Hogyan kell helyesen levágni egy kost: a feldolgozás és a vágás szakaszai. A birka levágásának és a tetem levágásának technológiája Hogyan vágjunk le egy birkát a YouTube-on

Kira Stoletova

Élő bárány vásárlásakor a tenyésztőnek emlékeznie kell arra, hogy előbb-utóbb szembe kell néznie a vágás problémájával. Otthoni állattartás során tisztában kell lennie a kos vágásának, megfelelő nyúzásának és a teteme külön részekre vágásának sajátosságaival, miért tartsa be ezeket a szabályokat.

A minőségi bárány beszerzése nem egyszerű feladat. Lépésről lépésre kell követni, hogy ne csak a termékek és szervek, hanem a levágott állat bőre is megőrizze a minőségét. Ezenkívül néhány nappal a vágás előtt néhány módszert kell alkalmazni a hasított test ízének javítására.

A mészáros kosok mesterei

A kazah és a muszlim hagyományok szerint a birka nevelése és levágása az ember dolga. A keleti férfiak kiskoruktól kezdve megtanulják, hogyan kell levágni egy birkát, figyelve apjuk és nagyapáik keze munkáját. A muszlimok részben fel vannak készülve a birkavágásra vallási okokból (áldozati áldozat Áldozat ünnepén). Az iszlám hívei az eljárás során egy imát olvasnak, megvágják, kivéreztetik az állatot és lemészárolják. Azt mondják: "Vágjunk le egy kost vagy egy tevét, és Allah kegyes lesz."

Aki bárányt vág, annak szakképzett mesterembernek kell lennie, mert nem csak a hús minősége, hanem a belső szervek (máj, szív stb.) minősége is attól függ, hogy a darabolás milyen helyesen történik.Ezért a muszlimokat tartják a legjobbnak. hentesek.

A bárányhús vallási ünnepre való darabolása évszázados hagyomány. Az első szervek kerülnek az asztalra, a második - a fejből és a lábakból származó levesek, a harmadik pedig - bárány shish kebab, pilaf, kare és egyéb húsételek. Ellentétben az ortodoxiával, ahol az emberek böjtölnek, korlátozzák magukat az étkezésben, a keletiek nem tartják szükségesnek. A muszlimok még az Uraza böjtben sem korlátozzák magukat a húsfogyasztásban, hanem magában az étkezés idejében. Ráadásul az iszlám ünnepeken gyakran osztanak nyers húst az élelemre szoruló szegényeknek. A kész hústermékek minőségében nagy szerepet játszik a kos levágásának és levágásának folyamatához való hozzáállás, ezért senki sem tudja jobban megmondani, hogyan kell helyesen levágni egy kost, mint egy muszlim.

A fő különbségek a juhok ipari és udvari körülmények között történő levágása és darabolása között

A birkák otthoni és ipari vágóhidakon történő levágása bizonyos különbségeket mutat. Leggyakrabban a következőkre vonatkoznak:

• szerszámhasználat (elektromos berendezések is használhatók);
• vágási és darabolási helyek;
• az egészségügyi szabványoknak való megfelelés;
• az összes technológiai művelet sebessége.

Mindenhol, ahol speciális hely van a húskészítmények előállítására szolgáló technológiai eljárások végrehajtására, jobban figyelembe veszik az egészségügyi előírásokat. A vágást, amelyet a farm udvarán hajtanak végre, helytelennek tartják a szakértők. Ennek oka részben a hús szennyeződésének veszélye, amely káros fertőzésekkel fertőződhet meg, ezért a hétköznapi gazdálkodóknak is azt tanácsolják, hogy a marháikat speciális műhelyekbe adják le vágásra.

Ha a birka- vagy kosvágás ennek ellenére önállóan történik, a gazdálkodónak tisztában kell lennie a technológiai folyamat összes követelményének teljesítésével. Az első az előkészítő műveletek elvégzése, amelyek után az állatot rögzítik, levágják és felvágják. A kost csak az összes előkészítő művelet befejezése után vágják le.

Előkészítés a vágásra

A juhok levágása előtt több előkészítő műveletet kell elvégezni. Külön helyet kapnak az állatok etetése és itatása. 12 órával a tervezett vágás előtt egy juhot vagy kost eleség nélkül tartanak. Ennek a készítménynek a fő okai az állat beleinek kiürítésének szükségességéhez kapcsolódnak, ami a következőkhöz vezet:

• a vágás és darabolás folyamatának megkönnyítése;
• csökkenti a bárányhús széklettel való szennyeződésének kockázatát;
• az egészségügyi szabványoknak való megfelelés.

Ha a háziállatokat nem lehet etetni a vágás előtt, akkor nem szabad megtagadni tőlük az italt. A szarvasmarhák által megitatott nagy mennyiségű víz javítja a bőr elválasztását a hasított testtől. Ha nem részeg állatot vág le, a bőr megsérülhet. Éppen ezért a kos lemészárlása előtt gyakran meginni kényszerítik.

Az utolsó hajvágás időpontja is fontos. A jó minőségű gyapjú beszerzéséhez a tervezett vágás előtt 1,5-2 hónappal le kell nyírni a juhot vagy a kost. A vágás idejére van ideje a szükséges hosszúságúra nőni.

Nem szabad megfeledkeznünk az állatorvosi vizsgálatról sem. A szakembernek meg kell vizsgálnia az állatot, hogy nincsenek-e emberre veszélyes betegségek. Normális egészségi állapot igazolása esetén az állatorvosnak igazolást kell kiállítania a gazdálkodó számára, amely megerősíti az állat vágási készségét.

Hogyan rögzítsünk egy kost

A kos helyes levágása és levágása csak úgy lehetséges, ha először rögzíti. Alkalmazni kell az eljárás leggyakoribb módszerét - a kábítást. Az ipari műhelyekben leggyakrabban elektromos áramot vagy gázt használnak. Ennek az eljárásnak a célja a vágási folyamat megkönnyítése. Ezenkívül az állat, amikor megölik, mozgássérült állapotban van, mint egy álomban. Az ember gyors cselekedetei lehetővé teszik egy kos fájdalmas halálának elkerülését, és ez teljes mértékben megfelel az emberiségnek.

Mielőtt megnyúzna egy fiatal kost, el kell döntenie a semlegesítés pontos módját. Otthon a szén-dioxid használata nem népszerű, mivel ehhez zárt kamra szükséges. Kevesebb probléma van az elektromos kisüléssel:

1. Az egyik huzalérintkező egy speciális dobozba kerül, amely a fémpadlóhoz van csatlakoztatva.
2. Az állatot a dobozba hajtják.
3. A második érintkező érinti a kos fejét.

Ennek a módszernek a hatékonysága magas. Az elektromos áram kisülése megbénítja a birka izmait és megzavarja idegrendszerének tevékenységét.

A szén-dioxid felhasználási séma egyszerűbb. A juhok ilyen ártalmatlanítására példát találhat az interneten. Számos videó található részletes utasításokkal egy ilyen művelethez.

Hogyan vágjunk (gyorsan) egy kost

Hogyan vágjunk juhot. Az egész folyamat.

Bárányfőzés kazah szokások szerint. 2016. szeptember

hogyan kell levágni egy birkát

Néhány évtizeddel ezelőtt egy báránytetem levágása előtt az emberek kalapácsütéssel kábították el az állatot. Ennek a módszernek a hatékonyságáról nem kell beszélni. Gyakran lehetővé teszi egy bárány vagy kos előre gyors és hatékony megölését, ami megmenti az embert az immobilizálás fogalmától. Ennek a módszernek azonban számos hátránya van. A legfontosabb az, hogy asszisztenst kell használni, aki fogja a bárányt.

Az immobilizálás minden módja egyformán hatékony, a lényeg az, hogy az utasításoknak megfelelően járjon el. Nagyon fontos, hogy ne ijesztsük meg idő előtt a bárányt, mert ebben az esetben nem lesz könnyű megölni: ellenáll, és megsebesítheti az embert.

Gyilkosság és vérzés

A szakértők szerint a kos levágásához és levágásához be kell tartani néhány GOST-szabályt (a birka- és kecskehús darabolása). Számos oktatóvideó található arról, hogyan kell vérzést végezni, és mit kell tenni utána. A birka vagy kos levágásának a következő jellemzői vannak:

1. A vágásra alkalmas életkor 7-14 hónap (a súlygyarapodás mértékétől függ, hogy az állat hány hónapos lesz a vágás előtt). A kos gyorsan növekszik. Ezenkívül néhány fajtát gyorsan növekvő kategóriába sorolnak. Tehát 8 hónapos korára egy gorkij juh súlya nagyobb, mint a többi szarvasmarha átlagos fejlettségi állapotában.
2. Az állatot speciálisan felszerelt helyen vágják le, horgokkal a tetem felakasztására, vagy speciális vérelvezetővel.
3. A vérzés érdekében késsel bemetszést kell készítenie a nyaki erek régiójában. Miután oldalra helyezték egy tiszta padlóra, vagy felakasztják egy speciálisan kijelölt helyre. A megfelelő vérzési eljárás a kulcsa a juhvágás minőségének.

Ha nincs kiosztott hely a háztartásban, lehet kost lemészárolni, ahogy a szakemberek mondják, az utcán. Ehhez azonban ügyelni kell egy speciális, horgokkal ellátott keret kialakítására, amelyen minden művelet elvégezhető. Ezen túlmenően, ha ennek a kialakításnak a támaszait a talajba ásják és betonozzák, kényelmes lesz a kos alkatrészeinek levágása.

Nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy milyen eszközzel vágják le a báránytestet. Érdemes több nagy éles kést választani, mind a hasított test részekre vágásához, mind a nyúzáshoz. Ha egy ilyen kés nem vág, használhat kalapácsot is. Ezenkívül tartályokat kell készítenie a kiürített vér, a szervek és a húskészítmények egyes részei számára. Így tiszták lesznek és mentesek a káros baktériumoktól. Az előkészítés után az állatot levágják. Már csak a vágás megkezdése marad.

Hogyan kell helyesen levágni egy báránytestet?

Különleges szabályozó dokumentumokban (GOST) találhatja meg, hogyan kell megfelelően levágni a báránytestet külön részekre történő kivéreztetés után. A válasz arra a kérdésre, hogy hogyan kell helyesen vetkőzni egy kost a kulináris igényekhez, több pontból áll:

1. A vértelen bárányt vagy kost vízszintes felületre (padlóra vagy asztalra olajjal letakarva) helyezzük.
2. Vegyünk egy kést, és vágjuk le az állat fejét.
3. A kos mellső lábai a paták szintjén eltörtek, és a bőrt hosszanti bemetszéssel választják el a lágyéki régióig. Ezt követően a bőrt elválasztják úgy, hogy csak a hátoldalon maradjon.
4. A hasított testet a hátsó lábakra lógatják, majd fel kell vágni a hasüreget, és ki kell vágni a gyomrot és a beleket. A következő a sorban a máj, tüdő, vese stb.

A műtétek után mindenki levágja azt a részt a tetemből, amelyre szüksége van. Leggyakrabban a nyak, a hátszín, a lapocka és a lábak válnak el a kostól.

A gyártóműhelyekben a hasított testeket gyakran hosszirányú vágással 2 részre osztják. A féltest könnyebben szétszedhető különálló részekre. De van egy hátránya is: a legtöbb terméket hosszabb ideig tárolják.

– Hogyan kell kost vágni? - teszi fel ezt a kérdést minden újonnan készített gazdi, aki ilyen állatot tart. A bárányhús nagyon finom, sok étel készül belőle, különösen a shish kebab. Most elmondjuk, hogyan kell levágni és levágni egy kost.

Hogyan kell helyesen levágni egy birkát?

Elfogadott, hogy a férfiak kosokat vágnak, ez muszlim. Van egy bizonyos hagyományuk: imát mondanak el, miközben egy állatot levágnak. Annak érdekében, hogy a kos ne szenvedjen, egy tapasztalt embernek le kell vágnia és fel kell osztania, különösen azért, mert a finom ételeket mindig megfelelően levágott és levágott állatból készítik. Tehát maga a folyamat bizonyos készségeket igényel ebben a kérdésben.

Hogyan vágjunk juhot?

A birka megfelelő levágásához használhatunk nyúzókést (hajlított pengéje van), de az éles konyhai kés is bejön. Közelítse meg a kos oldalát vagy fejét, de ügyeljen arra, hogy ne riassza meg az állatot.

Lábszalagra nincs szükség, ha önállóan vagy valaki más segítségével meg tudja tartani a felső első lábat és a hátsó alsó lábszárat, majd ezeket össze kell hozni. Döntse meg az állat fejét, miközben az állát fogja (bal kezével). Ekkor a torkot a jobb kézzel vágják el, de nem egészen a csigolyákig, mivel meg kell várni, amíg a vér kiürül, és csak ezután lehet szétválasztani a fejet. Mit lehet tenni ezután?

• Az állatot a hátára kell fektetni, és bemetszést kell készíteni a hátsó lábon a térd területén (körülbelül két centiméter).
• Keress egy harminc centiméteres csövet, és helyezd a bemetszésbe (a bőr és a hús közötti üregbe).
• Rögzítse magát a bemetszést, és kezdje el levegőt fújni a csőbe, amint egy bizonyos buborék elkezd felfúvódni, kissé meg kell veregetnie, aminek következtében a levegő szétterül a test felületén, kivéve a mellkast.
• Ezután a cső helyéről a lágyéki régióba vágnak, majd az eljárást a második oldalról végzik. Fokozatosan eltávolítva a bőrt, a kést térdre kell hozni (ezt az első lábakon keresztül kell megtenni). De a boka a bőrrel marad.

Amikor a kost felakasztjuk, a maradék bőrt el kell távolítani.

Ennek eredményeként az állat bőre csak a hátán marad. A következő lépés az állat térdének bemetszése, a kötél kihagyása, a bokára rögzítve. Amikor felakasztod a kost, már csak a maradék bőrt kell lehúznod.

A következő lépések egyszerűek. Késsel a köldök területén bemetszést ejtünk, majd két ujjunkat beszúrjuk, amelyek ezt a szúrást szétnyomják és a belső részeket elmozdítják, és ekkor a jobb kéz egészen a tetejéig ejt bemetszést. Miután elkészítette ezt a nagy bemetszést, cserélje ki a belsejét egy edénnyel (csészével vagy tálkával).

A végbelet leválasztjuk és lekötjük, ezután a nyelőcsövet húzzuk ki. Ezután a légcsövet elvágják, a tüdőt a szívvel együtt kihúzzák. A májat elválasztják az epehólyagtól, eltávolítják a gyomrot és a beleket borító omentumot. Csak a vesék maradnak meg, amelyek a hasított testben található zsír alatt helyezkednek el.

A birkákat helyesen vágjuk

Hogyan vágjunk báránytestet

A világos, lágy rózsaszínű hús egyértelmű jele annak, hogy a levágott kos fiatal volt, míg az öreg kos húsa sötétvörös. Nem ajánlott szürkének látszó húst vásárolni, mivel ez rossz minőségű termékre utal. A juhot levágni fél siker, de levágni már nehezebb.

• Az állat felvágása után kibelezzük a hasított testet, és elválasztjuk a szerveket a hastól.
• Osszuk ketté a megtisztított hasított testet (a csigolya mentén). A bordákat nem kell lábakkal szétválasztani, a nyakat is egészben előkészítjük.
• A karaj hátulsó részét el kell választani a főhústól, ebből a testrészből kiváló karaj vagy grillezett étel készíthető. A karaj puha hús, így nyugodtan kísérletezhetsz vele és többféleképpen elkészítheted.
• A vesével ellátott szegyet is el kell választani, az első néha olajos lehet, de az íze egyáltalán nem romlik (ne felejtsük el, hogy a szegy főzésekor el kell választani a csontoktól).

Vágott báránytest

Bárány shish kebab

Ha báránynyársat szeretne főzni, akkor jobb, ha a tetemet egy fiatal állattól veszi. A bárány könnyen emészthető húsfajta (ha zsírt vágunk belőle), gazdag vitaminokban, melyeket szénen grillezve a hőkezelés nem befolyásol. A bárányhúst Ázsia és a Földközi-tenger minden országában kedvelik, szinte minden fűszerhez jól passzol, így ízében egészen más shish kebabot kaphatunk.

A mediterrán konyhában rozmaringot, kakukkfüvet és fokhagymát adnak a kebabhoz; Az ázsiai hagyományok szerint a bárányhúst szalonnával sütik, míg az arab országok a shish kebabot kedvelik zöldekkel, citrommal és borbolya. A barbecue főzési folyamata meglehetősen sok időt vesz igénybe, de utána élvezheti az eredményt, és kipróbálhatja az egyik legfinomabb ételt.

A hús mérsékelt zsírtartalma és sütés közbeni ideális szerkezete lédússá teszi (megfelelő, levet tartó pácválasztás mellett), de a bárányhús kissé szokatlan íze még a nagy mennyiségű fűszert sem nyomja el.

A bárány shish kebabot vörösborral és pita kenyérrel tálalják

A báránykebab kiváló tulajdonsága a jóllakottság, ez magának a húsnak a magas zsírtartalmának köszönhető. Ha összehasonlítja a báránykebabot hallal vagy csirkehús kebabbal, akkor az elsőt speciális köret nélkül is fel lehet tálalni, elegendő lesz egy könnyű saláta felszolgálása. Ha követed a hagyományokat, akkor a vörösbor és a pita kenyér mindenképpen a báránykebabnak köszönhető.

A bárányhús nyársak teljesen különbözőek lehetnek, minden attól függ, hogy milyen ízt szeretne kapni, és mennyit jár a fűszerekkel kapcsolatos fantáziája a főzés során. A kos vágásának és levágásának algoritmusa meglehetősen egyszerű még egy kezdő számára is (bár az első alkalom sokáig tarthat), és egy idő után olyan készségek fejlődnek ki, amelyek segítenek kétszer gyorsabban megbirkózni ezzel a folyamattal.

A báránytetemek és -bőrök megszerzéséhez egy bizonyos technológia betartása szükséges. A juhok és kosok levágása bizonyos előkészületeket igényel magának az állatnak. Körülbelül egy nappal a vágás előtt abbahagyják az etetést, mivel az éhes állat teteme gyorsabban vérzik. Javasoljuk azonban, hogy egész idő alatt vizet adjon, így a hús minősége sokkal jobb lesz.

Hogyan kell helyesen vágni egy birkát, levágni a tetemét és megőrizni a bőrt? Ebből a cikkből megtudhatja a választ ezekre a kérdésekre. Részletes útmutatást ad a vágáshoz, és részletes fotók és videók segítenek a folyamat helyes végrehajtásában.

Hogyan kell levágni egy birkát

A juhokat és kecskéket felfüggesztett helyzetben vágják le. Az állat hátsó lábát kötélhurokkal meg kell kötni és a keresztrúdon keresztül felemelni, a fejnek pedig az emberi térd magasságában kell lennie (1. ábra).

Jegyzet: Ha nem lehet birkát vagy kecskét felakasztani, az állatot vízszintes helyzetbe tesszük, végtagjait megkötözve egy tálca formájában kialakított padra.

A megkötött vagy felfüggesztett állatot a fejénél fogva éles késsel injekciózzák a fül környékén, az alsó állkapocs szöge közelében. A kés háta a csigolyákhoz támaszkodik, ezáltal elvágja az ereket, és az állat teteme kivérzik. A legjobb az egészben, hogy a tetem vérzése bizonytalanul történik. A vér megalvadni kezd az ereken, és azonnal le kell tisztítani, hogy egy újabb vérrészlet zavartalanul áramolhasson. A birkák és kecskék vérzése átlagosan 5-6 percig tart. Az összegyűjtött vért mindvégig keverjük, hogy megakadályozzuk az alvadást, majd szűrjük további tisztítás céljából. A videóból megtudhatja, hogyan kell megfelelően levágni a juhokat és kecskéket.

Mivel a juhok meglehetősen nyugodt állatok, levágásukat könnyű elvégezni. A juhok nem menekülnek a vágóhíd elől, így könnyen fel lehet őket készíteni az eljárásra.

A juhok levágásának többféle módja van, és ezek bármelyike ​​használható otthon.:

• Lefekvés: a bárányt megkötözve asztalra vagy bármilyen más vízszintes felületre helyezzük. Éles késsel a nyakban lévő artériát levágják, és egy tartályt helyeznek a véráram alá. A vérzési folyamat mindössze 5 percig tart, majd elkezdheti a vágást.
• Felfüggesztett: az állat is meg van kötve, de nem lefektetve, hanem fejjel lefelé akasztva (rúdra vagy horgokra). Ezt követően a nyaki artériát levágják.

1. ábra Főbb vágási technológiák

A második vágási módot tartják a legjobbnak, mivel a vágási folyamat során az állat bőre és húsa nem szennyeződik vérrel, és könnyebb a tetemet simán levágni.

Hangszerek

Azok a szakemberek, akik ismerik a birkavágást, minden szükséges eszközzel rendelkeznek a fegyvertárukban. Ha először hajtja végre ezt az eljárást, meg kell vásárolnia néhány szükséges dolgot (2. ábra).

Levágási eszközökként elő kell készítenie:

• Számos éles kés az artéria vágásához és a tetem levágásához;
• Speciális kések a bőr leválasztásához a hasított testtől és tisztításához;
• Tisztítsa meg a medencéket vagy bármely más edényt a vér leeresztéséhez és a belső szervek elmozdításához;
• Tiszta ruha vagy fólia a bőr elmozdításához;
• Rongyok, amelyekkel belülről letörölheti a tetemet.

A bőr megőrzése érdekében előzetesen megfelelő mennyiségű sót is elő kell készíteni.

Hogyan készüljünk fel a vágásra

Ahhoz, hogy tudja, hogyan kell levágni egy kost, figyelembe kell vennie, hogy ez a folyamat megköveteli az állat előkészítését. Először is ki kell választani egy megfelelő egyedet, és egy nappal a vágás előtt el kell különíteni az állomány többi tagjától.

Jegyzet: Ha nincs külön helyiség a kiválasztott birka vagy kos tartására, akkor annak gyapjújára jelet helyeznek, hogy az állatot ne tévessze össze másokkal.

Napközben a birkát vagy a kost nem etetik, hogy a belekben ne maradjanak olyan élelmiszer-maradványok, amelyek szennyezhetik a húst a darabolás során. A víz korlátlan mennyiségben adható, mert ez segít a hús minőségének javításában. Ezenkívül körülbelül egy hónappal a vágás előtt a juhokat le kell nyírni, hogy az eltávolított bőrt eladásra felhasználhassák. Az állatot állatorvosnak meg kell vizsgálnia, és egészségügyi okokból vágási engedélyt kell adnia neki.

2. ábra Fő vágószerszámok

Előzetesen elő kell készíteni egy helyet a vágáshoz a bőr felakasztására szolgáló rudak és horgok felszerelésével. Ezenkívül éles késeket készítenek elő a vágáshoz, nyúzáshoz és a tetemek darabolásához, valamint tiszta edényeket a vér, a belső szervek és a hús elvezetéséhez.

Mennyi ideig nő a birka a vágás előtt

A juhok és kosok tenyésztésének jövedelmezőségét nemcsak a hús és a bőr magas költsége magyarázza, hanem az állatok koraérettsége is.

Fajától függetlenül a juhok és kosok elég gyorsan nőnek. A négy hónapos bárány súlya egy fél felnőtt kos, és évre eléri a vágáshoz szükséges mutatókat. Ezen kívül vannak nagyon produktív húsfajta juhok (például Gorkij), amelyek már 9-10 hónapos korukban elegendő súlyúak a vágáshoz.

Báránytetem levágása – videó

A bőr eltávolítása után a hasüreget nagyon óvatosan kinyitják, és hogy ne szakadjanak el a belek, kiveszik a belső szerveket. Az epehólyagot elválasztják a májtól, majd a hasított testet a szokásos módon feldolgozzák. Az állat eltávolított bőrét az asztalra fektetjük további késsel történő tisztításhoz a maradék zsírtól és hústól. Ezután hajjal lefelé fordítjuk, és körülbelül egy órán keresztül ebben a helyzetben marad, amíg teljesen ki nem hűl.

Jegyzet: A tartósítást az eltávolítás után két órán belül el kell végezni, miközben egy második alapos tisztítást kell végezni: távolítsa el a zsír- és húsmaradványokat, az ürüléket, távolítsa el a faroknyúlványt. Nagyon nehéz a trágyaszennyezést (ömlesztett) eltávolítani a juhok és kecskék bőréről.

A munka megkönnyítése érdekében a hasított test szennyezett részeit öntözőkannából hideg vízzel meg kell nedvesíteni, miközben a bőrt kifelé hajtogatja és a padlókat meghajlítja, és 30-40 percig tiszta padlóra kell helyezni. Néha az eljárást kétszer meg kell ismételni. A hasított test vágási eljárása a 3. ábrán látható.

A videó szerzője mindent elmond a bárány hasított vágásával és további tárolásával kapcsolatban.

Bőr megőrzése

A hasított test vérzésének végén a bőrt eltávolítják róla. A fej körül a fülek mögött egy késsel bemetszést ejtenek, és a törzset elválasztják a fejtől - a nyakszirtcsont és az első nyakcsigolya között. Hogy a nyelőcső tartalma ne szivárogjon ki, a szervet előzetesen zsineggel kell megkötni. Ezután keresztirányú bemetszést végeznek a nyak és a mellkas alján a has közepén a végbélnyílásig. Ezután körkörös bemetszéseket végzünk az elülső végtagokban a kéztőízületek mentén, és bőrmetszéssel a lábak belső oldalán a hónaljon keresztül, derékszögben a mellkas középső keresztmetszetéhez képest.

Jegyzet: Miután a mellső lábak, a mellkas és a nyak alsó részének megnyúzása befejeződött, kezdje el a hátsó lábak nyúzását. Ehhez körkörös vágásokat kell végezni a csánkon, ezektől a lábak belső oldalának egyenes vágásával az ágyékig, majd a végbélnyílás irányában a has központi keresztirányú vágásáig. A hátsó végtagok aljának részei a csánkízületben a bőrrel el vannak választva. Ezután a végbélnyílás körül bemetszést végeznek, azonban a nőstényeknél a külső nemi szervek körül bemetszenek.

A többi hátsó lábat késsel nyúzzuk (óvatosan, hogy ne rontsák el az inakat), a hastól, az ágyéktól, a bemetszéstől kb. 5-10 cm-re. Ezután az eljárást ököllel vagy késnyéllel folytatjuk, a hasított test közepétől a lapockákig, majd a comb felé. Ha a hasított test fekszik, fel kell emelni. A bőrt késnyéllel vagy ököllel választják el a hasított test combcsontjától, előzetesen bemetszést és a farkáról eltávolítva kézzel letépik a nyakról és a hátról. Ezalatt ügyelni kell arra, hogy ne maradjon zsír és hús a bőrön.

3. ábra. Javaslatok báránytest vágására

Lehűlés után azonnal hozzálátnak a bőr konzerválásához, mivel azt károsítják a rothadó baktériumok, amelyek, ha nem távolítják el időben, 6 óra múlva nyálkásodni kezdenek (a bomlás kezdeti szakaszának jele). A tartósítás legelterjedtebb módja a száraz sózás. Ehhez a tartósítási módhoz közönséges sót használnak, idegen adalékanyagok nélkül. A finom szemcsés sót a legjobb a kis bőrűek számára használni. Gyapjúval lefektetjük, egyenletes sóval megszórt, tiszta padlóra terítjük, finoman kiegyenesítjük, és a tetejükön sóval borítjuk (300 gramm só aránya 1 kg tömegben). Az alapos sódörzsölés után a bőrt egy zacskó formájában feltekerjük, benne gyapjúval. A becsomagolt széleket is megszórjuk sóval.

A juhok levágásának folyamata bizonyos szabályok betartását követeli meg, mivel a technológia megsértése a hús ízének és megjelenésének károsodásához vezethet. Ezért a tapasztalatlan juhtenyésztőknek előre meg kell tanulniuk, hogyan kell levágni a kost az összes szabálynak és az egészségügyi és higiéniai követelményeknek megfelelően.

A juhvágás területén dolgozó szakemberek minden szükséges eszközzel rendelkeznek ehhez az eljáráshoz. Ezért minden bizonnyal hasznosak lesznek tanácsaik a kezdő faragóknak a szerszám kiválasztásával kapcsolatban. A speciális kések használata megkönnyíti a folyamatot, és lehetővé teszi, hogy ne csak az állatot helyesen levágja, hanem a tetemet is levágja.

A juhok levágása előtt szerszámot kell készítenie.

Számos eszközt készítenek elő a vágáshoz:

• Éles kések az artéria vágásához, majd a tetem levágásához.
• Hajlított nyúzó penge

A késeknek tökéletesen éleseknek kell lenniük, előre meg kell élezni őket.

A birka levágásának szakaszai

Az otthoni vágás jelentősen eltér az ipari vágástól, amely az egészségügyi előírásoknak megfelelően és gyorsított ütemben történik. Udvari körülmények között a folyamat hosszan késik, és fennáll a hússzennyeződés veszélye is. Ezért az eljárás előtt meg kell tanulnia, hogyan kell megfelelően levágni egy kost.

A kos helyes levágásához a következő lépéseket kell egymás után követni:

A hasított vágás szabályai

A kos tetemének vágására irányuló minden műveletet késsel hajtanak végre, fejszét nem használnak. Bár néha kivételes esetekben megengedett a balta használata. A kos hasított testének vágásakor tartsa be a következő sorrendet.

A hasított test nyúzásának megkezdéséhez a sípcsontokat az ízületek mentén le kell választani róla. Ezután a bőrt a mellkas és a has mentén levágják, és anélkül, hogy a húst érintenék, a bőrt egymás után elválasztják a hasított testtől. A lábakkal kell kezdenie, majd folytassa a törzs elengedésével. Óvatosan kell eljárnia, nehogy húsdarabok és zsírok maradjanak rajta. A bőrt a hátról és a farról kézzel távolítjuk el, csak kis mértékben segítünk egy késsel. Az eltávolított bőr alomként használható a hasított test további levágásához. .

A belsőségek eltávolítása

A következő lépés a belsőségek eltávolítása. A hasüreget hosszában olyan mélyre vágjuk, hogy a belső szervek látszódjanak, de ne sérüljenek. Különösen fontos, hogy ne sértse meg az epehólyagot, különben az összes hús élelmiszerre alkalmatlan lesz. A hashártyát bemetszik, és mindkét kezével különböző irányba tolják szét. A zsigerek kivonása a végbéllel kezdődik, amelyet leválasztunk és megköt. Ezután a nyelőcsövet kihúzzák és a légcsövet bemetsszük.

A bőr eltávolítása után óvatosan távolítsa el a hasított test belsejét.

A tüdőt és a szívet eltávolítják a hasított testből. Ezután a májjal folytatják a munkát: az epehólyagot a legnagyobb gonddal választják el tőle. A juhok gyomrát és beleit omentum borítja, amelyet óvatosan el kell távolítani.

A belek és a belsőségek tiszta medencébe ereszkednek, a tetem belső felületét rongyokkal szárítják.

hasított vágás

A kos hasított teste két részre oszlik - elöl és hátul. A hastól a hátig mindkét oldalon bemetszés történik. Amikor a kés hozzáér a gerinchez, a hasított testnek éles ívben kell lennie, és a csigolyák között bemetszést kell készíteni. Ha a gerinc késsel történő levágása nem sikerül, használhat egy baltát. Óvatosan kell eljárnia, nehogy összetörje a gerinc csontjait.

A további munka a háttal folytatódik. Mindenekelőtt a zsír farok zsírját leválasztják. Ezután a lábakat az ízületek mentén elválasztják a hasított testtől. A combcsont el van választva az acetabulum hátsó részétől. Az ízületet meglazítják és az inak mentén levágják. A medencecsontok 2-3 részre vághatók, vagy a keresztcsont egészben hagyható.

A bőrtől és a belsőségtől megszabadított hasított testet darabokra vágják.

Az elülső rész levágása a mellső végtagok levágásával kezdődik. Ezután a bordarészeket a gerinc mindkét oldalán leválasztják a gerincről. A báránybordákat fémfűrésszel apróra vágjuk. A bordák hossza 12-13 centiméter. Végül a nyakat levágják a hasított testről.

A további vágás az ízléstől függ. Ha sovány húsra van szüksége, távolítson el minden zsírt a húsdarabról. A zsíros bárány szerelmesei ezt nem biztos, hogy megteszik.

Fontos. A báránytest nagy mennyiségű zsigeri zsírt tartalmaz, de azt felülről elkülönítve kell tárolni.

Egy kos rituális levágása áldozati ünnepen

A kos levágásának rituáléja hagyományos akció az Eid al-Adha ünnepén. A rituális vágás folyamata eltér a szokásos vágástól, mivel ez nem egy egyszerű húsvétel, hanem egy különleges szertartás, amelyet minden szabály szerint kell végrehajtani. Ahhoz, hogy a hús „halal” legyen, fontos tudni, hogyan kell muszlim módon levágni egy juhot.

Csak egy 12 hónapos kos válhat áldozati állattá. Olyan személynek kell lennie, akinek nincsenek fizikai hibái, amelyek csökkentik vagy megrontják a húst. Az egyetlen elfogadható hiba a szarvak hiánya.

A kos muszlim módon történő rituális lemészárlása eltér a megszokottól.

Tegyük fel egy kos áldozati lemészárlását, amelynek több foga is hiányzik. De az az állat, akinek nincs meg a legtöbb foga, nem alkalmas erre a célra. Ugyancsak tilos sánta, vak vagy beteg kost feláldozni.

A juhok halal szabvány szerinti rituális levágása a következő szabályok szerint történik:

A birka levágása és levágása nem különösebben nehéz, elég betartani a tapasztalt faragók által javasolt műveletsort.

A videó bemutatja, hogyan kell gyorsan és helyesen levágni egy kost.

Általános szabály, hogy olyan húst vásárolunk, amelyet már olyan darabokra vágtak, amelyek kényelmesek a munkához. De ha közeleg egy nagy ünnep, amely sok vendéget fog összehozni, akkor felmerülhet az a gondolat, hogy vegyen egy egész báránytestet. Ez nem csak kényelmes, hanem jövedelmező is, mert a tömeges vásárlás, mint tudod, mindig olcsóbb.

Itt jelenik meg előtted az az ésszerű kérdés, hogyan kell levágni egy kost. Természetesen ezt az üzletet szakemberre bízhatja. Bármely birkahús eladó minden bizonnyal hajlandó segíteni – természetesen nem köszönetért. A vágó- és osztóvágók fizetés formájában általában nem pénzben, hanem húsban fizetik meg munkájukat. De ha sajnálja, hogy megváljon a tetem egy részétől, vagy csak valami újat szeretne tanulni, ne engedjen a nehézségeknek, és húzza haza az egész tetemet. Hidd el, nem csak egy erős férfi, hanem egy törékeny nő is képes bárányt levágni. Bár ez a munka még mindig férfinak számít. Illusztrált útmutatónk segítségével könnyedén megbirkózik a feladattal.

Egyszerű vágási séma

Ha a kos levágásának kérdésében valakitől szigorú ajánlásokat hall a munkarendről és az alkatrészek számáról, természetesen meg kell hallgatnia a tanácsot. De lehetetlen egyetlen verziót sem tekinteni az egyetlen helyesnek. Sokféle módszer létezik, mindegyik jó a maga módján. Az Ön feladata, hogy megértse az algoritmust, és az Ön számára megfelelő módon cselekedjen.

Közép-Ázsia egyes országaiban szokás a báránytestet pontosan 22 darabra osztani, minden ízületnél vágva. Persze azokon a részeken sokat tudnak a bárányról, de gyakorlati szempontból ez inkább a hagyományok előtti tisztelgés, és nem a racionalizmus.

Általában az optimális a hasított testet az alábbi ábrán látható alkatrészekre vágni.

Helyszín előkészítés, szükséges eszköz

A kos levágása és levágása előtt meg kell győződnie arról, hogy minden szükséges kéznél van. Ha egy állat levágásával is szembesül, nagyon éles késre, kötélre, fémcsőre és medencékre lesz szüksége. A vágáshoz pedig egy nehéz, kis méretű csatabárd, egy kés és egy kis fémfűrész hasznos. Az utolsó eszköz innovatívabb, mint a hagyományos, de nagyon kényelmes vele dolgozni. Segítségével a bordákat könnyedén egyenletesen és szépen adagolt darabokra vághatja.

A vágás kényelmesen elvégezhető egy tágas asztalon. Gondoskodjon megfelelő számú vágódeszkáról, edényről, rongyról. Állítson fel egy edényt vízzel, amelyben kezet öblíthet.

Első lépés: vágás fő részekre

Ne vitatkozzunk arról, hogyan kell helyesen levágni egy kos tetemét, és mindenekelőtt elválasztjuk a hátát az elejétől. Kezdje a gyomorból, és amikor eléri a gerincet, élesen ívelje meg a hasított testet, mintha megpróbálná eltörni a hátát. Valószínűleg nem fog sikerülni, de a gerincoszlop integritása megsérül, és pontosan erre van szükségünk. Most már láthatja, hogy melyik csigolya közé kell beszúrni egy éles kést, hogy bemetssön.

Ha nem tudja ezt a manipulációt késsel elvégezni, használjon csatabárdot. Ne feledje: csak vészhelyzetben kell használnia, máskor előnyben részesítve a kést. Csontvágáskor a csatabárd szétmorzsolja a szélét, és a zúzott csontok nem a legjobb ízesítők a húshoz. A kés finomabban működik.

A féltest melyik részével kezdjek el dolgozni? Egyáltalán nem számít, de a legtöbb profi inkább a hátsó lábakkal foglalkozik először.

Munkavégzés a hasított test hátsó részével

A kos levágása előtt valószínűleg észrevette, hogy a húsát sűrű fehér zsír borítja. Főleg a kövér farokban van belőle sok. A lehető leggondosabban válasszuk szét, tegyük külön félre.

Most szétválasztjuk a lábakat. Ha sikerül gondosan szétválasztani a lábat az ízületnél, akkor nem is kell különösebb erőfeszítéseket tennie. Ellenkező esetben trükközni kell. Tegye félre a szárakat.

Most vegyen félre egy csípőt, és próbálja meg az izomrétegen keresztül meghatározni: hol lép be a combcsont feje az acetabulumba? Lazítsa meg az ízületet, szúrjon bele egy kést, vágja el a csontok ízületét. Most már könnyedén szétválaszthatja a combot. A báránysonka igazi csemege, amiben rengeteg hús van. Válasszuk szét mindkét lábunkat, és tegyük félre. Megmaradt a gerinc a medencecsontokkal. Azonnal 2-3 részre vághatod.

Vállszétválasztás és elülső rész kivágása

Amikor azon töpreng, hogyan kell levágni egy kos tetemét, valószínűleg már elképzeli, mit fog főzni belőle. Az elülső részt tekintve bárki intuitívan kitalálja, hogy el kell választani a mellső végtagokat, és le kell vágni a bordákat hússal a gerincről. Így tesszük: mindkét kormányt szétválasztjuk. Külön vágja fel a nyakát.

Zsír

Az összes zsírréteget levághatja a hasított testről, ha nem szereti a túl zsíros húst. Sok kos és belső zsír – borítja a belső szerveket. De az ilyen típusú zsírokat egymástól elkülönítve kell tárolni és használni. Például a belseje könnyen megolvasztható, a kövér farok pedig sózható, mint a disznózsír.

borda

Hogyan vágjunk egy bárányt szép darabokra? Itt jön jól a fémfűrész. A bordacsont hosszának átlagosan 10-12 cm-nek kell lennie, akkor kényelmes lesz ebből a termékből különféle ételeket főzni, és kényelmes lesz enni is.

A bordákat tányérokra vágjuk. A gerinctől leválasztható, vagy használhatod.

Adagok

Már érted, hogyan kell megfelelően levágni egy birkát. Ha azt tervezi, hogy az egész hasított testet egyszerre használja fel egy ünnepi étel elkészítéséhez, akkor folytatnia kell a darabolást. Ne feledje: pilaf, lagman vagy pörkölt esetén a húst egyenlő térfogatú darabokra kell vágni. Ilyenkor a sonkákról levágják a filét, a csontokból pedig a húslevest készítik.

Egyáltalán nem azért vásárolta meg a tetemet, hogy egy nap alatt felfalja? akkor a kilátások megnyílnak előtted. Csomagolja be a húst, attól függően, hogy pontosan mit szeretne főzni. A combokat egészben is hagyhatjuk, mert megsütve nem csak Ázsiában, de az egész világon az egyik leghíresebb finomságnak tartják.

Különféle felhasználása a főzés során

Tudod, hogyan kell levágni egy kost, most könnyedén megbirkózol a feladattal. De ez még csak a csata fele, a legfontosabb még hátravan. Sok csodálatos étel készül bárányhúsból, ügyeljen arra, hogy sajátítson el néhány receptet és te. A darált húst samsához és más hagyományos péksüteményekhez használják, a húst sütik és sütik. És a bárányhús shish kebab dicsősége még a Kaukázuson túl is mennydörög. Még ha csak serpenyőben megsütjük a húsdarabokat, fűszerekkel, fokhagymával ízesítjük, majd hagyjuk a húspörköltet, akkor is kiváló eredményt kapunk, ami megérdemelt jutalom lesz a sok munka után.