილი, თესლის ბუდე ამოღებული, ხახვი მოჭრილი, გაჟღენთილი და გაწურული ხორბლის პური უმატებენ ქერქის გარეშე და გადიან ხორცსაკეპ მანქანაში. მიღებულ მასას ემატება ზეთი, ძმარი და ათქვიფეთ. შვებულებისას მზა მასას ამზადებენ ქაშაყის სახით.

მოხარშული თევზი გარნირით და ცხენით.ზუთხის თევზს აფენენ რგოლებად, ადუღებენ, აშორებენ ბუშტებს, ასუფთავებენ. რგოლებს რეცხავენ, აკრავენ, აყრიან კანს თევზის ქვაბის შესაერთებელ ღვეზე, ასხამენ ცივ წყალს, უმატებენ ბოსტნეულს, ძირებს, მარილს და ადუღებენ 30 ... 45 წუთის განმავლობაში 85 .. ტემპერატურაზე. 90°C; ხარშვის დასრულებამდე 10 წუთით ადრე ამოიღეთ წიწაკა და დაფნის ფოთოლი. მზა თევზი გაცივებულია, დაჭრილი ნაწილებად. ნაწილობრივ თევზსაც ამზადებენ და აფორმებენ, ოღონდ ნაწილ-ნაწილ ადუღებენ, გააგრილებენ და ოდნავ აშრობენ წასვლის წინ. გარნირებს მოხარშული კარტოფილით, სტაფილოთი, რუტაბაგით, კიტრით, წვრილ კუბიკებად დაჭრილი, მწვანე ბარდა და ა.შ. გარნირს ვაყრით მტევნებში და ვასხამთ სალათის დრესინგით. ცალ-ცალკე მიირთმევენ ცხენის ძმრით სოუსს. დამატებით გარნირად შეგიძლიათ გამოიყენოთ კუბებად დაჭრილი თევზის ჟელე.

შემწვარი თევზი მარინირებული.თევზი იჭრება ფილეებად კანით, ნეკნების გარეშე, ნაწილებად. მომზადებული თევზის ნაჭრები ფქვილში გამომცხვარი და შემწვარი. შემწვარი თევზი გაცივებულია, ნაწილებად დნება, ასხამენ მარინადს და ასხამენ წვრილად დაჭრილი მწვანე ხახვით. კერძი შეიძლება მიირთვათ ხახვის გარეშე.

თევზის ჟელე.თევზის საკვების მომზადებულ ნარჩენებს ასხამენ ცივ წყალს (1 ... 1,5 ლიტრი 1 კგ ნარჩენზე) და ადუღებენ 1,5 საათის განმავლობაში.ბოსტნეულს ემატება ხარშვის დასრულებამდე 20 ... 30 წუთით ადრე და სანელებლები ხარშვის ბოლოს. მოხარშულ ნარჩენებში რბილობი გამოყოფილია ძვლებისგან. ზუთხის ხრტილი
ცალკე მოხარშეთ. როდესაც ხრტილები რბილდება, რბილობიან რბილობთან ერთად დაფქვავენ და ურევენ გაწურულ ბულიონს, კიდევ ადუღებენ. 10 წთ, შემდეგ დაუმატეთ წინასწარ გაჟღენთილი ჟელატინი, ისევ ადუღეთ, მოაყარეთ დაჭრილი ნიორი, გააგრილეთ, დაასხით და შედგით ცივში გასამაგრებლად. მიირთვით რძის სოუსით. შეიძლება მიირთვათ გვერდით კერძთან ერთად - ახალი, მწნილი, მწნილი კიტრი ან პომიდორი, მჟავე კომბოსტოს სალათი.

თევზი მაიონეზით.ზუთხის თევზი იხარშება კანთან და ხრტილთან ერთად.

ძვლის ჩონჩხის მქონე თევზს აჭრიან ფილეებად კანით, ნეკნების გარეშე. თევზი მოხარშული, გაცივებული, დაჭრილი ნაწილებად. მაიონეზი სანელებელია გვერდითი კერძის 1/3-ით. ამ გვერდით ჭურჭელზე მოთავსებულია თევზი, რომელსაც ასხამენ მაიონეზით. ზემოდან კერძს კიბორჩხალები, მწვანილის ყლორტები, ახალი პომიდვრის ნაჭრები ამშვენებს, ირგვლივ თაიგულებად ათავსებენ ბოსტნეულის გარნირს. შეკვეთით დამზადებული კერძებისთვის მაიონეზს ამზადებენ თევზის ჟელე პროპორციით 1:1, ასხამენ თევზს, აფორმებენ და ზემოდან ასხამენ გამჭვირვალე ჟელეს.

მარინირებული ქაშაყი რულონები (rollmops).ქაშაყს მოაცილეთ შიგნიდან და ჩაასველეთ ცივ წყალში; ცალკე დაასველეთ რძე. მოამზადეთ მარინადი: ადუღეთ წყალი, დაუმატეთ ძმარი, შაქარი, დაჭრილი სტაფილო, ოხრახუში, ხახვი, დაფნის ფოთოლი, წიწაკა, მარილი. მაგარი მარინადი.

ქაშაყი დავჭრათ სუფთა ფილეებად, ფრთხილად ამოიღეთ ყველა პატარა ძვალი. ფილეს თითოეული ნაჭერის შუაში მოათავსეთ რამდენიმე ნაჭერი გაფცქველი მწნილი და სტაფილო მარინადისგან. ფილე მჭიდროდ გააბრტყელეთ და დაჭერით სუფთა ხის ქინძისთავით. ჩადეთ შუშის ქილაში. ამოიღეთ ფილმი რძიდან და კარგად გაწურეთ კოვზით ან
გაწურეთ საცერში, შემდეგ მოაყარეთ მცენარეული ზეთი და შეურიეთ მარინადს. ჩაასხით ქაშაყი, დახურეთ ქილა. შეინახეთ გრილ ადგილას მინიმუმ 24 საათის განმავლობაში.

არათევზური ზღვის პროდუქტების კერძები

ზღვის პროდუქტები მაიონეზით.მომზადებული ზღვის პროდუქტები (კრაბები ან კრევეტები ან კალმარი ან ლობსტერები) იჭრება თხელ ნაჭრებად ბოჭკოებზე, შემდეგ აფენენ სლაიდს და ასხამენ მაიონეზის სოუსს.

ხამანწკები.ხაჭოს ნაჭუჭი გამოყენებამდე ირეცხება ფუნჯით. ხაჭოს სქელი ნაწილიდან (საკეტი) გახსენით ხამანწკები დანით მოკლე პირით. ნაჭუჭების გახსნის შემდეგ და შიგნიდან ბრტყელ ნაჭუჭთან ხამანწკის შეერთება ამოჭრილია, იგი ამოღებულია და ღრმა ნაჭუჭში მყოფი ხელთაა ასხურება ცივი მარილიანი წყლით და მიირთმევს ნაჭუჭებში. ცალკე მიირთვით ლიმონი, დაჭრილი ნაჭრებად. სანამ ხამანწკებს მიირთმევთ, შეაერთეთ ნაჭუჭი და დაწურეთ მასზე ლიმონის წვენი. ოსტრი შეიძლება მთლიანად განთავისუფლდეს ჭურვისაგან; გაათავისუფლეთ კერძი წვრილად დაჭრილი საკვები ყინულით, დაფარული სველი ხელსახოცით. ჭურვები ხამანწკებით არის დადებული ხელსახოცზე.

ლობსტერები და ლობსტერები.ამ კიბოსნაირებს ადუღებენ, გამოაქვთ კისრის, კლანჭების რბილობი (ლობსტერებში). შეგიძლიათ მიირთვათ ისინი მაიონეზთან ერთად. ბანკეტის მირთმევისას მოხარშული ლობსტერის ნაჭუჭს აყრიან ჭურჭელზე, ნაჭრებად დაჭრილ ყელს ადებენ და იქვე ათავსებენ რბილობით გაყოფილ კლანჭებს.
მაიონეზი მიირთვით ცალკე.

მიდიები სოიოს-სეზამის სოუსით.მარილიანი წყალი მიიყვანეთ ადუღებამდე, მასში ასხამენ გასუფთავებულ და გარეცხილ კულულებს და ადუღებენ 10 წუთის განმავლობაში, სანამ ნაჭუჭი არ გაიხსნება. გადაწურეთ წყალი და მოაცილეთ ჭურვების ზედა ნაკეცი. თითოეულ მოლუსკს მოაყარეთ მწვანე ხახვი
და ჯანჯაფილი. შეურიეთ სოიოს სოუსი, შერი და სეზამის ზეთი და მიღებული მასა თითოეულ ნაჭუჭში ჩაასხით. მიირთვით ქაღალდის პირსახოცებით დაფარულ თეფშზე.

სიმშვიდეებიმაიონეზის ქვეშ. გალღობილ კალმარებში ამოღებულია წიაღისეული და ჩიტინის ფირფიტა (ჭურვი). მომზადებული კარკასები ან კალმარის ფილე კარგად გარეცხილია წყალში 3-ჯერ. ჩაყარეთ მდუღარე მარილიან წყალში (წყლისა და კალმარის თანაფარდობა 3:1). მოხარშეთ ადუღების მომენტიდან 3 წუთის განმავლობაში. გაცივებული კალმარი დავჭრათ თხელ ნაჭრებად
(ჩალა) ბოჭკოების გასწვრივ. მოათავსეთ სალათის თასში, მოასხით მაიონეზით ან მდოგვის დრესინგი, მორთეთ ხახვი, მწვანე ბარდა, სტაფილო, მწვანილი, ლიმონი.

ხარისხის მოთხოვნები.თევზის გასტრონომიული პროდუქტები კარგად უნდა იყოს გაწმენდილი, მოწესრიგებული; ზუთხი - ხრტილისა და კანის გარეშე; ორაგულის ზედაპირზე არ უნდა იყოს თითის ანაბეჭდები. ქაშაყი - ზომიერად მარილიანი, კარგად გაწმენდილი, შიგნით მუქი ფირის გარეშე.

მოხარშულ თევზში ზედაპირი მკვრივია, ინარჩუნებს ფორმას. ჟელეში, ჟელე უნდა იყოს მკვრივი, კარგად გაყინული. მაიონეზით შეზავებულ კერძებში არ უნდა იყოს მისი სტრატიფიკაციის (გაყვითლების) ნიშნები. ცივი კერძები და საჭმლის, ისევე როგორც მათთვის ნახევრად მზა პროდუქტები ინახება 0 ... 6 ° C ტემპერატურაზე. ცივი კერძები გვერდითი კერძით, ასევე სოუსებით ჩაცმული, ინახება არაუმეტეს 1 ... 2 საათის განმავლობაში.ჟელე, თევზი მარინადის ქვეშ, მაიონეზი ინახება არა უმეტეს 24 საათისა.

6 კერძები და საჭმლის ხორცი და ფრინველი

სამზარეულოსა და საჭმლის ტექნოლოგია

ცივი ხორცის კერძებისა და საჭმლის მოსამზადებლად გამოიყენება გასტრონომიული ხორცპროდუქტები, მოხარშული ან შემწვარი ხორცი, სუბპროდუქტები, ფრინველი და ნადირი. ცივი მადის ხორცი არ უნდა იყოს ძალიან ცხიმიანი. ხორცპროდუქტებისგან ასევე მზადდება ასპიკები, პასტები, ჟელეები. ცივი ხორცის კერძების მოსაწყობად გამოიყენება ახალი ბოსტნეული, ბოსტნეულის სალათები, კომპლექსური ბოსტნეულის გვერდითი კერძები. ცალკე მიირთმევენ ძმრით, მდოგვის, მაიონეზით და სხვა სოუსებით ცხენის წვის სოუსები. ხორცის, ხორცპროდუქტებისა და ფრინველის კერძებში პროდუქტების დაყენების ნორმები მოცემულია ცხრილში. 6.1.

გარნირით მოხარშული ხორცი, ან ენა, ან ფრინველი.ძროხის დამუშავებული ხორცი (მკერდის რბილობი, მხრის რბილობი, კანქვეშა ნაწილი, ჰემი, თეძოს ნაწილის გვერდითი და გარე ნაწილები), ცხვრის, ღორის, ხბოს ხორცი (მკერდის და მხრის ნაწილის რბილობი) იჭრება მასით. არაუმეტეს 2 კგ, რათა ხორცი უფრო თანაბრად მოიხარშოს. ჩაასხით ცხელ წყალში (1 ... 1,5 ლიტრი წყალი 1 კგ ხორცზე), სწრაფად მიიყვანეთ ადუღებამდე, შეამცირეთ სითბო, ამოიღეთ ქაფი და ცხიმი და მოხარშეთ დაბალ ადუღებაზე (90 ... 95 ° C) მოხარშვამდე. . გემოსა და არომატის გასაუმჯობესებლად სტაფილო, ოხრახუშის ფესვი და ხახვი ემატება ხარშვის დასრულებამდე 40 ... 50 წუთით ადრე. ბულიონში მარილი და სანელებლები ჩაყარეთ ხორცის მომზადებამდე 15 ... 20 წუთით ადრე, დაფნის ფოთოლი - 5 წუთით ადრე. ხორცის მზადყოფნა განისაზღვრება შეფ-მზარეულის ნემსით ნაჭრის ყველაზე სქელ ნაწილში, ნემსი თავისუფლად ხვდება მოხარშულ ხორცში და პუნქციისგან გამოდის გამჭვირვალე წვენი. მოხარშული ხორცი გაცივდება.

ენები იწმინდება ჭუჭყისაგან, ირეცხება ცივი წყლით. მოხარშული ისევე როგორც ხორცი. მომზადებისთანავე ენებს რამდენიმე წუთის განმავლობაში ასველებენ ცივ წყალში და ისე, რომ ბევრი არ გაგრილდება, ცხელებს აშორებენ კანს (თბილ და ცივ ენებს კანი არ აცლიან).

დამუშავებული ფრინველის გვამები ივსება, ანუ კომპაქტურ ფორმას ანიჭებენ. ჩაასხით ცხელ წყალში (2 ... 2,5 ლიტრი 1 კგ პროდუქტზე), სწრაფად მიიყვანეთ ადუღებამდე და შემდეგ შეამცირეთ სითბო. მოხარშული ბულიონიდან ამოიღეთ ქაფი, დაუმატეთ დაჭრილი ფესვები, ხახვი, მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე დახურულ ჭურჭელში, სანამ არ მოიხარშება (მზადყოფნა განისაზღვრება ფეხების შეფ-მზარეულის ნემსით პუნქციით), რის შემდეგაც მოხარშული კარკასები ამოიღეთ ბულიონიდან და გაცივდა.

ბრინჯი. 6.1. მოხარშული ხორცი

მოხარშული გაცივებული ხორცი ან ენა იჭრება ბოჭკოებზე თხელ ნაჭრებად 2-3 ცალი 1 პორციაზე (ნახ. 6.1). ფრინველს ჭრიან 2 ნაწილად 1 პორციაზე (მკერდიდან და ფეხებიდან). შვებულებაში ყოფნისას ხორცს ან ენას ან ჩიტს ათავსებენ თეფშზე ან კერძზე, ირგვლივ ან გვერდზე დებენ გარნიარს, რომელიც შედგება რამდენიმე სახის ბოსტნეულისგან: ახალი ან მწნილი კიტრი, პომიდორი, მწვანე სალათი, წითელი. კომბოსტოს სალათი, მოხარშული სტაფილო. გვერდით ასხამენ ხახვი ან მაიონეზის სოუსი ღორღით
ძირითად პროდუქტთან ერთად ან ცალკე მიირთმევენ.

შემწვარი ხორცი გარნირით.შემწვარი ხორცის კერძების მოსამზადებლად გამოიყენება საქონლის ხორცის შემდეგი ნაწილები: წიპწა, თხელი და სქელი კიდეები, ბარძაყის ნაწილის ზედა და შიდა ნაჭრები. ასევე იყენებენ ღორის, ხბოს, ბატკნის ხორცს (კარკასის ყველა ნაწილი კისრის გარდა). მომზადებული ხორცის დიდი ნაჭრები (წონა 1 ... 2 კგ) მოაყარეთ მარილი და პილპილი, მოათავსეთ ცხიმიან გახურებულ საცხობ ფირფიტაზე, რათა ნაჭრები ერთმანეთს არ შეეხოს. შეწვით გაზქურაზე და შედგით გახურებულ ღუმელში
200 ... 250 ° C-მდე, შემწვარი, სანამ არ გახდება ოქროსფერი, შემდეგ შეამცირეთ ტემპერატურა 150 ° C-მდე და შეწვით სანამ დარბილდება, პერიოდულად დაასხით გამოთავისუფლებული ცხიმი და წვენი. ხორცის მზადყოფნა განისაზღვრება შეფ-მზარეულის ნემსით. ნემსი ადვილად ხვდება შემწვარ ხორცში და გამჭვირვალე წვენი გამოდის პუნქციის ადგილას. მზა ხორცი გაცივებულია, ბოჭკოებზე დავჭრათ თხელ ნაჭრებად 2-3 ცალი 1 პორციაზე. შვებულებაში ხორცის ნაჭრებს ლამაზად აფენენ კერძზე, გვერდზე დებენ გარნიარს (ახალი, დამარილებული ან მწნილი კიტრი და პომიდორი, მწვანე სალათი, ბოლოკი, მწვანე ხახვი), მორთული სალათის ფოთლებით ან ოხრახუშით. ხაჭოს სოუსი ან მაიონეზის სოუსი ღერღინთან ერთად მიირთმევენ ცალკე გრეიში.

ხორცის ასორტიმენტი.შემადგენლობა უნდა შეიცავდეს არანაკლებ სამი სახის ხორცპროდუქტს და ფრინველს - მოხარშული, შემწვარი ხორცპროდუქტები, შებოლილი ღორის პროდუქტები (კარბონატული, მოხარშული ღორის ხორცი, ლონი და ა.შ.), სხვადასხვა ძეხვეული. პროდუქტები სითბოს დამუშავების შემდეგ გაცივებულია და წვრილ ნაჭრებად იჭრება, ფრინველს ნაწილებად ჭრიან. მზა ხორცპროდუქტები მოთავსებულია კერძზე, გვერდითი კერძი დევს გვერდით (ახალი კიტრი და პომიდორი, დამარილებული

ბრინჯი. 6.2. ხორცის ფირფიტა

ან მწნილი, მწნილი ხილი, მწვანე სალათი, ბოლოკი, მწვანე ხახვი), გააფორმეთ მწვანე სალათის ფოთლით ან ოხრახუშით. გრეივის ნავში სექციები მიირთვით ცხენის წვის სოუსით ან მაიონეზი ღორღით (ნახ. 6.2).

ღვიძლის პაშტეტი.„ღვიძლიდან ამოიჭრება ნაღვლის სადინრები, სისხლძარღვები, ირეცხება, ამოღებულია ფილა, იწვება და სწრაფად გაცივდება, რომ შეწვის დროს ბევრი ცილა არ გამოიყოფა და ასევე, ღვიძლი არ გამწვანედეს. დამუშავებული ღვიძლი, ხახვი და სტაფილო დავჭრათ კუბიკებად, ღორის ცხიმი დავჭრათ პატარა კუბიკებად, დავამატოთ მდნარი, დაჭრილი ბოსტნეული და შევწვათ ნახევრად მოხარშვამდე, დაქუცმაცებული ღვიძლი, მარილი, სანელებლები მოვაყაროთ და ყველაფერი შევწვათ ბოლომდე მოხარშვამდე და გაცივებამდე. დარბილდება. კარაქი, რძე ან ბულიონი და კარგად აურიეთ. უფრო ერთგვაროვანი მასის მისაღებად პაშტეტი შეიძლება გაწუროთ. პურებად ან ნაწილებად კვადრატებად, რომბებად ან წრეებად გამოვაცხოთ და გავაციოთ. საკონდიტრო პარკიდან მოხარშული კარაქით გავაფორმოთ.
დაჭრილი კვერცხები. პაშტეტი გამოდის 30 ... 100 გ 1 პორციაზე (1 შ ან 1-2 ცალი 1 პორციაზე). შვებულებაში გააფორმეთ სიმწვანე.

ძროხის ჟელე.საქონლის ხორცი (კოტლეტი ძვლებით) ირეცხება, დაასხით ცივი წყალი (1 კგ ხორცზე 1,5 ... 2 ლიტრი წყალი), სწრაფად მიიყვანეთ 3 ... 5 საათამდე. ხარშვის დასრულებამდე 1 საათით ადრე დაამატეთ ფესვები ( სტაფილო და ოხრახუში), ხახვი და სანელებლები. მოხარშულ ხორცს ამოიღებენ ბულიონიდან, ოდნავ გაცივდნენ, რბილობი გამოაცალკევეს ძვლებისგან, წვრილად ჭრიან, წვრილად ჭრიან ან ხორცსაკეპ მანქანაში გადააქვთ დიდი გრილზე. შეურიეთ გაწურულ ბულიონს, მარილი (20 ... 22 1 კგ ჟელეზე), ადუღეთ 25 ... 30 წუთის განმავლობაში, დაამატეთ მომზადებული: ჟელატინი, კვლავ ადუღეთ. ხარშვის ბოლოს დაუმატეთ ნიორში გავლილი ნიორი. ჟელე გაცივდება ოდნავ შესამჩნევ შესქელებამდე, დროდადრო ურიეთ, შემდეგ ასხამენ საცხობ ფირფიტებში ან ფორმებში და ათავსებენ ცივში სრულ გამაგრებამდე. შვებულებაში, ჟელე გამოაქვთ ყალიბიდან ან ჭრიან ნაჭრებად (100 ... 150 გ 1 პორციაზე), მორთული მწვანილებით, დამარილებული ან მწნილი ბოსტნეულით. ცალ-ცალკე მიირთმევენ ხაჭოს სოუსს.

ძროხის ჟელე.ფეხებს, თავებს, ყურებს, სახსრებს და სხვა სუბპროდუქტებს ამუშავებენ, რეცხავენ, ჭრიან, ასხამენ ცივი წყლით (2 ლიტრი 1 კგ სუბპროდუქტზე), სწრაფად მიიყვანენ ადუღებამდე, ამცირებენ ცეცხლს, ამოიღებენ ქაფს და ცხიმს და ადუღებენ დაბალ ადუღებაზე. (90 .. .95 OS ტემპერატურაზე) 6 ... 8 საათის განმავლობაში პერიოდულად ცხიმის მოცილება. თუ ჟელეს დასამზადებლად
ხორცს იყენებენ, შემდეგ უმატებენ სუბპროდუქტების დადებიდან 3 ... 4 საათის შემდეგ. ხარშვის დასრულებამდე ერთი საათით ადრე დაუმატეთ ფესვები (სტაფილო და ოხრახუში), ხახვი და სანელებლები. მოხარშულ სუბპროდუქტებს და ხორცს ამოიღებენ ბულიონიდან, აცივებენ, რბილობს ძვლებს, ხრტილსა და მყესებს გამოყოფენ. ხორცს წვრილად ჭრიან ან წვრილად ჭრიან, ან ხორცსაკეპ მანქანაში გადიან დიდი გრილით, ინახება მაცივარში. ძვლებს ათავსებენ ნახარშში და ადუღებენ კიდევ 2 საათის განმავლობაში, შემდეგ ბულიონს ფილტრავენ. შეურიეთ დაფქულ ხორცს, მარილი (20 ... 22 გ 1 კგ ჟელეზე), მოხარშეთ კიდევ 25 ... 30 წუთი. ხარშვის ბოლოს დაუმატეთ ნიორში გავლილი ნიორი. ჟელე გაცივდება ოდნავ შესამჩნევ შესქელებამდე, დროდადრო ურიეთ, შემდეგ ასხამენ საცხობ ფირფიტებში ან ფორმებში და ათავსებენ ცივში სრულ გამაგრებამდე. შვებულებაში ჟელეს დებენ ყალიბიდან ან ჭრიან ნაჭრებად (100 ... 150 გ 1 პორციაზე), ამშვენებს მწვანილით, დამარილებული ან მწნილი ბოსტნეულით. ცალ-ცალკე მიირთმევენ ხაჭოს სოუსს.